Горячие соусы к овощам

1. Польский соус, иначе румяное масло с сухарями. Взять 1/2 фунта свежего чухонского масла, распустить это в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 полные столовые ложки натертой черствой ситной булки, поджарить ее досуха. Таким соусом обливают коренья, которыми гарнируются; разварная говядина, цветная капуста и пр. овощи, макароны, вермишель и т. п.
2. Соус желтый к спарже, брюкве, репе. Ложку сливочного масла. 3/4 стакана сливок и 1 стакан воды, вкоторой варилась спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить, 3-4 желтка растереть с 1/4 стакана сахара, развести немного соусом, вылить в остальной с соус, мешая, бить венчиком или просто мешать па огне, до самого горячего состояния, пока не пойдет пар, но не кипятить.
Выдать: 3-4 желтка, 3/4 стакана сливок, 2-3 куска сахара.
3. Соус на сливках к свежей капусте, моркови, репе, брюкве или цветной капусте. 3/4 стакана воды, в которой варилась зелень, 3/4 стакана сливок, 1/2 ложки сливочного масла, немного соли (мускатного ореха), 2-3 куска сахара вскипятить всыпать 1/4 стакана истолченных просеянных сухарей, прокипятит!) хорошенько, облить зелень. Соус этот должен быть густоты сметаны.
Выдать: 3/4 стакана сливок, 1/2 ложки сливочного масла, 1/4 стакана толченых сухарей, 2-3 куска сахара, мускатного орехи, соли.
4. Соус белый к цветной капусте, фаршированной репе, брюкве, земляным грушам, к булочкам немецким, к пудингам. Растереть добела 1/2 ложки чухонского масла, положив в него 1/2 ложки муки, развести 3/4 стакана согретых сливок или молока, прокипятить, вбить, шибко мешая, 3-4 желтка, растертых с: 2-4 ложками мелкого сахара, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Всыпать для вкуса или мелко истолченной лимонной цедры, или ванили, или корицы, смотря но тому, к чему подается.
Выдать: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 3/4 стакана сливок или цельного хорошего молока, 2-4 куска сахара, 3-4 желтка. Для вкуса цедры лимонной или ванили.
5. Масло с крутыми яйцами. Распустить 1/2 фунта масла, положить в него З-4 крутых, мелко изрубленных яйца, прибавить по вкусу соли. Подать к разварному картофелю, к разварным судаку, сигу и т. п. Можно прибавлять по вкусу перца, мускатного ореха, зеленой петрушки.
6. Соус голландский.
См. "Горячие соусы к горячим рыбам и паштетам №24" .
7. Сабайон.
См. "Сладкие соусы к пудингам, кашам и овощам №9". Подается к цветной капусте, к спарже, артишокам, к пудингам и пр.,