Оливки и помидоры, крупы, лапша

1. Оливки фаршированные. 1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш городской булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
Выдать: штук 20 оливок, 1/4 фунта телятины или курицы. 1/4 городской булки, 1 яйцо, 1 1/2 ложки сливочного масла, мускатного ореха.
2. Фаршированные помидоры. 1/2 фунта телятины изрубить очень мелко, истолочь в ступке с 1/8 фунта вымытого масла, 1 сырым яйцом, 1/2 городской булки, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, 6 зерен английского перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры штук 18, если очень маленькие, вынув из них осторожно всю середину, налить немного бульона, сварить на легком огне под крышкой, опустить в суповую миску.
Выдать: 1/2 фунта телятины, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, 1/2 стакана молока, 1/2 городской булки, 6 зерен английского перца (мускатный орех), 18 штук помидоров.
3. Итальянские макароны. 1/4 фунта макарон, лучше тонких, чем толстых, наломать кусочками длиной в вершок, опустить в посоленный кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить водой, чтобы не осталось на них муки, переложить тотчас в кипящий, процеженный бульон № 1 или 4, сварить, но чтобы не разварились. Варятся всего минут 15.
4. Геркулес. 1/2 стакана геркулеса всыпать в кипящий, процеженный бульон № 1, варить с полчаса.
5 .Овсяная крупа.  1/2 стакана овсяной крупы перемыть, опустить в кипящий процеженный бульон, варить не менее часа.
6. Рис. Если пожелаете, чтобы бульон № 1 или № 4 был подан с рисом, то 1/2 стакана риса, перемыв, можно всыпать прямо в общий процеженный уже бульон и с ним подать, что гораздо питательнее, или обланширить его сперва, откинуть на сито, переложить в кастрюлечку, залить процеженным бульоном, сварить до мягкости, но чтобы отнюдь не разварился, переложить дуршлаговой ложкой в суповую миску. Оставшийся же бульон, если будет мутен, не вливать в суповую миску.
7. Перловая крупа. 1/2 стакана перловых круп, т. е. почти 1/4 фунта перемыть, опустить в кипящий процеженный бульон № 1, варить не менее часа.
8. Саго. 1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта саго с утра замочить в холодной воде, слить ее. Опустить в кипяток, сварить до мягкости, беспрестанно мешая, минут 5-7, откинуть на решето, перелить холодной водой. Когда вода стечет, положить в суповую миску, залить бульоном, подавать. Точно так же приготовляется и для пирожков.
9. Манная крупа. 1/2 стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два-три, подавать; чтобы крупа не замутила нисколько бульон, манну можно всыпать сперва в посоленный кипяток, раз вскипятить, процедить, всыпать в кипящий бульон, вскипятить раза 2-3.
10. Вермишель. 1 1/2 стакана наломанной вермишели, т. е. 1/4 фунта опустить в кипящий бульон или вскипятить сперва отдельно в соленом кипятке, откинуть на решето, переложить в бульон, раз вскипятить; но несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу.
11. Домашняя лапша. Яйцо, но лучше 2 желтка, 2 1/2 ложки воды, 1/2 чайной ложечки соли, 1 1/4 стакана муки, замесить крутое тесто, раскатать деревянным валиком очень тонко, наподобие листа бумаги, подсыпая слегка муки, дать обсохнуть, нарезать полосы в 2 пальца шириной, сложить их одна на другую, нашинковать, очень мелко, длинными полосками в виде ниточек, разбросать по доске, чтобы просохли и чтобы каждая лапшинка отделялась одна от другой. Всыпать прямо в кипящий бульон или сперва в крутой соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в готовый процеженный бульон, сварить до готовности, подавать. Варится всего минут 10-15.
Выдать: цельное яйцо или 2 желтка, 2 1/2 ложки воды, 1/2 чайной ложечки соли, всего 1 1/2 стакана, т. е. 1/2 фунта муки. Этой пропорции достаточно на довольно густую лапшу, так что для бульона с лапшой можно выдать половину назначенной пропорции.
12. Лапша миндальная. 1/8 фунта сладкого миндаля, т. е. 1/3 стакана, обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз; процедить и выжать, чтобы вышло всего 2 1/2 ложки; прибавить к нему 2 желтка, 2-3 куска сахара и полфунта крупчатой, самой лучшей муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в три пальца шириной, сложить их, пересыпая слегка мукой, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в 3 бутылки кипящего молока, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге  и тогда уже опустить ее в молоко.
13. Лазанки. Приготовить тесто из 1 1/2 стакана муки, 1 яйца или 2 желтков, 2 1/2 ложки воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в бульон или сперва отдельно раз вскипятить в соленом кипятке, доварить в процеженном бульоне.
14. Картофельная крупа. Перец самым обедом всыпать в процеженный бульон 8-9 чайных ложечек картофельной крупы, вскипятить хорошенько.