Рецепты паштета

Примечание: Паштеты подаются горячими и холодными. Горячие подаютсяя закрыты­ми, а холодные — открытыми.
Тесто для паштетов приготовляется различно: и слоеное, и заварное, и рассыпчатое, как указано будет ниже, к постным паштетам употребляется постное дрожжевое тесто, а для открытого холодного паштета делается тесто и из ржаной муки пополам с пшеничной., см. № 8.
1.  Форма для открытых холодных паштетов из пшеничного и ржаного теста. Форму для открытого паштета делают из слоеного, сдобного рассыпчатого теста или из ржаного теста пополам с пшеничною мукою, см. от № 8 до № 17. Толстую медную, раздвижную, круглую или продолговатую форму в виде цветочного горшка или просто в виде формы, употребляемой для тортов, вымазать внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, поставить на лед. Между тем раскатать тесто, не слишком тонко, толщиною в 2 тупых стороны ножа, и также поставить на лед. Когда оно окрепнет, опустить тесто в намазанную маслом паштетную форму, опустить его свободно, не натягивая его, чтобы не прорвалось, разобрать края ровно по всей окружности, формы, укладывать тесто, прижимая к стенкам и во все впадины, если форма узорчатая. Стараться, чтобы нигде не было толстых морщин и складок. Тогда обрезать тесто ровно с краями формы, положить на дно кружок из бумаги, насыпать сухого гороха или бобов до самого верха, накрыть сверху кружком бумаги, пропитанной маслом, поставить в горячую печь и, когда вполовину будет готово, живо снять бумагу, высыпать зерна, вынуть нижний кружок бумаги, смазать всю внутреннюю сторону теста яйцом и пока еще тепло, поставить снова в печку. Как скоро тесто подрумянится, как следует, и обсохнет в середине, вынуть из лечи, выдернуть из формы прутики, снять осторожно форму, а самое испеченное тесто наполнить чем следует, уже изжаренным, залить стаканом и более ланспика, приготовленного из застывшего говяжьего и телячьего сока, стекающего при жарении мясного жаркого. Если этого сока окажется недостаточно, то, сняв, с него жир, развести бульоном, прибавить белого желатина, вдвое менее, чем берется на желе, т.е. на стакан не 3 листочка, а только один или полтора. Сверх ланспика кладется обыкновенно фарш из печенки, с выделанною из нее чешуйкой, на манер того, как украшают сверху сливочное масло. Дать застыть на холоде. Такой паштет подается холодным. К холодным паштетам подаются и холодные подливки.
2. Форма для закрытых горячих паштетов из пшеничного теста. Если паштет должен подаваться горячим, то он делается закрытым. Приготовить одно из нижепо­ именованных тест, кроме ржаного. Отделить 1/5 часть теста на крышку с украшениями. Остальное раскатать, но не слишком тонко, как в две тупые стороны столового ножа. Между тем взять непременно медную раздвижную паштетную форму, вымазать ее внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, поставить на холод. Когда и тесто и масло в форме окрепнут, опустить тесто в форму свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимая его к стенкам и наполняя им выпуклые места узорчатой формы. Тогда наполнить эту форму рядами фаршем и дичью, или чем другим, прикрыть раскатанным кружком теста, смазать края яйцом, красиво слепить их, убрать верх красивыми листиками или другими узорами из теста, в середине сделать маленькое отверстие, вставить цветок или кокарду из теста и непременно сделать тут же ножом небольшое отверстие для того, чтобы все время пар выходил свободно, иначе и стенки и крышка теста отмокнут. Поставить на холод. За 1 1/2часа до отпуска смазать яйцом с маслом, вставить в горячую печь на 3/4 часа или час. Затем вынуть из печи, остудить слегка, выдернуть из формы прутики, осторожно снять форму с паштета, сдвинуть его на блюдо. Подрезать края крышки, снять ее, фарш полить крепким горячим соусом. Накрыть паштет снятою крышкою из теста. Подать отдельно соус.
3. Паштет на блюде, прикрытый только тестом. Чтобы такой паштет был покрасивее, тесто можно раскатать кружком, величиною в паштетное блюдо, которое надо опрокинуть на тесто, положенное на бумагу, и обрезать его кругом острым ножом, затем резать все тесто ровными полосами в 3 или 4 пальца шириною снизу и суживающимися к середине. Самую же середину теста оставить цельною и из этой середины вырезать отверстие рюмкою. Когда блюдо будет наполнено фаршем, осторожно спустить с бумаги надрезанное тесто, середина которого должна лечь, разумеется, на самую середину. Затем разложить полоски теста так. чтобы одна полоска чуть-чуть находила на другую.
Этих полосок недостанет, поэтому надо приготовить 4 отдельные, точно такие же полосы, внизу шире, кверху уже и на два вершка длиннее остальных, чтобы прибавить их в четырех противоположных местах, пропустив под кружок теста лишние два вершка полосок, из которых сделать кокарду из 4 петель, смазать все яйцом с маслом и водою, поставить из холода прямо в горячую печь. Чтобы паштет был красивее, то каждую полоску теста можно с одной стороны вырезать ровными фестонами и эти фестоны класть на верх другой полосы теста.
4. Простая форма паштетов на блюде. Приготовить слоеное, сдобное или рассыпчатое тесто, раскатать его тонко, как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто никелированное, серебряное или эмалированное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукою, сложить вдвое, опять посыпать мукою, сложить еще раз, т.е. уже вчетверо, красиво вырезать края ножом или выемкою, накрыть паштет, т.е. весь фарш, уложенный на блюдо горкою. Остальное тесто разрезать ровными полосками в 1 1/2 пальца шириною. Края блюда смазать яйцом и, накрыв вышепоименованным тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, разлитым с маслом и водою, вставить в горячую печь. Подавая, подрезать середину теста. Влить горячий соус, подавать. Остальной соус подать отдельно.

Далее>>>