  |
Супы мясные с пюре из кореньев и грибов
Примечание. Сварить белый бульон из 2 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телячьих голяшек, без лука и кореньев, с пучком только зелени, снять с бульона жир, процедить, сквозь салфетку. Взять на 6-8 человек 2 фунта моркови, или 2 фунта репы, или брюквы, кореньев сельдерея, или петрушки, или земляных груш и пр., вымыть их и, не дотрагиваясь до них ножом, опустить их в теплую воду, раз только вскипятить, т. е. обланжирить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решето, тогда очистить их, с репы же снять довольно толстый слой верхней кожи, перемыть, нарезать как можно мельче. Положить в широкую кастрюльку пол-ложки масла, на него коренья, налить не более стакана процеженного бульона, размешать, накрыть крышкой, тушить на краю плиты, чаще помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело, подливая бульона, если понадобится, потому что одни коренья и овощи сочнее, другие менее сочны. Положить туда же ложку муки, поджаренной с 1/2 ложки масла и прокипяченной со стаканом бульона. Когда коренья утушатся и будут совершенно мягки, тотчас горячими протереть сквозь частое сито, залить процеженным бульоном, прокипятить, процедить сквозь салфетку, ее выкручивая. Влить 2 желтка, стертых с 1/2 стакана сливок, размешать, подогреть суп до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, подавать.
В суповую миску кладут зеленый укроп, а также ровно нарезанные кусочки тех кореньев или овощей, из которых приготовляется пюре. К этому супу подаются греночки.
1. Суп-пюре из лука с саго. Сварить бульон из 3-4 фунтов телячьих костей,
процедить. 1 фунт луковиц очистить, нарезать мелко, положить в кастрюлю с ложкой масла,
поджарить, но не подрумянить, всыпать ложку муки, влить бульон, разварить лук, протереть
сквозь сито, развести как следует бульоном, посолить, положить 2 желтка с 1/2 стакана густых
сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Положить в суповую миску отдельно
сваренное в бульоне саго, залить бульоном, подавать.
Выдать: 3-4 фунта телячьих костей, 1 фунт лука, 1 ложку масла, 1 ложку муки, соли, 1/2 стакана густых сливок, 2 желтка, мускатного ореха, 1/2 стакана саго.
2. Суп-пюре из репы с уткой. Сварить белый бульон из 1-2 фунтов говядины
без кореньев, процедить.
Между тем распустить в кастрюле масло, положить очищенную утку, поджарить ее на плите, чаще ее переворачивая. Вымыть репу, не дотрагиваясь до нее ножом, опустить в теплую воду, раз только вскипятить, т. е. обланжирить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решето. Тогда снять с репы довольно толстый слой верхней кожи, перемыть, нарезать как можно мельче. Положить к утке, подлить бульона, варить под крышкой до мягкости. Вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю с кипящей водой, чаще ее подливая, а репу протереть сквозь сито. Ложку муки поджарить с 1/2 ложки масла, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, смешать с протертой репой, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить 1/2— 1 стакан малаги, раз вскипятить. Разрезать утку, опустить ее в миску, залить горячим супом, подавать.
Выдать: 1-2 фунта говядины, небольшую домашнюю утку, 2 1/2 фунта репы, 1 ложку масла, ложку муки и 1/2 ложки масла (1/2— 1 стакан малаги).
3. Суп-пюре из зеленой фасоли. Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины и
немного кореньев, процедить. 1 фунт зеленой фасоли очистить от жилок, опустить в крутой
соленый кипяток, вскипятить, откинуть на решето. Мелко нарезать, опустить в кипящий
бульон с ложкой муки и 1/2 ложки масла, кипятить, пока фасоль разварится. Тогда процедить,
протереть сквозь сито. 1/2 стакана сливок размешать с 2 желтками, процедить в каменную
кастрюлечку, развести бульоном, влить в остальной бульон, мешая, подогреть до самого
горячего состояния, но не дать вскипеть, подавать с греночками.
Выдать: 2-3 фунта говядины, 1 фунт зеленой фасоли, кореньев понемногу, 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана сливок и 2 желтка.
4. Суп-пюре из артишоков. Сварить бульон № 1 из 3 фунтов говядины и немного
кореньев, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, опустить в кипящий бульон, сварить до
готовности, протереть сквозь сито. 1/2 ложки масла, 1 ложку муки поджарить, развести
бульоном, прокипятить, смешать с пюре из артишоков; 2 желтка и 1/2 стакана сливок
процедить, развести стаканом бульона, влить в остальной бульон, мешая, подогреть до самого
горячего состояния.
Выдать: 3 фунта говядины, 2 моркови, 20 артишоков, 1/8 фунта масла, 1 ложку муки, 1/2 стакана сливок, 2 желтка.
Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.
5. Суп-пюре из моркови или брюквы. Сварить бульон из 3 фунтов говядины,
процедить; взять 2 фунта красной моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в
холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать, сердцевину
выбросить, залить бульоном, положить 1/2ложки масла с 1/2 ложки муки, сварить до мягкости,
протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и немного сахара. 2 желтка смешать с 1/2
стакана сливок, процедить в каменную кастрюльку, налить кипящего бульона, энергично
мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить
в суповую миску, подавать с греночками.
Выдать: 3 фунта говядины, 1 1/2-2 фунта моркови, 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1-2 куска сахара.
Морковь можно и не опускать в холодную воду, чтобы раз вскипела, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, залить небольшим количеством бульона, разварить, протереть сквозь сито и т. д.
6. Суп-пюре из сельдерея. Сварить белый бульон из 2 1/2 фунта говядины и 1/2
фунта телячьих костей, процедить; 1 1/2 фунта сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в
кастрюльку, положить ложку масла, залить процеженным бульоном, прибавить мякиш
городской булки, разварить, протереть все сквозь дуршлаг. Влить 2 желтка с 1/2 стакана сливок,
подогреть, мешая, до самого горячего состояния, развести бульоном как следует, всыпав
зелени — петрушки, подавать с гренками или с телячьей грудинкой.
Выдать: 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телячьих костей, 2 фунта корней сельдерея, городскую булку, 2 желтка, 1/2 стакана сливок.
7. Суп-пюре из земляных груш. Варится, как суп-пюре из моркови № 106,
только вместо моркови взять земляных груш.
Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телячьих голяшек, 2 фунта земляных груш, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, 2 желтка, 1/2 стакана сливок.
8. Суп-пюре из каштанов. Сварить бульон без кореньев и специй, снять жир,
процедить сквозь салфетку; 2 фунта каштанов обдать кипятком, накрыть, дать постоять
недолго; снять затем скорлупу и кожицу, пересыпать каштаны в кастрюльку, залить
процеженным бульоном, варить, пока не разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем
бульоном, подогреть, влить, мешая, 1/2 стакана сливок, смешанных с процеженными желтка
ми, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. В суповую миску можно
влить вина сотерна и положить кнель из мясного фарша, залить супом, подавать.
Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телячьих голяшек, 1 1/2 фунта каштанов, 1/2 стакана сливок и 2 желтка, 1/2 -1 1/2 стакана сотерна, на кнель.
9. Суп-пюре из шампиньонов и ершей. Сварить белый бульон из 2 1/2 фунта
говядины, 1/2 фунта телячьих голяшек, пучка зелени, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с
них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон; 1/2 стакана риса, 10 шампиньонов, ложку
масла, залить небольшим количеством бульона, разварить, протереть сквозь сито, развести
всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой как можно
чаще, чтобы пюре не осело. Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в суповую
миску. 2 желтка, 1/2 стакана густых сливок процедить, развести стаканом супа, поставить на
плиту, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, развести всем супом, всыпать зеленой
петрушки и укропа.
Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телячьей голяшки, 20 ершей, 10 шампиньонов, 1/2 стакана риса, 1/8 сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, зелени.
10. Суп-пюре из свежих грибов. Сварить бульон, как обычно, процедить. Полную
глубокую тарелку каких-нибудь свежих грибов, кроме волнушек, очистить, перемыть хоро
шенько в нескольких холодных водах, разрезать, положить в каменную кастрюльку, тушить
до готовности, положив ложку масла, всыпать потом ложку муки, немного посолить, кто хочет,
прибавить в масле поджаренную луковицу, размешать, развести бульоном, варить, пока не
сделаются мягкими, процедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с 1/2 стакана
сливок, развести стаканом бульона, процедить в бульон, посолить, подогреть, мешая, до самого
горячего состояния. Подавая, всыпать мелко истолченного простого перца.
Выдать: 3 фунта говядины. 10-15 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа, глубокую тарелку очищенных свежих грибов, 1 луковицу, ложку масла, 1 ложку муки, 2 желтка и 1/2 стакана сливок, простого перца.
11. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами, вином и проч. Сварить бульон
из говядины, процедить. Ложку масла, полстакана муки размешать, развести немного
бульоном, прокипятить, процедить, развести всем бульоном. Перед отпуском положить сливки
с желтками, энергично мешая, подогреть до самого горячего состояния. Положить в суповую
миску отдельно сваренную и ломтиками нарезанную кнель, сладкое мясо, в мадере вскипяченные трюфели, утушенные в масле шампиньоны с лимоном, влить хереса, залить супом.
Подавать с пирожками в раковинах.
Выдать: 3 фунта говядины, немного кореньев, ложку масла, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сливок и 2 желтка, штук 6 трюфелей и 1/2 стакана мадеры, 5-10 шампиньонов, ложку масла, ломтика 2-3 лимона, 1/2-1 стакан хереса. На кнель. Сладкого мяса с 1 1/2 фунта.
|
|
697-726-601