Ушки

Примечание.
Тесто на ушки приготовляется такое же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить их в скоромном растопленном масле или прованском, непременно на медном сотейнике, но не на железной сковороде, на которой масло быстро горит и пирожки выходят темного цвета. Поджарив, класть на пропускную бумагу и, когда обсохнут, опускать перед самым отпуском в борщ или грибной суп, но не ранее, чтобы не размокли, поэтому лучше опускать их, когда суповая миска будет уже на столе. Ушки делают с мясным и грибным фаршем.

1. Ушки с мясным фаршем. Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 1/2 столовых ложек воды, 1/2 чайной ложки соли и 1 1/2 стакана муки. Раскатать и приготовить вообще, как сказано в примечании. На фарш же взять небольшую луковицу, мелко ее изрубить, поджарить слегка в 1/2 ложки масла, всыпать очень мелко изрубленную сырую или вареную говядину, положить соли, перца, слегка поджарить, можно прибавить одно крутое яйцо.

2. Ушки с грибным фаршем. 1/8 фунта сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко изрубить, поджарить в пол-ложки масла с мелко изрубленной луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки, как сказано в примечании. Подаются к грибному супу.