  |
Баклажаны
Примечание. Если подаются в сыром виде, то от кожицы не очищаются. Если фаршируются, то кожица срезается только с обоих концов, которые тотчас же натираются солью, затем машинкой выдалбливается насквозь вся
середина или вынимается костяной ложечкой, натирается внутри солью и потом промывается. Если баклажаны подаются ломтиками, то сердцевина не вынимается. Разрезаются баклажаны всегда вдоль вместе с кожицей. Каждый ломтик натирается солью и затем промывается.
1. Икра из баклажанов к завтраку. Икрой баклажанов называется их сердцевина. Испечь баклажаны дочерна и до мягкости, снять прочь всю черную кожицу до самой мякоти, которую положить на тарелку, изрубить как можно мельче, посолить, посыпать перцем, подлить побольше прованского масла и, кто любит, немного уксусу.
2. Соус из баклажанов. Очистить от кожицы, нарезать кружками или ломтями, положить корни сельдерея, петрушки, моркови, залить водой, посолить, иод крышкой тушить до готовности, положить скоромного, прованского или горчичного масла, подавать горячим.
3. Баклажаны фаршированные. Не очищая от кожицы, срезать ее только с двух концов, натирая их солью. Выдолбить сердцевину, натереть внутренность тотчас солью,тщательно промыть, осушить на салфетке, приготовить фарш из курицы, наполнить им каждый баклажан, обровнять, сгладить, сложить на растопленное масло, поставить под крышкой в умеренно горячую печь. Когда будут готовы, переложить на блюдо, причем каждый баклажан можно разрезать тогда вдоль пополам самым острым ножом. В кастрюльку же, в которой жарились баклажаны, влить белого соуса, приготовленного из муки, масла и бульона, вскипятить, процедить, облить баклажаны. Выдать: 6-9 баклажанов, 1/8 фунта масла. На фарш из курицы "Рецепты заправвок для супа - Рыбная и мясная кнель №2 и 3".
3. Баклажаны под бешемелем. Очистить от верхней кожицы, разрезать вдоль пополам, вынуть семена, раз вскипятить в воде. Переложить на намазанный маслом сотейник, облить бешемелем из сметаны, посыпать тертым пармезаном, поставить в горячую печь, подрумянить. Подать в том же сотейнике. Можно отдельно подать в сотейнике подливку из бульона, муки и масла, вскипяченных с зеленью.
4. Баклажаны маринованные. Надрезать вдоль до конца, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить как бы цельные, положить под пресс на 2-3 часа. Мелко изрубленный чеснок, морковь, свежий зеленый еще перец обдать кипятком, нафаршировать баклажаны, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, сложить в банку или кадушку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, уксусом для маринования овощей и зелени.
5. Баклажаны по-турецки. Вымыть, разрезать вдоль ломтиками, поджарить каждый ломоть в прованском масле. Очищенные морковь, пастернак, помидоры мелко нарезать, поджарить также в прованском масле, посолить, посыпать перцем, перемешать, смазать этим каждый ломтик, сложить их так, чтобы образовались баклажаны как бы цельные, переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.
|
|
697-726-601