  |
Горох и зеленый сушенный горошек
Примечание. Из белого сушеного гороха приготовляют суп протертый и непротертый, пюре и кисель.
Лучший сорт гороха — это очищенный и раздвоенный. Он скорее разваривается и его меньше идет.
Горох надо мочить несколько часов и перебрать; он трудно разваривается, поэтому опускать его в холодную или тепловатую, но не соленую воду и варить часа три. пока не сварится, тогда уже посолить. Если же должен быть протерт, то надо его горячим протереть сквозь решето и тогда посолить. Горох считается самой здоровой и питательной пищей, так. например, находят, что две порции, т. е. 2 полные тарелки горохового протертого супа с прибавлением куска хлеба более или менее отвечают суточной потребности взрослого мужского организма. Гороховая мука составляет полезную пищу для детей.
1. Пюре из простого сушеного гороха. 1 1/2 стакана гороха намочить с вечера
в тепловатой воде. На другой день налить свежей воды, чтобы вода едва покрыла горох,
положить 1 луковицу. Когда разварится, горячий протереть сквозь дуршлаг, переложить в кастрюльку, посолить, прибавить ложку масла с 1/2 ложки муки, прокипятить, подать с солониной, ветчиной, сосисками.
Выдать: 1 1/2 стакана гороха, ложку масла и 1/2 ложки муки.
Примечание. Кладется в бульон и из него приготовляется соус. Бывает трех сортов. Самый лучший и дорогой — это самый мелкий. Его надо перебрать, перемыть я теплой воде, всыпать в кастрюлю с цельной луковицей и 1-2 кусками сахара, одним, сушеным грибком, залить полнее холодной несоленой водой, варить до мягкости на малом огне не менее часа, откинуть на решето.
Чтобы придать ему зеленоватый цвет, надо, откинув его па решето, всыпать в соленый кипяток с 1/4 ложечки соды, раз вскипятить, откинуть вторично на сито, перелить холодной водой, дать стечь воде.
Чтобы скорее сварился, его можно мочить сперва в холодной воде часа 2-3. Это важно там, где дрова дороги и плита топится недолго или кому надо сварить обед на керосиновой кухне. На самостоятельный соус с гренками надо на 6-8 человек 1/2 фунта. На гарнир 1/4 фунта. В суп 1 столовую ложку.
2. Соус из сушеного горошка. Поступить, как сказано в примечании, вторично
перелить холодной водой, дать стечь воде. Взять воду, в которой варился горошек, посолить
1/2чайной ложечки соли. Положить чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложки
прованского или сливочного масла, прокипятить, всыпать горошек, размешать, подавать с
жареным картофелем или с картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной
говядине, к котлетам из рыбы, из картофеля и пр.
Выдать: 3/4 стакана горошка. 1 луковицу, 1 сушеный грибок, 1-2 куска сахара, чайную ложечку муки, ложечку прованского масла.
3. Зеленый сушеный горошек с котлетами из грибов. Сварить, как сказано
в примечании, откинуть на сито, дать стечь воде. 1/8 фунта сушеных белых грибов сварить в
воде, мелко изрубить. 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой,
смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в
чухонском или маковом масле. Чайную ложечку муки растереть с 1 ложкой сливочного масла,
развести стаканом грибного бульона, смешанного с бульоном, в котором варился горошек,
прокипятить, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать его грибными котлетами.
Выдать: 1/4 фунта или 3/4 стакана зеленого горошка, 2 луковицы, 1-2 куска сахара, 1 стакан риса, соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1/8 фунта грибов. 1 ложку масла, 1 ложечку муки, 1/4 стакана прованского или макового масла, или 2 ложки чухонского (4-5 сухарей, 2 яйца).
4. Горошек зеленый, сушеный с фаршированными раками. Сварить, как
сказано в примечании, откинуть на сито. Перелив холодной водой, пересыпать в кастрюльку,
влить 1 стакан сливок, приправить 1/2 ложки муки с 1/2 ложки ракового масла, приготовленного
из раковых скорлупок, прокипятить. Подавая, осыпать его на блюде 30 раковыми шейками и
огарнировать 30 раковыми спинками, нафаршированными сухарями.
Выдать: 1/2 фунта сушеного горошка, т. е. 1 1/4 стакана, 1 ложку ракового масла, 1/2 ложки муки, 30 раков. .
|
|
697-726-601