|
|
  |
Каштаны, крапива, кукуруза
КАШТАНЫ
Примечание. Их пекут, варят и приготовляют из них пюре, фаршируют индейки и пр.
1. Каштаны печеные. Срезать кончик каждого каштана, чтобы при печении не
полопались, положить в духовую печь приблизительно на 15 минуг, подать в салфетке, есть
со сливочным маслом, вычищая каштаны от скорлупы.
2. Каштаны вареные. 2 фунта каштанов залить холодной водой, когда закипит,
варить не менее четверти часа. Попробовать один, другой, если мягки, слить воду, накрыть
крышкой, держать пять минут на краю плиты, подать в салфетке как самостоятельное
кушанье. Отдельно сливочное масло. Подобно сваренными, но не протертыми каштанами
фаршируется сырая индейка и вместе с нею жарится.
3. Пюре из каштанов. 1/2 фунта сваренных каштанов очистить от скорлупок,
залить двумя стаканами молока с ложкой масла, всыпать чайную ложечку сахара и чуть-чуть
соли, тушить под крышкой, пока не разварятся. Горячими протереть сквозь сито вместе с
соусом, развести 1/2стакана густых сливок, прибавить еще 1/8 фунта сливочного масла,
вскипятить. Подавать с жареной говядиной и индейкой.Выдать: 1/2 фунта каштанов, 1/4 фунта масла, соли, 1/2 стакана густых сливок, 2 стакана молока, сахара. Так сваренные и протертые каштаны подаются на блюде с отдельной молочной подливкой с желтками и ванилью № 488. Это самое пюре можно развести пожиже молоком или сливками и облит;» им разварную индейку или курицу.
4. Соус из каштанов с красным вином. Каштаны очистить, обварить, снять
кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же 1/8 фунта масла сливочного, соли, 1 стакан
бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/8 фунта сахара, немного сухого бульона, варить, пока
каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста: 1/2 фунта муки и 2 яйца
без воды месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих
сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком,
обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут,
чтобы подсохло. Переложить на блюдо каштаны, облить тем же соусом, в котором варились.
Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком, случае взять
половину назначенной пропорции.
Выдать: 1 фунт каштанов, 1/8 фунта сливочного масла,1/2 стакана красного вина, куска 3 сахара, 1/16 фунта сухого бульона. На тесто: 1/2 фунта муки, т.е. 1 1/2 стакана, 2 яйца .
5. Пудинг из каштанов. 2 стакана очищенных каштанов разварить в 1/2 бутылки
сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными
сливками, положить 1/2 стакана сахара, проварить на плите; 1/8 фунта масла растереть с 3/4
стакана муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом,
положить пену из 5 или 10 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и
посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на пару около 3/4 чaca. Подавая, выложить,
на блюдо, облить соусом из красного вина, или сабайоном, или соусом с ромом (см. "Сладкие соусы к пудингам, кашам и овощам").
Выдать: 1 бутылку сливок или молока, 1/2стакана сахара, 3/4 стакана муки, около 1 фунта каштанов, 5 яиц, 1 1/2 ложки масла, 2 сухаря. На соус.
6. Пудинг из каштанов другим манером. Сварить 1 фунт каштанов. откинуть
на сито, вычистить от скорлупы, протереть сквозь сито, положить мелкого сахара, растереть,
протереть сквозь решето, чтобы протерлось червячками прямо на блюдо. Середину оставить
пустую, наполнить ее перед самым отпуском сбитыми сливками с сахаром и ванилью. Выдать:
1 фунт каштанов, 3/4 или 1 1/2 стакана густых сливок, ванили 1/2 вершка, стакан мелкого
сахара.
КРАПИВА
7. Из молодой крапивы приготовляют щи и соус. Соус приготовляется точно так
же, как и шпинат, см. "Рецепты блюд из овощей и зелени - Шпинат", только ее не надо протирать сквозь сито, а мелко нарубить.
Подавая, ее осыпают на блюде мелко изрубленными яйцами. Чем крапива моложе, тем
вкуснее.
КУКУРУЗА
8. Кукуруза с маслом. Очистить молодую кукурузу от листьев и волокон, вымыть.
в холодной воде. За час до отпуска опустить в соленый кипяток, сварить под крышкой до
мягкости. Вынуть на горячую салфетку, подавая, прикрыть такою же. Подать отдельно
сливочное масло.
|
|
|
|
| О чем Вы думаете, когда смотрите на незнакомого красивого мужчину? |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
697-726-601