  |
Пастернак, петрушка и порей
ПАСТЕРНАК
Примечание. Его подают к разварной говядине, отдельно с сабайоном, с подрумяненным маслом с сухарями, со сливочным соусам, запеченным со сметаной. Чистить от кожицы костяным ножиком, перемыватьв холодной воде с мукой, до употребления держать в большом количестве воды с уксусом или с лимонным соком.
1. Пастернак с маслом и сухарями. 2 фунта пастернака, вынув из кисловатой
воды, сполоснуть, нарезать продолговатыми кусочками, залить холодной водой или бульоном,
чтобы едва покрыло, положить ложечку соли и ложку сливочного масла, сварить до мягкости,
переложить на блюдо, Подать отдельно масло с сухарями (см. Горячие соусы к овощам №1).
2. Пастернак к разварной говядине. Вынув 1/2 фунтапастернака из воды с
лимонным соком, нарезать, залить холодной водой или бульоном, чтобы едва покрыло,
положить соли, 1 ложку муки и ложку масла, варить около часа.
3. Пастернак с сабайоном. 2 фунта пастернака залить водой, чтобы едва покрыло,
положить 1/2 ложечки соли, 1/2 ложки сливочного масла, сварить, переложить на блюдо, облить
сабайоном (см. Сладкие соусы к пудингам, кашам и овощам №9).
4. Пастернак со сливочным или молочным соусом. 2 фунта пастернака
сварить в воде с солью и маслом, как сказано №1. облить соусом, приготовленным из
ложки муки, пол-ложки масла, 1 1/2 стакана сливок или молока с1-2 кусками сахара.
5. Пастернак на бульоне. Очистки, как сказано в примечании, нарезать ровными
продолговатыми кусочками, залить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью
и кореньями, чтобы едва покрыло, положить луковицу, сварить до мягкости, приправить 1/2
ложки муки с 1/2 ложки масла, вскипятить, разбавив, если надо будет, бульоном. Подавать с
разварной говядиной.
6. Пастернак со сметаной. Очистить как сказано впримечании, нарезать
Кружочками, положить в каменную чашку или жестяную форму. Ложку хорошего чухонского
масла, ложку муки поджарить слетка, самой свежей сметаной, налить на пастернак,
поставить в печь, чтобы пастернак сварился и зарумянился.
Выдать: 1/8 фунта масла, 1 ложку муки, 1 1/2-2 стакана сметаны, 2-3 фунта пастернака.
ПЕТРУШКА И ПОРЕЙ
Примечание. Коренья эти кладут в основной бульон поджаренными или нет. В суп на 6 человек, берется один маленький или 1/2 крупного корешка. Чистить его надо так, как морковь, т.е. не надо сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, а перемыть л холодной воде, очищая землю щеткой, раз вскипятить в чистой воде, перемыть, очистить тогда верхнюю кожицу, срезать зеленую верхушку и кончик снизу.
7. Подливка из петрушки. Приготовляется к разварным: курице, цыплятам или
говядине. Приготовляется как соус из сельдерея, см. Горячие мучные соусы к мясным блюдам №39, с той только разницей, что
кладется и него пучок не зеленого сельдерея, а зеленой петрушки.
8. Порей. Кладется порей в желтый основной бульон.
|
|
697-726-601