Зеленая петрушка, зеленый укроп, сельдерей, тмин

Примечание. К душистым травам принадлежат: зеленая петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, смородинный лист, кудрявая мята, перечная мята. К душистым же зернам принадлежат анис и тмин.
Зеленая петрушка. а) Очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воде от пыли, держать в свежей, чистой воде до употребления, иначе повянет. Перед употреблением осушить на сите. б) Предназначенную для бульона — мелко изрубить, положить в суповую миску, залить кипящим бульоном. в) Пучками зеленой петрушки гарнируют блюда, как, например, подавая разварную цельную рыбу, кладут ее в пасть рыбы и на хвост. г) Осыпают цельными листьями жареный судак в кляре. д) Мелкую жареную рыбу укладывают вокруг блюда, середину же, горку из картофеля, осыпают зеленью. е) Ею гарнируют селедки, вареные раки, майонезы, заливные и проч. ж) Вареная рыба средней величины, как то: судачки, навагу и проч. кладут на продолговатое блюдо, одни рыбки в одну сторону головой, а другие в другую хвостиками на середину блюда и с обеих сторон под головки кладут по пучку зеленой петрушки; точно так же гарнируют на блюде зеленью и кусок вареной семги, осетрины, белужины и т.п. з) Жареной петрушкой осыпают пирожки, подаваемые к супу. Ее приготовляют следующим образом: три горсти листьев петрушки размешать слегка с ложкой распущенного горячего масла, выложить на сковородку, вставить в духовую печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, раскалить его в кастрюлечке так, чтобы пошел пар, опустить ветки зеленой петрушки, через несколько минут вынуть на сито, на пропускную бумагу. и) Три горсти цельных листьев петрушки вымыть, выжать в салфетке, опустить во фритюр на две минуты, размешать, вынуть дуршлаговой ложкой на решето, посолить. Рассыпать по чистой сковороде, поставить в духовую лечь на несколько минут. Когда обсохнет, осыпать ею пирожки. к) Необходимо сушить ее на зиму, см. № 3983, часть 2.
Зеленый укроп. а) Отрезать зеленые стебельки, сполоснуть, осушить, мелко
нарезать ножом, всыпать в суповую миску, залить кипящим бульоном. б) На суп, на шесть человек, довольно 1/2 столовой ложки рубленого укропа. в) Им осыпают разварной картофель, разварную говядину, приготовляемую к закуске, тонко нарезанную ломтиками, с прованским маслом и уксусом. г) Кладется в белый соус к разварной говядине, в фаршированные раки, в фарш к жареной курице и цыплятам, в рубцы, во все зеленые салаты и т.п. д) Его сушат на зиму, см. № 3983, часть 2.
Сельдерей. Ветки зелени сельдерея кладутся в каждый суп, как мясной, так и масляный и в особенности в суп и в соус из сельдерея, в которых должен вскипеть и быть затем вынутым. Его сушат на зиму, см. № 3990, часть II.
Зеленый порей. Кладется в каждый бульон с пучком зелени, петрушки и сельдерея.
Майоран. Продается сушеным и сыплется в фарш для колдунов, на 1 фунт говядины и 1 фунт почечного жира кладется не менее чайной ложки, употребляется и в соус из рубцов.
Эстрагон. Зелень его кипятят в соусе, приготовляемом к разварной пулярке. Кладется также в уксус и в соленые огурцы. Его сушат на зиму, см. № 3985, часть II.
Розмарин. Кладется в соусы.
Шалфей. Употребляется в кушанья господами вегетарианцами.
Кервель, чабер (чабрец), базилик, смородинный лист кладут пучками в огурцы при их солении.
Зеленый лук. Употребляют в окрошку, ботвинью, для гарнира селедки, в постные
дни к картофелю, грибам, и к квасу. Кладется в пирог с гречневой крупой и с саго.
ДУШИСТЫЕ  ЗЕРНА
Тмин. Кладут в капусту, в голубцы, в белую фасоль, в хлеб, посыпают крендели, Kumrnelkuch.cn, соленые ламанцы, и т.д.
Анис употребляется также при печении хлеба и булок, в капусту и даже в некоторое пирожное.