  |
Рыжики и трюфели
Рыжики
1. Тушеные рыжики. Приготовляются точно так же, как и белые грибы.
2. Жареные рыжики. Вымыть в холодной воде, вскипятить раз. посолить, беря
соли на каждый фунт по 1/2 чайной ложечки, размешать. Каждый рыжик обвалять в муке,
класть на раскаленное, румяное уже масло с нашинкованным луком, жарить всего минут
шесть, переворачивая их, как бифштекс, а следовательно, не класть их на сковороду кучкой,
а рядышком. Сложить на блюдо, тотчас подавать. Пропорция на 6 человек. Если подать как
отдельное блюдо к завтраку, надо 2 фунта рыжиков, если жев виде гарнира, то 1 фунт.
Выдать: 1 фунт рыжиков, 1/2 чайкой ложечки соли, 1/4 фунта муки, одну луковицу, 1/4 фунта масла, зеленого укропа, отделено подать перец.
3. Рыжики, грузди и моховики, жаренные со сметаной. Очистить, перемыть в холодной воде, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разложить на доску,
посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло, поджарить с обеих
сторон. Переложить в сотейник, залить сметаной, посыпать сверху тертым хлебом, поставить
в горячую печь. Когда сверху подрумянится и сметана выкипит до густоты, подавать.
Выдать:
1 1/2-2 фунта грибов. 1/2 стакана муки, 1/4 фунта масла, 1-2 стакана сметаны.
4. Жареные грузди. Взять моченые грузди, сполоснуть их, осушить салфеткой,
обвалять слегка в муке, поджарить в масле.
Трюфели
Примечание. Так как трюфели всегда бывают покрыты землей, то перед чисткой их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, потом тщательно вычищают каждую штуку твердой щеткой и снова кладут и чистую холодную воду. После очистки варить только под крышкой и не слишком кипятить, чтобы сохранили аромат и не были твердыми.
5. Трюфели на шампанском. Очищенные трюфели, как сказано в примечании,
сложить в кастрюлю, покрыть тонкими пластами самого свежего шпика, залить бульонным
жиром, сваренным без кореньев, влить шампанского, плотно накрыть крышкой, варить на
легком огне полчаса. Переложить трюфели в серебряную кастрюлю, с соуса снять жир, процедить в трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Так приготовленные трюфели в большом
количестве подаются на блюде, на салфетке, а соус отдельно в соуснике.
Выдать: на 6 человек
6 трюфелей, 1/4 фунта шпика, бульона стакана два, 1 стакан шампанского, сливочное масло.
6. Трюфели под соусом другим манером. Очистить, как сказано в примечании,
сварить в жирном бульоне, нарезать тонкими ломтиками, положить на растопленное в
кастрюле масло, влить рюмку ,мадеры. сварить, покрыть плотно крышкой. Прибавить крепкого
бульона, немного сливочного масла, выложить на блюдо, обложить крутонами из хлеба.
|
|
697-726-601