  |
Салат-латук, свекольник, тыква
САЛАТ-ЛАТУК И ПРОЧИЕ САЛАТЫ
Примечание. К салатам принадлежат: салат-латук, рассада, лебеда, редьковник, андивин, эскарол, ромен и пр. Все они перед употреблением очищаются от испорченных листьев, тщательно перемываются в холодной воде, в которой и оставляются до самого приготовления, чтобы не завяли.
1. Соус из салата-латук. Приготовляется, как шпинат № 585, подается с тем же.
2. Соус из рассады. Приготовляется совершенно так, как соус из шпината и
крапивы № 585 и 569. Рассаду можно мелко изрубить или протереть, кто как хочет. Подается
с тем же.
3. Соус из лебеды. Приготовляется, как шпинат № 585, подается с тем же.
4. Соус из редьковника. Приготовляется, как шпинат № 585, подается с тем же.
СВЕКОЛЬНИК
Примечание. Так называют молодые стебли от свеклы. Он употребляется весной в щи, летом в ботвинью и хлодник. Из него приготовляют соус. На зиму его маринуют.
5. Соус из свекольника. 3 фунта свекольника очистить от листьев и верхней
кожицы, мелко изрубить, замочить в холодной воде на один час, выжать, опустить в
посоленный кипяток минут на 10, сварить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой.
Ложку масла растереть с пол-ложкой муки, влить стакан бульона, прокипятить, всыпать
свекольник, размешать, вскипятить, прибавить 1/2— 1 стакан сметаны или сливок, посолить,
раз вскипятить. Подать с разварной говядиной.
ТЫКВА
Примечание. Ее подают жареной и запеченной. Приготовляют из нее также кашу. Разрезать на две части, всю внутренность с семечками выбросить, срезать кожу.
6. Жареная тыква. Нарезать самую мякоть тонкими ровными ломтиками, посыпать солью, поджарить в масле, беря на каждый фунт тыквы по 1/8 фунта масла и по 1/2 чайной ложки соли.
7. Тыква жареная со сметаной. Поджарить ложку муки с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, размешать, вскипятить, облить тыкву, подавать.
8. Тыква запеченная. Нашинковать сваренную в посоленной воде тыкву, как
лапшу, положить ее на сотейник, пересыпая сухарями и кусочками свежего масла, облить
сливками с яйцами, запечь.
Выдать: примерно 2 фунта тыквы, чашку истолченных сухарей,
1 стакан сливок, 1 яйцо, 1/4 фунта сливочного масла.
9. Тыквенная каша. Очистить, мелко нарезать, опустить в теплое молоко, разварить, протереть сквозь решето, положить на каждый фунт по 1/4 чайной ложечки соли, по 1/2
чайные ложечки сахара и по 2 чайные ложечки сливочного масла.
10. Пудинг из тыквы. Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать
середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, залить водой, варить, пока не
сделается мягкой, так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не
переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода,
протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее
толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с 1/4 чайной ложечки корицы,
остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену
из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом;
подавая, выложить из формы.
Выдать: тыкву, 1/4 стакана сахара, 1 ложку толченых сухарей, 5 яиц, корицы, 1 1/2 ложки сливочного масла, 1-2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки. |
|
697-726-601