Зеленая фасоль

Примечание. Из нее приготовляется суп, соус и салат.
Общее правило. Молодые зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось как можно мельче. Опустить в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За полчаса до отпуска опустить в большое количество посоленной кипящей воды. Опускать фасоль понемногу, но не вдруг, чтобы не охладить воды. Кипятить на самом большом огне минут 15-20, смотря по сорту, не накрывая крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, дать воде стечь. Соленую же фасоль надо намочить с вечера, на другой день вскипятить.
1. Соус из зеленой фасоли со сливками и поджаренной булкой. 1 1/2 фунта фасоли сварить, как сказано в примечании, в 6 стаканах воды с 2 чайными ложечками соли и I чайной ложечкой соды, откинуть, перелить холодной водой, дать стечь воде. Между тем ложку масла и полную чайную ложечку муки растереть, развести стаканом сливок, прокипятить, всыпать фасоль, подогреть до самого горячего состояния, посолить, переложить на блюдо, огарнировать поджаренной булкой, которую приготовить следующим образом. Черствую ситную булку разрезать острым ножом па 8 частей, сложить в каменную чашку, облить 1 1/2 стакана молока, через час обвалять их в двух разбитых яйцах и в истолченных сухарях, поджарить в 2 ложках масла.
Выдать: 1 1/2 фунта фасоли, чайную ложечку соды, 2 полные ложечки соли, ложку масла и полную ложечку муки, 1 стакан сливок, ситную булку, 1/2 бутылки молоки, 2 яйца, 3-4 сухаря, 2 ложки масла. Такой соус подается также с котлетами из телятины, курицы или с мозгами.
2. Зеленая фасоль тушеная. Поступить, как сказано в примечании, опустить в кипяток, раз только вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой. Когда вода стечет, переложить в каменную кастрюльку, положить 1/2 фунта масла сливочного, накрыть крышкой, поставить и духовую печь, пусть тушится. Когда будет готова, тогда только посолить, всыпать с ложечку сахара, размешать, поставить еще в печь на короткое время. Подавать с поджаренной булкой, с говяжьими котлетами, языком, солониной, ветчиной, с копченой нижней челюстью вепря, с мозгами, с разварной говядиной. Выдать; 1 1/2 фунта фасоли, 1/2 фунта масла, ложечку сахара. На гарнир.
3. Зеленая фасоль третьим манером. Поступить, как сказано в примечании, но только па 6 стаканов кипятка взять 2 полные ложечки соли, ложечку соды и 1 луковицу, сварить, откинуть, перелить холодной водой. Когда вода стечет, переложить в каменнуюкастрюльку, положить ложку сливочного или хорошего столового масла, подогреть до самого горячего состояния, всыпав по вкусу сахара, или перца, или зеленую петрушку, или майоран, или мускатный орех. Подавать с говяжьими котлетами, к разварной говядине и пр.
Выдать; 1 1/2 фунта фасоли, 2 ложечки соли, ложечку соды, перец и пр.
4. Салат из зеленой фасоли. Сварить 3/4 фунта фасоли, как сказано в примечании, положив на 3 стакана кипятка 1 чайную ложечку соли и 1/2 ложечки соды, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой. Когда вода стечет, переложить и салатник, положить 1/2 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, 1/2 ложечки сахара, немного перца, соли. Подается ко всем жарким.