Голуби

Примечание. У молодых голубей кожица на груди бывает светло-розового цвета, у старых же темно-фиолетового. Надо, разумеется, выбирать молодых, потому что старые бывают очень жестки. Самые вкусные — это жареные, фаршированные: очистить их, выпотрошить, вымыть хорошенько, с вечера замочить их в уксусе, пополам с водою. На другой день вынуть, нашпиговать и т.д. Жарятся старые голуби 20-30 минут.

1. Голуби жареные. 5-6 штук голубей очистить от перьев, выпотрошить, замочить с вечера в уксусе пополам с водой; на другой день вынуть, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле под крышкою с 1/2 фунта масла, в продолжении 1 1/2 часа, переворачивая их на все стороны. Подавать к ним салат. Выдать: 5-6 голубей, уксус. 1/4— 1/2 фунта шпика, 1/2 фунта масла. Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе.
2. Голуби фаршированные жареные. Голуби гораздо вкуснее, если они будут нафаршированы следующим образом: взять 1 городскую булку, срезать с нее тонко корку, смочить мякиш бульоном или молоком, посолить слегка, положить 2 яйца, 1 ложку масла, 1/4 стакана коринки, мускатного ореха, растереть все это хорошенько, нафаршировать внутренности и зоб, перевязать их ниточками и жарить в духовой печке, на каменной латке, часто поливая их маслом, пока не сделаются мягки и не подрумянятся. Подавая, облить маслом, в котором жарились, огарнировать разварным картофелем. Подать отдельно салат из свежих огурцов. Выдать: 6 голубей, 1 булку. 1/4 — 1/2 стак. коринки, 2 яйца. Мускатного ореха, 1 стак. молока. 1/2 фунта масла.
3. Жареные голуби под соусом. Взять 5-6 штук изжаренных голубей, как сказано выше, № 1, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более 2 ложек, всыпать муки, размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, мешая, прибавить сухого бульона, лимонного соку, с 1/2 рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если есть, мелко нарезанных трюфелей, облить голубей, накрыть крышкою, поставить на легкий огонь, минут на 10. Выдать: 5-6 голубей, уксус. 1/4 фунта шпика, 1/2 ф. масла. I ложку муки, лота 2 сухого бульона. 1/2 рюмки мадеры. (1-2 шт. трюфелей).
4. Разварные голуби подаются с рисом или цветною капустою, как цыплята.