  |
Жареные дрозды
1. Рагу из куликов. 12-15 штук очищенных куликов, без голов и желудков,
изжарить в кастрюле в 2-3 ложках масла, срезать филеи с костей, крылышки же. ножки и
кости истолочь в ступке, обжарить в кастрюле отдельно с 1 ложкою масла и 1 нашинкованною
луковицею, потом прибавить, мешая, 1 столовую ложку муки, сок 1 лимона и разбавить
1- 1 1/2 стакана бульона, дать хорошенько прокипеть, протереть сквозь сито и облить этим
соусом нарезанные филеи. Потроха от куликов, исключая желудки, изрубить мелко с
кусочком масла, положить в кастрюлю, прибавить 1 ложку сметаны, прокипятить, покрыть
этой массой городскую булку, нарезанную ломтиками и немного подсушенную; куликов с
соусом положить на блюдо и огарнировать этими обмазанными гренками.
2. Жареные дрозды. Дроздов, как и бекасов, не потрошить, а только ощипать их, опалить, обмыть, взять штук 12-16, натереть их толченым можжевельником, обложить их 1/2 фунта тонкими пластами нарезанного шпика, обвернуть бумагою, маслом пропитанною, надеть на палочку, привязать к вертелу и жарить на большом огне, поливая 2 ложками растопленного масла, подставить противень. Когда дрозды готовы, выложить их на блюдо, в середину кучкою, а кругом обложить ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне в соку, который стек с дроздов.
3. Жареные фаршированные дрозды. 12-16 сырых дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, изрубить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленною луковицею или 1/2 горсти изрубленных шарлоток, прибавить после того 1/4 фунта мелко нарубленного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и простого перца, хорошенько перемешать, начинить этим фаршем
дроздов. В неглубокой кастрюле растопить полфунта сливочного масла, положить рубленых
шт. 12 шампиньонов или белых свежих очищенных грибов, посолить, всыпать простого перцу,
жарить, накрыв крышкою. Когда закипят, положить пол-ложки муки, разведенной ложкою
воды, подлить бульону и лимонного соку с 1/4 лимона, положить нафаршированных дроздов.
Когда грибы будут почти совсем готовы, влить вина столько, чтобы в соусе был слышен его
вкус, доварить грибы. Выложить дроздов на блюдо, огарнировать их жаренным в масле
луком-шалотом и в масле поджаренными гренками, облить соусом.
4. Пудинг из оставшейся дичи. Оставшееся от обеда жаркое:индейку, курицу, утку или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около 1/4 фунта воловьих мозгов из костей, 3 крутых яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. 1/4 фунта масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, прибавляя понемногу приготовленной массы из дичи, прибавив 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореху, мешать все это хорошенько в одну сторону, наконец, положить пену из 6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить, кругом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1 час (см. примеч. о пудингах).
Выдать: жаркое, 6 яиц. Почти 1/4 фунта мозгов из костей волов. 1/4 ф.масла, 1/2 городской булки. Лимонной цедры. Мускатного ореху, соли. Зеленой петрушки. Облить соусом красным.
|
|
|
|
697-726-601