  |
Жаворонки
Примечание. Их можно потрошить и нет. Если потрошить, то вынимать внутренности осторожно, чтобы вместе с ними не вынуть жир. Обрубать ножки и головку. Из внутренностей приготовляют фарш, который подают на гренках, гарнируя ими жаркое.
1. Жаворонки жареные. 18-20 жаворонков жарить, потроша или не потроша
их, минут 10 и стараться не пережарить, беспрестанно поливая их маслом. Остальные
подробности см. в прим.
Эти же жаворонки можно подать и под соусом следующим образом: в кастрюлю положить 1/4 фун.масла, 2 мелко изрубленных луковицы, дать им немного обжариться; потом прибавить 1/2стак. бульона, немного соли, мускатного орешка, 1 рюмку белого вина, сок 1 лимона, дать вскипеть, положить туда изжаренных жаворонков, довести до самого горячего состояния, подать вместе с соусом.
Наблюдать, чтобы не разварились.
2. Кулики под соусом с вином. 12-15 куликов ощипать, как всякую дичь,
головки и желудки выбросить, а потроха выложить на доску. В кастрюлю положить 1 ложку
масла. 1/2 фунта мелко искрошенного копченого шпика, 2 мелко изрубленные или истертые
луковицы. 1—1 1/2 блюдечка очищенных и нашинкованных шампиньонов, 1 ложку бульона,
немного соли, перцу, мускатного орешку, если есть, 1/4 фунта в кусочки нарезанного сладкого
мяса и 1 стакан красного вина, наложить очищенных куликов, закрыть кастрюлю крышкой
и так доварить до готовности на небольшом, но ровном огне. Между тем изрубить вынутые
потроха и перед самым отпуском опустить в соус, дать прокипеть и подавать.
|
|
|
|
697-726-601