Палтус, пескари, ряпушка, салака, селява

Примечание.  Кладется в пироги с кислой или свежей капустой.

ПАЛТУС
1. Палтусина с зеленым соусом. 3 фунта палтусины очистить, опустить в небольшое количество остывшей воды, вскипяченной с кореньями и пучком зелени, влить немного вина, но не солить, дать раз вскипеть, отставить на край плиты, чтобы исподволь варилась в продолжение 3/4 часа.
Между тем приготовить к ней след. соус: 1/2 ложки масла прожарить слегка с ложкой муки, развести 2 стаканами ухи от палтусины, прокипятить. В это же время взять горсть зеленой петрушки, горсть зеленого луку сеянцу, немного листьев эстрагона, несколько листочков шпината, все это перемешать, раз вскипятить, прибавить 2 корнишона, 2 ложечки капарцов и 4 очищенных от костей анчоуса, все это изрубить, истолочь, положить кусочек сливочного масла, протереть сквозь сито, опустить в соус, подогреть, но не дать вскипеть, тотчас подавать.

ПЕСКАРИ

2. Пескари очистить, выпотрошить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно, по несколько штук, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке. За 15 минут сложить на раскаленное масло, обжарить с обеих сторон, уложить кругом блюда, вынуть шпильки; в середину положить обжаренную зеленую петрушку.

РЯПУШКА

Примечание. Все, что приготовляется из корюшки, то приготовляется и из ряпушки. Ее жарят, маринуют и коптят.
3. Ряпушка, жаренная во фритюре, см. корюшка № 2.
4. Ряпушка жареная. Очистить, выпотрошить, перемыть, откинуть на решето, посолить, поставить в холодное место. За 15 минут до отпуска вытереть досуха полотенцем, обвалять в муке, поджарить в масле, подлить свежей сметаны, раз вскипятить, кто любит, посыпать укропом, подавать.
5. Домашняя килька из ряпушки. Как только она попадет в сеть, она засыпает. Купить ее свежую в дешевое время, т.е. в конце августа, когда она, напр. в Петербурге, продается по 10 коп. сотня. Перемыть ее в нескольких водах, перетирая ее руками, чтобы сошла даже кожица. Откинуть на решето. Когда вода стечет, приготовить ее двумя манерами:
1) Переложить ее с решета в большую посудину, обдать ее крутым кипятком, мешая осторожно рыбу, чтобы вся обварилась. Дать остыть, откинуть на решето. С решета переложить ее рядами в чистый бочоночек, перекладывая ее лавровым листом, кто хочет, зеленым укропом и непременно крупно истолченным англ. душистым перцем. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, лавр, листом и мелко нарезанным хреном. Дать постоять прикрытым только дня 2-3, пока уксус не проникнет до самого дна. Тогда накрыть внутренней дощечкой и наложить на нее камень, недели на две, а потом уже снять камень и закупорить бочонок.
2) Др. ман. Переложить с решета в большую посудину, обдать ряпушку не кипящею водой, а прямо кипящим уксусом с солью, лавр, листом, укропом и хреном, мешая осторожно рыбу, чтобы она вся обварилась, затем уложить ее также в бочонок или банку, залить тем же уксусом, наложить дощечку и камень. Потом бочонок закупорить, а банку обвязать пузырем.
6. Ряпушка маринованная. Перемыть ее в нескольких водах, откинуть на решето, обвалять в крупчатой муке, поджарить в скоромном или горчичном масле. Когда остынет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, лавр. листом и англ. перцем.

САЛАКА
Примечание. Ее идет 15 шт. на фунт. Ее большей частью едят жареной, а также в жидкой солянке и на сковороде, с капустой. Изжарив, ее маринуют, т.е. заливают уксусом, вскипяченным со специями.
7. Жареная салакушка. 3 ф. салакушки очистить, перемыть, посолить, перемешать с ветками зеленой петрушки, оставить часа на два. Осушить в полотенце, обвалять в муке, затем в яйце и тертой булке, обжарить в 3-4 ложках раскаленного уже масла, сложить на блюдо, огарнировать обжаренной зеленой петрушкой.

СЕЛЯВА
8. Селява жареная, см. корюшка № 1.
9. Селява, жаренная во фритюре, см. корюшка № 2.
10. Селява маринованная, см. корюшка № 3.