  |
Сиги и снетки
СИГИ
Примечание: Крупные сиги варят, жарят, пекут, тушат, коптят. Мелкие только жарят, особенно сиги хороши в пирогах. Их надо очистить, выпотрошить, иногда через разрез на спине, вынуть спинной хребет, обмыть, осушить, посолить, завернуть туго в полотенце.
1. Сиг разварной, с картофелем, маслом и яйцами. Сварить, как сказ. в Сельди №12, в рыбном котелке. Переложить на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем, украсить с концов блюда зеленою петрушкою, осыпать рыбу слегка яйцами, а картофель полить рыбным бульоном с маслом. Подать и отдельно яйца с маслом.
2. Сиги разварные, с раковым и прочими соусами. Сварить, как сказ. выше. На блюде огарнировать разварным картофелем, посыпанным зеленью, облить раковым соусом, или соусом из помидоров, или из шампиньонов , разводя масло с мукою рыбным отваром.
3. Сиг с картофелем, цветною капустою и соусом из сметаны .См. Горячие соусы к горячим рыбам и паштетам №12.
4. Сиги жареные. Мелкие сиги очистить, разрезать спинку, вынуть кости, обмыть, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде, в 2-3 ложках масла. Огарнировать на блюде фаршированным или просто поджаренным картофелем. Подать салат.
5. Сиги печеные. Очистив сиги, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать их хорошенько маслом, подлить ложки две воды, поставить в горячую духовую печь. Когда обжарятся, начать их поливать, но не так часто, стекшим соком. Под конец осыпать тертою булкою. Через пять минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процеженный стекший соус. Подать отдельно какой-нибудь салат.
6. Сиги печеные, с бешамелью из сметаны. См. Судак № 8.
7. Сиги в слоеном тесте, по-фински. Очистить, выпотрошить через разрез на спине, вынуть хребтовую кость, обмыть, осушить, посолить, распластать на две половины, вынуть кости, поставить в холодное место. Между тем приготовить слоеное тесто. За полтора часа до отпуска раскатать тесто в длину, в полмизинца толщиною, сложить на посыпанную мукою салфетку, смазать весь пласт теста яйцом, положить рыбу, как бы цельною, смазав ее кругом маслом, с поджаренным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига. Переложить на лист, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь. Когда тесто подрумянится, накрыть чистою бумагою и печь в умеренном жару целый час. Перед отпуском вынуть, снять с листа, подчистить, переложить на блюдо, разрезать на порции самым острым ножом, сложить, подлить немного красного соуса.
Выдать: на слоеное тесто. 3-фунтового сига. Стакан муки, 1/2 ф. масла. 2-3 яйца. 1/4 ф.масла, 1 луковицу. На красный соус.
8. Сиги в кляре. См.судак № 8.
9. Сиги. Необыкновенно вкусны с белым столовым вином. См. стерлядь № 4.
СНЕТКИ
Примечание. Привозятся в Петербург только морожеными; это самая мелкая рыба. Самые вкусные — это белозерские. Свежие мороженые снетки стоят 10-12 коп. фунт, а соленые 7-8. Их совсем не потрошат; промыв только как можно лучше, осушить на салфетке. Варятся в постных, рыбных супах и жарятся.
10. Снетки жареные. Осушить, как сказ. в прим., посыпать солью, перцем, обвалять
в муке, поджарить в раскаленном уже масле, на большом огне. Когда изжарятся, переложить
дуршлаговою ложкою на блюдо.
Выдать: 3 ф.снетков. 1 стак.муки. 3-4 ложки ф.масла скоромного. Или 1/2 стак.постного.
11. Снетки, жаренные в кляре. Промыть, осушить, посолить. Стакан муки, 1 1/2
ложки прованского масла, немного соли, стакан воды, или белого пива, или сметаны, 2 сбитые
белка размешать, обмакивать снетки, опускать в кипящее масло или фритюр. В последнем
случае сложить минуты на 3 на решето, на пропускную бумагу, переложить на блюдо,
украсить зеленью, тотчас подавать. К ним подаются соленые огурцы, салат из кислой капусты
или из картофеля, маринованная свекла и пр.
Выдать: 3 ф. снетков, соль, перец. 1 стак. муки, 1 1/2 ложки пров. масла, 1 стак.воды, пива или сметаны. 2 белка. 1/2 ф.масла или фритюра.
|
| |
|
697-726-601