Свинина с зеленым луком

На 4 порции:
625 мл (2,5 стакана) кокосового молока; 450 г постной свинины кубиками по 2,5
см; 1 столовая ложка рыбного соуса; 0,5 чайной ложки колотого пальмового сахара; 100 г (1 стакан) очищенного и шелушенного арахиса; 3 свежих красных перца чилли, очищенных от семян и мелко нарезанных; 3 см мелко нарезанного галангала; 4 зубчика чеснока; 1 мелко нарубленный побег лимонного сорго; 4 столовые ложки кокосовых сливок; 8 мелко нарезанных стрелок зеленого лука; 1 кг молодых листьев шпината; разогретые кокосовые сливки и каленый арахис для сервировки.
Разогрейте кокосовое молоко в сковороде "вок", до очень слабого кипения, чуть увеличьте огонь, чтобы жидкость едва колыхалась. Положите свинину и тушите минут 25, до полной мягкости. Одновременно смелите в небольшой мельнице или кухонном комбайне рыбный соус, сахар, арахис, чилли, галангал, чеснок и лимонную траву в однородную массу. В другом воке или плоской сковороде с плоским дном разогрейте кокосовые сливки до отделения масла. Положите луковицы и арахисовую смесь и тушите, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут.
Слейте вок кокосовое молоко со свинины и дайте покипеть до легкого загустения молока. Выложите сюда же свинину, тушите, помешивая, еще 5 минут. Промойте листья шпината и положите в кастрюлю (достаточно воды, которая стечет с листьев), поставьте на маленький огонь минуты на 3, чтобы листья только-только начали обмякать. Выложите их на подогретое блюдо. Выложите свинину вместе с соусом в центр блюда. Украсьте капельками кокосовых сливок и посыпьте каленым арахисом.