Правила приготовления бульона

с) Как подцвечивают чистый бульон. Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:
1-й способ. Варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее под краном несколько раз, выжимая, осушить и тогда поджарить в 1/2 ложке сливочного масла или даже бреза. Лук затем сполоснуть горячей водой и опустить в бульон, чтобы в нем варился часа 2-3.
3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водой, поджечь докрасна, но чтобы не подгорело, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон, по вкусу.
Но подцвечивать бульон сахаром можно уже в миске, перед отпуском и, кроме того, подцвечивать можно только ту часть бульона, которая подается к столу, для сохранения же его до другого дня он не годится. Лучше всего эту воду из жженого сахара заготовлять на несколько дней и сохранять в тщательно закупоренной бутылке. 4-й способ. Самый лучший способ — это разрезать, как сказано уже выше, пополам одну луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, а иногда и кусочек репы, половину их поджарить до темного цвета на плите, кладя их на нее разрезанной стороной. Смотреть только, чтобы не подгорели.
т) Как очищать бульон, чтобы был прозрачный.
1-й способ. Когда мясо будет готово настолько, что его легко можно будет проколоть вилкой, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и затем процедить бульон сквозь ситечко в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на предварительно высыпанный в нее мелко изрубленный зеленый укроп.
2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его, но еще очистить белками, а именно взбить 2-3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить сквозь волосяное ситечко.
3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку белую пропускную бумагу.
у) Оттяжка, или как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить еще его крепость и вкус. Для этой цели берется оттяжка, которая приготов­ляется следующим образом:
Сварить бульон на 6-8 человек из двух, трех или 5 фунтов говядины, процедить, тогда взять 1 фунт свежего сырого мяса без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку; переложить в каменную чашку, вбить 2-3 сырых, веничком взбитых белка, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до гладкости. За полтора часа до отпуска согреть стаканом самого горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, неплотно накрыв крышкой, варить на малом огне часа полтора, не более через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее дуршлаговой ложкой на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и через эту оттяжку процедить весь бульон, после чего еще раз вскипятить, подавать мясной бульон очищается сырой мясной оттяжкой, куриный — куриной сырой оттяж-кой, бульон из дичи очищается оттяжкой из той же дичи, но с той разницей, что дичь эта должна быть раньше прожарена. Хотя оттяжка делается из говядины, но если за тем же обедом подается какое-нибудь кушанье из дичи, то для разнообразия вкуса можно отобрать сырые кости этой дичи, истолочь их, поджарить в масле, дать стечь маслу на сите, остудить и прибавить их к сырой еще мясной оттяжке из говядины, причем не надо забывать, что самые спинки дичи выбрасываются, так как заключают в себе горечь. В эту мясную оттяжку прибавляют иногда те коренья, вкус которых должен преобладать. Их надо, в таком случае, очистить от кожицы, мелко нашинковать, обварить кипятком, затем поджарить в масле, откинуть на сито, чтобы стекло все масло, остудить, смешать с сырой еще мясной оттяжкой, развести сырой водой и т. д., как сказано уже выше. Оттяжка не должна вариться долее 1 1/2 часа, потому что если будет слишком долго вариться, то разобьется на мельчайшие кусочки, которые замутят бульон. Если же это случится, то поправить можно только новой, свежей оттяжкой.
ф) Как процеживать бульон. Процеживать его можно сквозь суповое ситечко. Но при подобном процеживании он не вполне очищается, поэтому можно процедить вторично, как уже сказано выше, через сырую салфетку, осторожно сливая бульон, не взбалтывая его. См. букву «т». Если же варится с оттяжкой, то через 1 1/2 часа, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее дуршлаговой ложкой на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и через эту оттяжку процедить весь бульон, после чего еще раз вскипятить его и подавать.
х) Сохранение бульона. Бульон сохранять можно только чистый, тщательно процеженный, в совершенно чистой и досуха вытертой миске, которую оставить не закрытой, а разве только прикрытой редкой кисеей. На другой день прокипятить,
ц) Перец и лавровый лист кладутся в бульон и прочие супы по желанию, по личному вкусу, поэтому они и поставлены у меня по большей части в скобках.
ч) Масло в суп кладется всегда или самое лучшее столовое, или сливочное.
ш) Все супы мясные варятся более или менее одинаково, состоя из мясного и овощного отвара, и получают различные названия смотря по тому, что к ним прибавляется, так, например:
Бульоном называется, если мясной отвар с кореньями подается чистым — прозрачным. Бульон этот называется консоме, если приготовляется двойной крепости. Впрочем, некоторые бульоны принято называть и супом, как, например, суп прянтаньер, хотя он и подается прозрачным, суп-жюльен и т. п. Супом называется, если в этот чистый отвар кладется мучная подправка, или желтки со сливками, или сметана и пр. Супом-пюре, если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса. Борщом, если прибавляется свекла. Щами, если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной подправкой. Рассольником, если прибавляются почки, соленые огурцы и пр. с мучной подправкой и т. д.
Мясные супы приготовляются вообще из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.
Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.
Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, следовательно, не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Он подается также или самостоятельно — особенно в чашках, к завтраку и ужину, или употребляется для клейких супов, т. е. для тех, к которым прибавляются телячья головка и ножки.
Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не поджарен­ными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все супы мучные и супы-пюре.