Правила приготовления бульона

1. на чистый, прозрачный бульон берется говядина преимущественно от бедра. На худший бульон: от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.;
2. для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, прибавляют к ней телячью голяшку, но не больше, как 1/3 относительно всего количества
   мяса;
3. если из бульона надо подать на второе блюдо кусок разварной говядины, называемой бульи, то надо брать говядины на 6-8 человек фунтов 5-6 от огузка — середины, а на худшее бульи — от ссека, горбушки или костреца и варить бульон в таком случае на два дня. Первый день подать на второе блюдо разварную говядину-бульи, а на другой день какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.

д)  Количество воды. На каждую тарелку берется 2 1/2 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов, т. е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок, или 9 стаканов воды, смерить чистой, гладко оструганной лучинкой или палочкой высоту воды, сделать на ней значок, влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до значка.
е) Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкой, чтобы бульон скорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом, затем отставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел исподволь, часа 3-4, лучше, если даже будет кипеть с одного бока только, для чего недурно подкладывать под один край кастрюли одну из снятых с плиты конфорок. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды сколько нужно.
ж) Время варки. Эта зависит от величины куска мяса. Чем кусок мельче, тем бульон сварится скорее. Бульон из куска мяса в 2-3 фунта варится всего 4 часа. Первый час вода нагревается, бульон 3 раза вскипает, будучи каждый раз отставляем на край плиты для снятия пены. Второй час с половиной он исподволь кипит, а за 1 1/2 часа до отпуска он отстаивается, процеживается и заправляется.
з) Плита. Когда ставят варить бульон, надо, чтобы огонь в плите горел равномерно и сильно, пока бульон не вскипит 3 раза. Затем надо огонь уменьшить, потому что иначе бульон будет мутный и его много укипит.
и) Пена. Бульон должен вскипеть 2-3 раза ключом, причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеной снимать и самый жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджариваются коренья для бульона. Кто любит суп пожирнее, пусть присоединяет к снятому жиру стакана полтора вскипевшего уже бульона, ставит на задний край плиты, чтобы бульон этот исподволь кипел и чтобы пена мало-помалу отстаивалась, впитываясь, так сказать, в бульон и образуя через 3-4 часа тоненькую пленку, которую и можно наконец выбросить; тогда оставшийся бульон процедить через кисею в общий бульон.
к) Брез. Брезом называется жир, снятый с бульона вместе с пеной. Его надо отдельно кипятить в кастрюле часа два, процедить сквозь кисею, вновь кипятить, пока не очистится совершенно, так как иначе будет отзываться салом. Тогда только можно на нем поджаривать коренья, как сказано выше под буквой «и». Следовательно, брез с бульона можно употреблять только на другой день.
л) Основные коренья. Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа. На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 3/4 фунта основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, 1/3 сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями. Надо брать старые коренья, процедить их. Потом положить свежие, как-то: каротель, стручки, картофель и с ними подавать. Но и старые, основные, коренья не следует выбрасывать, а при домашнем столе можно их всегда подавать на отдельной тарелочке, так как они очень вкусны со сливочным маслом.
м) Как поступать с этими основными кореньями. Их надо очистить, перемыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их можно все нарезать и положить в бульон, чтобы варились до самого конца. Все эти коренья разрезать вдоль, на две части, за исключением порея. Одну часть положить разрезанной стороной на чистую горячую плиту или сухую сковороду, чтобы на ней подру­мянились, но не подгорели, и тогда опустить их в бульон вместе с оставшимися сырыми ко­реньями. Так поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея и луковицы хорошо прибавлять и ломтика два репы. Вместо того, чтобы поджаривать их на плите, многие, нарезав их кружочками, поджари­вают докрасна или в масле, или в жиру, снятом с бульона и называемом «брез». После чего, вынув их дуршлаговой ложкой, обливают кипятком и тогда уже кладут в бульон, чтобы в нем до конца варились.
н) Прибавочные коренья. Сверх основных кореньев, луковиц и пучка зелени можно, по желанию, прибавлять то репу, то брюкву, то сушеный грибок, то несколько штук картофеля лучшего сорта и не рассыпчатого, который придает сладость супу. Если же в бульоне должен преобладать исключительный вкус какого-нибудь овоща, то надо брать его в очищенном же виде, на 6-8 человек, 1 фунт, следовательно, около 1 1/2 фунта в неочищенном.
о) Количество соли. На бульон, на 6-8 человек, или на 9 стаканов, нужно 3 чайные ложечки кухонной соли, ровно с краями, которые и нужно отмерить и всыпать отдельно в рюмочку. Когда будет снята пена и начнут уже вариться коренья, тогда можно смело положить только 1 1/2чайные ложечки, т. е. половину отмеренной соли, и затем уже посолить по вкусу перед самым отпуском, а еще лучше влить тогда по вкусу на несколько дней заготовленной уже, сильно посоленной, прокипяченной воды.
п) Средство исправлять пересол. В случае, если по ошибке посолят два раза, то исправить это отчасти можно еще следующим образом: берется стакан самой лучшей крупчатой муки или чисто просеенного риса, завязывается в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав, т. е. подправив его сливками и желтками.
В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипяченой водой, положить сухого бульона и ложки две сушеных прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить и воды, и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.
р) Средство исправить дурной вкус бульона, происшедший от дурного сорта мяса. В случае, если говядина окажется дурного сорта — жесткая, то, сняв с бульонапену и поварив его еще с полчаса, влить на 3 фунта говядины 2 столовые ложки водки и с нею варить бульон до готовности. Говядина сделается мягкой, тогда как запах водки испарится.
Если же говядина окажется не вполне свежей, то при варке бульона кладется чистый березовый уголь, который отнимает дурной запах и вкус.