Разделка говядины

Приложенный рисунок дает понятие о том. как называется каждая часть вола, которая часть лучше, которая хуже и как их лучше использо­вать.
Говядина делится на 1-й сорт, самый луч­ший, 2-й, 3-й и 4-й сорт. В длину вола, то есть от шеи к хвосту, мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль всего почти позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища и которая, если вырезывается, то представляет мягкую, бескостную, жирную часть, употребляемую на бифштекс или на самое лучшее жаркое. Если же не вырезывается, то в соединении со смежным мясом представляет лучший, сочный кусок говядины для вареного мяса — бульи, для жареного и тушеного.
Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы в голове вола и ноги к копытам составляют уже своеобразное совершенно студенистое мясо, которое начинается исподволь от зареза, то есть от начала головы, а в ногах ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек — заливное.

К 1-му, то есть лучшему сорту, принадлежат следующие части:

1. ВЫРЕЗКА 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочечным, внутренним жиром. Идет на самый лучший биф­штекс.     
2. КРАЕВАЯ ВЫРЕЗКА 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем, хороша на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф, который очень невыгоден. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти для жаркого, а мясо при костях употребить на суп. но не на чистый бульон.
   
3. ТОНКИЙ ФИЛЕЙ находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней ее части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Из тонкого филея с вырезкой получается прекрасное жаркое. Если же вырезку вырезать на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.
   
4. РОСТБИФ находится между тонким и Толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки:одну внутреннюю 1-го сорта, а другую — наружную, называемую затылочной. Это самая жирная часть вола. Из ростбифа приготовляется самое лучшее жаркое.

5. ТОЛСТЫЙ ФИЛЕЙ находится между ростбифом и огузком, там, где передние кости таза и крестец. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок вместе взятый можно употребить целиком на жаркое, как ростбиф.
6. ОГУЗОК — СЕРЕДИНА. Так называемая задняя часть туши, за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно и на бульон.
7. ГОРБУШКА ОГУЗКА, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно и на чистый бульон. Кроме этого, можно употребить и на тушеное жаркое.
Огузок оканчивается хвостом, который отрезается, и из него приготовляется суп из хвостов, но и каждый бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по фунту хвоста.
8. БЕДРО лежит книзу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого, крепкого бульона.
9. ССЕК находится с внутренней стороны задней ноги и делится на 3 части:

а)  ВЕРХНЯЯ часть, за огузком, составляет ССЕК ГОРБУШКУ, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кости же на всякий суп. Горбушку можно узнавать по округленной форме мяса, покрытой кожицей.
б) СЕРЕДИНА ССЕКА, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопс, кости же с окружающим их мясом на бульон.
в) НИЖНЯЯ ЧАСТЬ ССЕКА, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп.
.

10. КОСТРЕЦ, рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопс, на рубленые котлеты, кости с мясом на суп.

Ко 2-му сорту мяса принадлежат следующие части:


11. ТОНКИЙ КРАЙ с б ребрами и соответственными позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая расположена по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она оставляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, но который не выгоден, потому что в нем много ребер и костей вообще. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон.


12. ТОЛСТЫЙ КРАЙ. Находится между тонким краем и шеей, c 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только тем, что заметна срезанная с него передняя лопатка.
13. ЛОПАТКА идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще хотя по суповому мясу и хороша, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи.
14. ГРУДИНКА. Находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части:
    
    а)Самая лучшая часть — передняя, называемая "челышко"
    б)Вторая часть, называемая СЕРЕДИНА ГРУДИНКИ, употребляемая на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное, с твердым жирком и хрящиками, которое и подается во щах.
    в)Третья, худшая часть, называемая "завиток" и принадлежит к 3-му сорту.
    г) Четвертая, самая худшая, называется "бочок", принадлежит к 4-му сорту.
    
    
15. ПОДБЕДЕРОК, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон и заменяет отчасти бедро.
    
    К 3-му сорту принадлежат следующие части:
    
    
16. ШЕЯ. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Ее можно только варить на самый простой суп.
17. ЗАВИТОК — худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на варево.

К 4-му сорту принадлежат следующие части:


18. ЗАРЕЗ. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется на варево.
19. БУЛДЫШКИ, называемые также ГОЛЯШКОЙ И РУЛЬКОЙ. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком — с другой. Две передние — между но­ гой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп.
20. БОЧОК, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собою мясной лоскут, без костей. Идет на варево.
21. ФИЛЕЙНАЯ И КРАЕВАЯ ПОКРОМКА. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до костреца, она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности вола, что придает ей и дурной вкус, н запах, так что почти никуда не годится.
22. НОГИ И ГУБЫ употребляются на студень.
23. ГОЛОВА ВОЛОВЬЯ употребляется на студень.
24. МОЗГИ. Варят их и жарят, употребляют также на фарш в пирожки.
25. ЯЗЫК не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным, его солят, коптят и употребляют на колбасы.
26. ПОЧКИ употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т.д.
27. ПЕЧЕНКА. Ее жарят.
28. ЛИВЕР, то есть легкие и сердце употребляются для начинки пирогов и на варево.
29. РУБЦЫ употребляются на суп и соус.
30. БЫЧИЙ ХВОСТ на суп.
31. МОЗГИ ИЗ ВОЛОВЬИХ КОСТЕЙ. Вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинги на помаду.
    
32. САЛО вытапливается на фритюр.
33. СЕРДЦЕ идет на варево ихолодное.
34. УШИ И КОПЫТА употребляются на варку клея.
35. КИШКИ на обертку колбас.
36. РОГА на гребни, а концы их на пуговицы.
37. КОЖА идет на выделку сапожного товара.
38. КРОВЬ употребляется для поливки корней деревьев и для производства альбумина.