Правила приготовления супов-пюре

Примечание

Супы-пюре делятся:
а) На мясные супы с мясным пюре
б) На супы мясные с пюре из овощей и зелени
в) На супы мясные с пюре из круп
г) На супы мясные с пюре из кореньев и грибов
д) На супы мясные с пюре из мучнистых овощей

Общие правила:

1. Для супов-пюре вообще употребляется также белый бульон, который варится без лука и основных кореньев, чтобы не заглушать ими вкус того продукта, из которого приготовляется пюре, за исключением бульона, приготовляемого для мясного пюре. В таком бульоне можно варить основные коренья, но только не поджаривая их.
2. На 6-8 человек берется от 1 1/4 до 2 1/2 фунта говядины и 1/2 фунта телячьей голяшки. Если же самое пюре приготовляется из курицы или дичи, то количество говядины и телятины можно уменьшить.
3. Супы-пюре ничем не подцвечивают и не очищают ни белками, ни мясной оттяжкой, а только процеживают сквозь частое суповое ситечко или салфетку.
4. Из чего бы ни делалось пюре, надо протирать его горячим.
5. Так как протертое пюре отстает от бульона, то для связи между ними кладется то ложка муки, слегка прожаренная с 1/2 ложкой масла, то разваривается в нем городская булка, то кладется льезон из 2 желтков и 1/2 стакана густых сливок. В пюре же из водянистых овощей прибавляется для густоты перловое или рисовое пюре, называемое шлемом.

Примечание к супам с мясным пюре.

Варится обыкновенный белый бульон с основными только кореньями, сваренными, но не поджаренными. Берется для этого бульона на 6-8 человек от 1 1/4 до 2 1/2 фунта говядины от подбедерка и 1/2 фунта телячьей голяшки, для придания бульону более нежного вкуса и клейкости. Прибавить сырые лапки и крылышки от домашней птицы и изжаренные уже кости от дичи (выбрасывая их спилки, которые придают горечь), из которой будет готовиться пюре. Сполоснуть их, положить в суповой котелок к говядине, влить 9 стаканов холодной воды, смерить лучинкой, долить еще 6 стаканов, накрыть крышкой, вскипятить раза три, снимая накипь. Доваривать на малом огне, как сказано в общем примечании. Посолить двумя ложечками соли, без верха, не более, так как в пюре кладется масло, которое может быть иногда довольно солоно, процедить сквозь ситечко. Пюре приготовляется следующим образом:
Если суп-пюре из курицы, то, очистив, сварить ее целиком в бульоне и затем снять мякоть на пюре. Если же суп-пюре из зайца, куропатки, тетерки, и пр. дичи вообще, то предварительно изжарить ее с 1/4 фунта масла до полной готовности, потому что варить пюре в бульоне уже нельзя будет. Стряхнуть с них горячее масло, в котором жарились. Снять мясо с костей. Как это изжаренное мясо дичи, так и вареное мясо курицы мелко изрубить, истолочь в каменной ступке с 1/2 ложкой столового масла, подливая понемногу процеженного бульона; протереть сквозь частое сито.
За полтора часа до отпуска 1/2 ложки масла поджарить, мешая, с полной ложкой муки или взять 1 1/2 ложки заранее приготовленной уже поджаренной муки, развести стаканом горячего процеженного бульона. Мешая, прокипятить хорошенько, влить в мясное теплое пюре, размешать, положить туда же льезон, т. е. 2 желтка, разбитые с 1/2 стакана густых сливок, развести процеженным теплым бульоном, поставить на край плиты, положить еще 1/2 ложки куском сливочного масла. Если понадобится, прибавить соли. Довести суп-пюре, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Если суп нельзя еще подавать, то, чтобы он не остыл, поставить кастрюлю на пар, т. е. в другую большую кастрюлю или глубокую сковороду с кипящей водой. Б суповую миску можно всыпать мелко изрубленного зеленого укропа или петрушки, положить кусочками то, что соответствует каждому из нижеприведенных супов-пюре.