Мясные супы с пюре из овощей и зелени

Примечание. Зелень и овощи, предназначенные для этого супа-пюре, надо обмыть, очистить от кожицы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, залить их горячей водой, дать раз вскипеть, слить воду, откинуть на сито, когда вода стечет, переложить в широкий сотейник с небольшим куском масла, чтобы помещались свободно, влить немного процеженного бульона, чтобы покрыло дно, накрыть крышкой, тушить на малом огне или в духовом шкафу, чаще помешивая лопаточкой. Для большего спокойствия, чтобы не пригорели, можно поставить этот сотейник на сковороду с кипящей водой. Когда все овощи разварятся, протереть их горячими сквозь частое сито, чтобы не протерлись крупинками. В это протертое пюре положить пол-ложки масла, которое предварительно хорошенько прожарить с полной ложкой муки. Переложить все в большую кастрюлю, подогреть пюре, развести понемногу, мешая лопаточкой, всем бульоном, процеженным уже через кисею или салфетку, положенные на дуршлаг. Бульон этот варится по большей части из кореньев и без лука, только с пучком зелени. Соединив все таким образом, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, потому что иначе пюре свернется и отделится от бульона. Затем процедить весь бульон через сито или редкую салфетку, выкручивая ее. Процедив, поставить суп до отпуска на пар, чтобы был горяч, но и не выкипел.
1. Суп-пюре из цветной капусты. Сварить белый бульон из 2 1/2 фунта говядины и 1/2 фунта телячьей голяшки, не кладя ни кореньев, ни луку, а только пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, процедить. 6 головок цветной капусты, иначе 3 фунта, очистить от зелени, сполоснуть, опустить в холодную посоленную воду, для очистки от червячков. Отобрать самый лучший крупный кочан, чтобы подать его к супу нарезанным кусочками. Этот кочан опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, переложить в маленькую кастрюльку, залить процеженным бульоном, варить часа 1 1/2 Остальные же кочешки вынуть из соленой холодной воды, нарезать мелко, сложить в кастрюлю, положить с 1/8 сливочного масла куском, влить процеженного жирного бульона, накрыть крышкой, поставить на сковороду с кипяченой водой, часто ее подливать, пока не станет мягкой, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюльке 1/2 ложки масла, всыпать ложку муки, поджарить ее слегка, чтобы не подрумянилась, развести стаканом процеженного бульона, прокипятить, положить в пюре, размешать до гладкости, развести понемногу процеженным бульоном, положить туда же 2 желтка, разбитые с 1/2 стаканом сливок, поставить на плиту, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Если пюре будет негладко, процедить сквозь частое сито. Сваренный крупный кочан разделить по кустикам, опустить в суповую миску, залить горячим бульоном, подавать. Выдать: 2 фунта говядины, 1 фунт телячьей голяшки, пучок зелени, 3 фунта цветной капусты, 1/2 ложки масла, ложку муки, 2 желтка, 1/2 стакана густых сливок. Подаются к нему пирожки или раковый фарш в раковинах.
2. Суп из вишен со смоленской крупой. Сварить белый бульон из 2 фунтов говядины, процедить. Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить к ним 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2 ложки масла, залить бульоном и варить на легком огне до готовности. Несколько вишневых косточек истолочь в ступке, смешать с остальными, залить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле четверть часа под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 1/2 фунта тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахару, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп, а именно: 1/2 стакана смоленских круп перетереть с 1 яйцом, высушить в печи, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась, 2/3 стакана воды вскипятить с 1/2 ложки масла и 1/8 ложечки соли, всыпать круто крупы, живо мешая, держать на большом огне минут 5, потом поставить на меньший огонь, минут на 10, накрыв крышкой. Затем размешать, чтобы не было комков, вставить в печь, мешая, чтобы чуть-чуть подрумянилась. Выдать: 2 фунта говядины, 1 морковь, пучок зелени, 1 фунт вишен, т. е. 3 стакана, корицы, 1 фунт телятины, кардамона 2-3 зерна, 1/2 ложки масла, 1/2 фунта хлеба, 1/2 стакана сахара и соли. На кашу: 1/2 стакана смоленских круп, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1 ложку масла.
3. Суп-пюре из свежих помидоров или томатов. Сварить белый бульон из 2 1/2 фунта говядины и 1/2 фунта телячьих голяшек с кореньями, без луковицы, но с пучком зелени, процедить. От 2 до 8 помидоров, смотря по их величине и зрелости, обмыть, разрезать, выбросить зернышки, нарезать помельче, тушить под крышкой с 1/2 ложки сливочного масла, чаще мешая, чтобы не пригорело, залить процеженным бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито. Сварить отдельно, но не разварить 1/2 стакана перловых круп или риса, переложить к протертым помидорам, влить полстакана сметаны, залить всем бульоном, раз вскипятить, подавать с зеленым укропом. Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телячьей голяшки, 3/4 фунта основных кореньев, пучок зелени, 2-8 помидоров или 1/2 стакана томатов, 1/2 стакана перловых круп или риса, 1/2 ложки сливочного масла, 1/2—1 стакан сметаны, укроп. Этот суп можно приготовлять и без мяса, положив всю остальную провизию, как сказано выше. Этот суп можно разнообразить тем, что, во-первых, в бульон прибавить кости от курицы. Во-вторых, вместо риса или перловых круп осыпать тушеные помидоры ложкой муки и с нею потушить и затем протереть. Помидоры бывают очень кислы, и в таком случае достаточно 2-3 шт. на 6-8 тарелок, если же они зрелые и сладкие, то можно положить и 8 и даже 10 шт. А где они дороги, там достаточно 1 шт. и а таком случае не выбрасывать семечки, а тушить все вместе и затем протереть сквозь сито. К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки и гренки. но лучше всего:
Помидоры, фаршированные следующим образом; 1/2 фунта телятины изрубить мелко, истолочь в ступке с 1/8 фунта вымытого масла, 1 сырым яйцом, 1/2 городской булки, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, 6 зерен английского толченого перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры, штук 18, если очень маленькие (вынуть из них осторожно всю середину), залить бульоном, сварить на легком огне под крышкой, опустить в суповую миску.
4. Суп-пюре из спаржи. Сварить белый бульон из большой курицы с прибавлением телячьей голяшки, без кореньев, но с пучком зелени, процедить. Взять 2 1/2 фунта дешевой суповой, но непременно молодой спаржи: отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке. Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую протереть сквозь сито, смешать с протертым рисом или перловой крупой, или с ложкой муки, слегка прожаренной с 1/2 ложки масла, прокипяченной в стакане бульона и процеженной. Кипятить все вместе минут 20-30. За полчаса до отпуска снять жир с общего бульона, процедить сквозь частое ситечко или мокрую салфетку, медленно влить в пюре, размешивая лопаточкой, льезон из 2 желтков и 1/2 стакана густых сливок, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, пока не покажется густой пар, по желанию положив кусок сливочного масла, который распускать, мешая суп ложкой, сверху вниз; всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать. Выдать: 1 большую курицу, 1 1/2 фунта телячьей голяшки, пучок зелени, укропа, петрушки и сельдерея, 2 1/2 фунта спаржи и 1/8 фунта сливочного масла, 1/8 фунта сливочного масла в суп, 2 желтка, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана риса или перловых круп, или 1/2 стакана муки и 1/2 ложки масла.
5. Суп-пюре из свежих огурцов. Сварить бульон из курицы с телячьей голяшкой, снять жир, процедить. 1 фунт огурцов очистить от кожицы и, выдолбив самую середину с зернышками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, когда обсохнут, положить в суповую миску. 2 фунта огурцов приятного вкуса очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезать самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1-2 гвоздики, положить ложку муки, поджаренной с 1/2  ложки масла и прокипя­ ченной со стаканом процеженного бульона, прокипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, прибавить протертое пюре из перловых круп, положить 2 желтка с 1/2 стакана густых сливок, 1/2 ложки куском сливочного масла, посолить, подогреть, мешая сверху вниз, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Подавать с зеленым укропом и перцем. Выдать: 1 курицу. 1 фунт телячьей голяшки, 3 фунта огурцов, 1/4 фунта вареной ветчины. 1 луковицу, 1/2 ложки масла и ложку муки, 1/4 стакана перловых круп(см. супы мясные с пюре из круп), 2 желтка и УЗ стакана сливок, 1/2 ложки масла куском, зеленого укропа, перца.
6. Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината. Этот суп приготовляется или из одного щавеля, или из одного шпината, или из щавеля пополам со шпинатом. Если из одного щавеля или шпината, то брать их по 1 1/2 фунта более или менее уже очищенного, если же пополам, то по 3/4 фунта каждого. Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины, кореньев, 1/2 фунта ветчины, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, прибавив к ним горсть очищенного укропа, потом процедить; 3/4 или 1 1/2 фунта щавеля перебрать, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в каменную кастрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая воды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправив ложкой муки, разведенной холодной водой. Можно положить 1/2 ложки масла, поджаренного с мелко изрубленной луковицей. 3/4 или 1 1/2 фунта шпината перебрать, вымыть, откинуть на решето, опустить в посоленный кипяток с содой, вскипятить до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной водой; когда вода стечет, протереть сквозь сито в каменную кастрюльку, положив в нее тотчас кусок масла. Перед самым отпуском бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать. Выдать: 2-3 фунта говядины, 1/2 фунта ветчины, 2-3 сушеных грибка, пучок зелени, горсть укропа, 3/4-1 1/2 фунта щавеля, 3/4-1 1/2 фунта шпината, ложку муки, ложку масла, луковицу, 1/2-2 стакана сметаны, или 2 желтка и 1/2-1 стакан сливок (1/4ложечки соды). Если щавель молодой, его кладут больше и меньше муки; если же щавель старый и кислый, его кладут меньше, а больше муки. Вместо сметаны щавель можно приправить 2 желтками с 1/2 или 1 стаканом сливок, который, влив в суп, подогреть до самого горячего состояния. отставить и тогда же положить протертый шпинат, грибы и тотчас подавать. В этот суп кладется нарезанная ветчина, или подаются к нему крутые яйца, или фаршированные яйца, фрикадельки, пирожки, жареная гречневая каша, мозги в раковинках и проч.