  |
Тесто для пирожков
Примечание. Тесто для пирожков делают различное: слоеное, рассыпчатое,
рубленое, блинчатое, заварное, на дрожжах постное и скоромное; причем одни пирожки
пекутся в духовой печи, а другие жарятся во фритюре, на плите. Главные правила относительно
теста следующие:
1) на каждый фунт муки кладется полная чайная ложечка соли;
2) если тесто постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет муки приблизительно
один фунт, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или
худшего сорта, более или менее сухой. Если же в тесто кладутся масло и яйца, то воды надо
брать меньше стакана на фунт муки;
3) на пирожки, на 6-8 человек, достаточно 1 1/2 фунта муки, так как из этой пропорции
выйдет 18 пирожков;
4) на каждый фунт муки полагается по 2 золотника сухих дрожжей, которые надо
распустить в 1/4 стакана отмеренной уже воды, подправить чайной ложечкой муки, размешать,
дать прийти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто, которое может быть готово в
продолжение 7 часов. Если же его надо приготовить наскоро, т. е. в продолжение 3-4 часов,
то надо не только удвоить, но даже иногда и утроить количество дрожжей.
Пропорция назначена на 6-8 человек.
1. Слоеное тесто для пирожков к супам. Приготовить его, т. е. замесить из 1/2
стакана воды, т. е. 8 столовых серебряных ложек и 2 стаканов муки, из которой оставить 1/4
стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиной. 1/2 фунта свежего
масла перемыть в очень холодной воде, растереть ложкой так, чтобы не осталось ни одной
крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.
Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на чистой, отдельной небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на четверть часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на четверть часа в холодное место. Поступить таким образом до 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло; когда печь будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, переложить их на железный лист, слегка смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока, пирожков разбитым желтком с примесью холодной воды и масла и из холодного места вставить прямо в горячую печь, чтобы сразу охватило и чтобы масло не имело времени растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на блюдо на красиво сложенную салфетку, подавать горячими.
Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые и полосками.
2. Слоеные пирожки в виде рога изобилия. Когда печь будет готова,
раскатать тесто в пол пальца толщиной, нарезать длинных полосок в полтора пальца шириной,
обернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога
изобилия (палочки длиной в 2 1/2 вершка, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной);
намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте и в ту же минуту вставить в
горячую печь; когда будут готовы, снять с палочек, нафаршировать горячим приготовленным
фаршем; если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленой
жареной петрушкой, как сказано в "Рецепты заправок супов - Пирожки №1".
Слоеные пирожки в виде сложенных книжек. Раскатать тесто в пол пальца толщиной, нарезать четырехугольниками в 1 1/2 вершка. На каждый четырехугольник
положить чайную ложку фарша, прикрыть другой половинкой, смазать желтком верх, но не
бока, и из холодного места прямо в горячую печь. Такой формы пирожки можно фаршировать
ягодами из варенья.
3. Слоеные пирожки круглые. В таком случае тесто не должно быть так тонко
раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины
толщины теста кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить в горячую печь; когда пирожки
будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком,
подавать. Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что
менее пустого места.
И эти круглые пирожки употребляются вместо пирожного, если в вырезанное сверху отверстие положить по нескольку ягодок варенья — малины.
4. Слоеные пирожки полосками. Раскатать тесто в пол пальца толщиной, нарезать
полосками в 2 пальца шириной и в 1 1/2 вершка длиной. Резать ножом, смоченным горячей
водой, смазать верх желтком, поставить из холодного места прямо в горячую печь. Когда
зарумянятся и будут легко сдвигаться с места, значит, готовы, подавать.
Выдать: 2 стакана, т. е. 1/3 фунта муки, 1/2 фунта сливочного масла, 1 яйцо, смазать пирожки, зеленую петрушку, фритюр как сказано в "Рецепты заправок супов - Пирожки №2", на фарш.
5. Рассыпчатое тесто. Замесить тесто из 2/З фунта муки, т. е. 2 стаканов, 1/З фунта
сливочного вымытого, выжатого холодного масла, приблизительно полстакана воды, в том
числе ложка рома и пол чайной ложечки соли. Раскатать довольно тонко, вырезать кружки
большим стаканом или жестяной выемкой, положить на каждый кружок чайную ложку
фарша, сложить края, красиво защипать тесто посередине пирожка, смазать сверху желтком
с водой с примесью растопленного масла, можно посыпать просеянными сухарями, вставить
в горячую печь.
Выдать: 2/3 фунта муки, 1/З фунта сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложечки соли, 1 желток, 1/2 ложки растопленного масла, на фарш.
6. Другая пропорция. 6 желтков, 1/3 фунта масла, 3 стакана муки, 2 рюмки рома.
7. Третьим манером. 1/3 фунта масла растереть добела, влить 1/2 стакана воды,
всыпая 3/4 чайной ложечки соли и 2 стакана муки.
Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане. Из 1/8 фунта масла, 1/2 фунта
сметаны, 2 яиц, 1 полной чайной ложки с верхом соли и 3 стаканов муки замесить не очень
крутое тесто, раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-нибудь фаршем или ватрушки
с творогом.
Выдать: 1/8 фунта масла. 2 яйца, 1/2 фунта сметаны, муки 3 стакана, ложечка соли. На фарш. Выйдет 25 маленьких пирожков или ватрушек. На 6 человек достаточно даже половины этой пропорции.
8. Рубленое тесто. 1/2 фунта холодного свежего выжатого чухонского масла, 1
фунт муки, 1/2 ложечки соли замесить, рубя мелко сечкой, наподобие манной крупы. Потом
влить 1 яйцо и стакан воды, замесить хорошенько, сделать продолговатые пирожки, защипать,
смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь. Выйдет 18 пирожков.
Выдать: 1/2 фунта масла, 1 фунт муки, 1/2 ложечки соли, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 яйцом смазать тесто. На фарш.
9. Блинчатое тесто для пирожков и караваев. 2 стакана муки, 3/4 ложечки
соли, развести 3 стаканами воды, размешать до гладкости, если надо будет, процедить сквозь
ситечко, иногда можно положить 2 яйца или 2 желтка только.
Разогреть большую сковороду, смазать ее маслом, но лучше самым свежим почечным жиром или свежим несоленым шпиком, потому что масло пригорает. Налить теста столько, чтобы только разлилось по всей сковороде, покрывая ее самым тонким слоем; если окажется лишнее тесто, то слить его. Поджарить с одной стороны, приподнять ножом кругом сковороды, сбросить блин, опрокинув сковороду на доску. Снова смазать сковороду, налить деревянной ложкой теста и т. д. Такие блинчики употребляются для пирожков.
Если же блинчики эти предназначаются для блинчатого каравая к щам или борщу, то испечь блины, как сказано выше, но только поджарить их с обеих сторон, т. е. поджарив с одной стороны, скропить перышком маслом, перевернуть, поджарить и с другой стороны и тогда только сбрасывать каждый блин на доску.
Выдать: на тесто: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 3/4 ложечки соли, 1/8 фунта шпика или почечного жира (2 яйца или 2 желтка), 1/4 фунта масла, Выйдет 20 тонких блинчиков.
10. Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 5 сбитых яиц, положить 1 1/2 золотника сухих дрожжей, распущенных в воде, размешать все хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, посолить чайной ложечкой, влить 1/4 стакана теплого растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить как можно лучше, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, сделать пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Это тесто не скоро черствеет.
Выдать: 1 1/8 стакана воды или молока, 1 1/2-2 фунта муки, 1/4 стакана масла, 5 яиц, 2-3 золотника дрожжей, 1 яйцо, 2-3 сухаря.
11. Еще заварное тесто на дрожжах для пирогов и пирожков. 1 1/2
золотника сухих дрожжей распустить в полстакана воды, всыпать 1 стакан муки, выбить
хорошенько, дать подняться. Когда поднимается, посолить, выбить, обдать, мешая, 3/4 стакана
кипящего молока, вымесить хорошенько, влить 1/4 стакана растопленного масла, положить 2
яйца или 4 желтка и остальную муку, еще месить, дать подняться, сделать пирожки, дать еще
раз подняться, смазать яйцом, разбитым с водой, вставить в печь на полчаса.
Выдать: 1/2 стакана воды, 3/4 стакана молока, 1 1/2-2 фунта муки, 1/8 фунта масла, 2-3 золотника дрожжей, 3-5 ниц, соли, 2 сухари.
12. Тесто на дрожжах. Из 1 стакана молока, 1-2 золотников дрожжей растворить
тесто, дать подняться. Выбить, положить чайную ложечку соли, ложечку сахара, остальную
муку, дать подняться. Сделать пирожки, дать подняться, смазать желтком с водой и маслом,
вставить в печь минут на 20.
Выдать: 1 стакан молока, 1 1/4 фунта муки, 2-3 золотника дрожжей, голи, 1 яйцо, ложечку сахара. В тесто на дрожжах надо всегда класть немного сахара.
13. Постное тесто на дрожжах. Стакан воды, полная чайная ложечка соли, 2-3
золотника сухих дрожжей и часть муки, растворить, дать подняться, положить ложечку сахара
и ложку подсолнечного или горчичного масла; выбить хорошенько, замесить не очень густое тесто,
вымесить, выбивая лопаточкой, дать подняться, выложить на стол, разделить на 15-18 частей,
раскатать, наложить по ложечке фарш, защипать, дать подняться, смазать водой, маслом или
квасом, тотчас поставить в горячую печь, минут на 20, подавать.
Выдать: стакан воды. 1-2 золотника дрожжей, полную ложечку соли, 1 1/4 фунта муки, масла столовую ложку, квас или вода.
14. Обыкновенное тесто на дрожжах. Растворить тесто из 1 стакана воды или
молока, 2-3 золотника сухих дрожжей и половины муки. Когда поднимется, выбить тесто как
можно лучше, всыпать чайную ложечку соли, ложку сахара, растертого добела с 2 желтками и
с 1/8 фунта масла, всыпать остальную муку, чтобы тесто было довольно густо. Когда
поднимется, выложить на стол, нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать скалкой,
наложить по 1/2 ложки фарша, красиво защипать, дать на доске подняться, смазать верх
желтком, разбитым с водой и маслом, тотчас поставить в горячую печь минут на 20.
Выдать: 1 стакан молока, 2-3 золотника сухих дрожжей, ложку сахара, соли, 2 желтка, 1/8 фунта масла, 1 1/4 фунта муки.
15. Полуслоеное тесто на дрожжах. 1 1/4 стакана молока, 1 чайную ложечку
соли, 1/2 ложки сахара, 2-3 золотника сухих дрожжей, 2 желтка, 1/16 фунта, т. е. пол-ложки
масла, 1 1/2 фунта муки, замесить и выбить как можно лучше, дать подняться в теплом, но
лучше холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте,
смазать все пространство теста перышком, совсем мягким, чуть не жидким, но не растопленным маслом, сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, положить на блюдо. Вынести
его на холод или поставить его в комнате на лоханку со льдом. Через 10 минут опять раскатать,
точно так же смазать маслом и так до трех раз. Потом дать подняться в холодном же месте.
Затем нарезать маленькими кусочками, раскатать круглыми лепешечками, наложить на
каждый кусочек остывшего фарша, красиво защипать сверху вдоль посередине, придать
пирожку красивую продолговатую форму, положить на железный лист, слегка смазанный
маслом и вытертый. Если кто не умеет красиво защипать, то может перевернуть каждый
пирожок вверх дном, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать перышком маслом сразбитым желтком и ложечкой холодной воды, посыпать сухарями, вставить тотчас в горячую
печь минут на 20. Это же самое тесто можно употреблять на ватрушки и сладкие пироги.
Выдать: 1 1/4 стакана молока, 2-3 золотника дрожжей, 3 яйца, 1/4 фунта масла, 1 1/2 фунта муки.
16. Тесто на дрожжах для пирожков и пышек или пончиков, жаренных во фритюре. 1 стакан теплой воды или молока размешать с 2-3 золотниками сухих
дрожжей, влить в 1 1/2 стакана муки, растворить тесто часов за 5 до обеда, поставить в теплое
место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкой, посолить
3/4 ложечки соли, положить 1/8 фунта мягкого масла, 2-3 желтка, растертых с 1/2 ложечки
сахара, и остальную муку, оставить ее немного, чтобы посыпать на стол. Выбить тесто как
можно лучше, поставить в теплое место на 1/2 часа или час. Тесто должно быть такой густоты,
чтобы едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муки. Так
приготовленное тесто выложить на стол. Если нужны пышки, иначе пончики, то тесто надо
разделить на две ровные части, раскатать каждую почти в палец толщиной, подсыпая, как
сказано, слегка мукой.
На один из этих пластов наложить по чайной ложечке фарша, накрыть ровно другим пластом, вырезать маленьким стаканом род пончиков, складывать их на доску, посыпанную слегка мукой, поставить в теплое место, дать подняться, в продолжение 3/4 часа, но не слишком; от этого зависит рыхлость пирожков. Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом или фритюр раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут так жирны). Спускать по нескольку штук за раз так, чтобы пышки были покрыты фритюром, жарить на легком огне, под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы,
вынимать их дуршлаговой ложкой, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо, можно осыпать жареной петрушкой, подавать горячими.
Пышки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно смазывать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало). На каждый кусочек класть ложечку фарша, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
Если же пирожки должны быть продолговатые, то тесто не раскатывать, а нарезать небольшими ровными кусочками. Каждый кусочек скатать сперва в шарик, затем растянуть в руках, осыпанных мукой, наложить по ложечке фарша, защипать вдоль, придать каждому пирожку красивый продолговатый вил, класть на доску, посыпанную мукой, защипанной стороной вниз, дать подняться, изжарить во фритюре, как сказано выше.
Выдать: стакан молока или воды, 2-3 золотника сухих дрожжей. 2-3 желтка, 1/2 ложки масла, 1 1/4 фунта муки, 1/2 ложки мелкого сахара. 3/4 ложечки соли, 1-2 фунта фритюра, смотря по величине кастрюльки, 1 ложку водки. И эти пирожки подавать, осыпав их жареной петрушкой. Разогревать пирожки, жаренные во фритюре, не следует, так как отзываются тогда салом.
|
|
697-726-601