Сельдерей, спаржа, свекла, хрен

СЕЛЬДЕРЕЙ
1. Соус из сельдерея. См. Горячие мучные соусы к мясным блюдам №39.
2. Салат из сельдерея. 4 штуки больших корешков сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой, чтобы покрыло, варить до мягкости, без соли, приблизительно час. Когда будут мягки, откинуть на дуршлаг, перелить холодной подои, остудить. Разрезать каждую штуку на 4 части и затем каждую часть на ломтики, положить в салатник, прибавить очень тонко нашинкованную одну луковицу, 1/2 ложки прованского масла, ложку уксуса, перца, соли, размешать, подавать к жаркому. Во Франции кладут в этот салат корку черного хлеба, натертую чесноком.
3. Пюре из сельдерея. 3 фунта кореньев без зелени очистить, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить. Откинуть на речисто, нарезать, всыпать в кастрюльку, залить процеженным белым бульоном, чтобы покрыло до половины только, положить 1/2 ложки масла, накрыть крышкой, утушить до мягкости, горячим протереть. Влить бешемель, см. Горячие мучные соусы к мясным блюдам №35, прокипятить, мешая, до необходимой густоты; всыпать соли по вкусу, выбить лопаточкой. Подавая, огарнировать гренками.
Выдать: 3 фунта сельдерея, 1/2 ложки масла, бульона На бешемель: ложку масля, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока или сливок.

СПАРЖА
Примечание. Ее кладут в суп и подают вареной с разными соусами. Ее надо очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; причем волокнистую часть ствола надо отрезывать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.
4. Спаржа для подливок. Очистить, как сказано в примечании, обрезать слишком длинные стебельки, перемыть, связать по 1-й головок. Вскипятить посоленную воду в овальном, просторном котелке, за час до отпуска опустить в этот кипяток спаржу. Когда наполовину сварится, снять котелок с плиты и дать спарже дойти самой в открытом котелке. Вынуть дуршлаговой ложкой на сито, снять нитки. Когда вода стечет, переложить на блюдо, па красиво сложенную горячую салфетку, уложить ровненько головками в середину, прикрыть отдельной, также горячей, салфеткой, чтобы не остыла, подавать.
Выдать: спаржи средней толщины 3 фунта, толстой же 4 1/2 фунта. При употреблении консервов из спаржи надо ее опустить в соленый кипяток, поставить на пар, т.е. в другую кастрюлю с кипящей водой, разогреть, но не кипятить.
5. Спаржа с подрумяненным маслом с сухарями. Сварить спаржу, как сказано в примечании, подать отдельно польский соус.
6. Спаржа с сабайоном. Сварить, как сказано в примечании, подать отдельно сабайон.
7. Спаржа с желтым соусом . См Горячие соусы к овощам №2 и 3.
8. Спаржа с соусом на сливках. См Горячие соусы к овощам №3 и 4.
9. Спаржа с белым сладким молочным соусом .См Горячие соусы к овощам №4, Горячие соусы к горячим рыбам и паштетам №19.
10. Спаржа с голландским соусом.См Горячие соусы к горячим рыбам и паштетам №19.

СВЕКЛА ИНАЧЕ БУРАКИ
Примечание. Приготовляется из нее борщ, соус и салат. Она по своим составным частям принадлежит к самым питательным овощам: в ней находится много сахара, так что идет на ого производство. Свекла очищается от кожицы только тогда, если предназначается для жаренья. После чистки не следует держать долга в воде, потому что теряет цвет. Варить и печь ее надо в кожице, от которой очистить перед употреблением.
11. Соус из свеклы. Обмыть, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь фунта 1 1/2-3, очистить, изрубить очень мелко, 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1 1/2 ложки масла, всыпать ложечку муки, свеклу, размешать, влить 3 1/4 стакана сметаны,посолить, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед и 2-3 ложки уксуса. К зайцу или тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.
Выдать: 1 1/2 фунта свеклы, 1/2 ложки муки (1/2 луковицы, кто любит), 1 1/2 ложки масла (уксус), соль, 3/4-1 стакан сметаны или бульона, огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами), жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной,поджаренной в масле.
12. Салат из свеклы. Испечь, очистить, остудить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, золить самым крепким, вскипяченным и остывшим уксусом, который, в случае его крепости, можно развести водой.

ХРЕН
Примечание. Употребляется струйным для огарнировки ростбифа и бифштекса, тертым вгорячий соус к отварной говядине и вхолодные соусы к поросенку, рыбам, к баранине. Каждый корешок хрена надо вымыть, вычистить ножом, вымыть снова дочиста и тогда уже или настругать, илинатереть на терке; чистить и тереть всегда перед самым употреблением, иначе краснее. Держать в холодной воде долго не следует, потому что теряет крепость.
12. Хрен с уксусом. Натереть на терке 1/2 стакана хрена, залить уксусом, чтобы его едва покрыло, положить 1/4  чайной ложечки соли и от 1/2 до чайной ложечки мелкого сахара, по личному вкусу. Подается к разварной говядине, солонине, рыбам, к студню, к заливным .и т.п. (см. Холодные соусы :Хрен с уксусом № 1, со сметаной см. № 2.)
13. Горячий соус из хрена со сметаной к разварной говядине, разварной солонине, к поросенку. Один фунт хрена вычистить, вымыть, натереть на терке, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, жарить 1/4 часа, подливая по 1/4 ложки бульона. Размешать 1/2 столовой ложки муки со стаканом или 1/2 фунта сметаны, влить в хрен, раз вскипятить, отставить, можно подправить двумя желтками, подогреть до самого горячего состояния.
14. Горячий соус из хрена с коринкой. К разварной говядине, см. Горячие мучные соусы к мясным блюдам №27.