  |
Сладкий пирог
1. Пирог из «бакалий». Взять глубокую тарелку винных ягод, изюма, миндаля,
шепталы, чернослива и пр., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю,
влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, покрыть крышкою, поставить на плиту на легкий
огонь, чтобы раза 2-3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингою, т. е. взбитыми 4
белками, смешанными с 1/2 стакана сахара, вставить в печь ненадолго.
Выдать: винные ягоды, изюм, миндаль. Шепталу, чернослив, всего 1 1/2 фунта. 1 стакан вина, 6 белков в 3/4 стакана сахара.
2. Сладкий пирог из вишен, черной смородины или черники. Взять 3
стакана очищенных уже вишен, всыпать 1/2 стакана сахара; потом взять 1 1/2 стакана самой
свежей сметаны, взбить с 2 яйцами, положив потом 1/2 столовой ложки муки, 1/2 стакана
сахара 1/2 чайной ложки корицы, облить все вишни, размешать, переложить на блюдо,
поставить в печь, чтобы запеклось. Это пирожное чрезвычайно вкусно, его можно приготовить
также из черной смородины и черники.
Выдать: 2 фунта вишен, 3/4 — 1 стакан сахара. 2 яйца, 1 1/2 стакана сметаны. 1 чайную ложечку корицы. 1/2 ложки муки.
3. Пирог из блинов. Испечь блины; поджарить с обеих сторон; 3 желтка
смешать с 1 полною ложкою тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахара и 1/2 чайной ложки корицы, положить 3 взбитых белка; размешать, намазать этою массою каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на глубокое, круглое, фаянсовое блюдо; 4-5 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, развести сметаною, смешать с 4-5 взбитыми белками,
облить блины, вставить в печь на полчаса. Подать отдельно сахар.
Выдать на блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 3 яйца. (1/2 ложки масла). 1/4 фунта масла, поджарить блины. 3 яйца, ситного хлеба. Корицы, 1 — 1 1/2 стакана сметаны. 4-5 желтков, 1/4 фунта сахара.
4. Пирог и свежих слив. 40 крупных синих слив бросить в кипяток; когда кожица
начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в
кастрюлю, посыпать корицею и 1/3 стакана сахара, накрыть крышкою, поставить на сильный
огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6-7 желтков,1 /2
стакана сахара растереть добела, смешать с ложкою несоленого масла, также растертого
добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие
сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6-7 взбитых белков, сложить на блюдо и
поставить в печь. Подавая, облить соусом из слив.
Выдать: 40 слив, 16 сухарей, 6-7 яиц, 1/8 фунта несоленого масла, корицы. 16 штук горького миндаля. 2/3 стакана сахара.
5. Рис с яблоками, вареньем и мерингою. Сварить 1 стакан риса, как сказано
в примечании, но чтобы рис был рассыпчатый. Положить ложку сливочного масла, 1/2 стакана
сахара, немного корицы. Блюдо намазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд риса,
потом ряд яблок или груш, мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и
корицей; потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или какого-нибудь мармелада,
сверху покрыть мерингою, т. е. сбить 4 белка, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать. Потом
вставить в печь ненадолго, чтобы подрумянилось.
Выдать: 3 стакана молока, 1 стакан риса. Корицы, 2 ложки масла. 3/4 стакана сахара, 6 яблок. Или 8-12 груш, или слив 20-30. 1/2 стакана варенья, 4 белка.
6. Пирог из саго. 1/2 стакана саго сварить, как сказано в примечании, когда вода
стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с 2/3 стакана сахара и 4 каплями розового
масла, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо,
вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.
Выдать: 1/2 стакана саго, 8 белков. 2/3 стакана сахара. 4 капли розового масла. (1/2 — 1 стакан варенья).
7. Сладкий пирог из саго с яблоками. Приготовить саго, как сказано в
примечании. Между тем взять 5 яблок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать 1/4
стакана сахара, положить 1/2 стакана сиропа, тушить слегка в кастрюле. Потом взять
сваренное саго, положить в него 1/4 стакана сахара, цедры лимонной или горького миндаля,
или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жестяную форму или
на крепкое, фаянсовое блюдо ряд саго, ряд яблок, сверху саго, сгладить, осыпать сахаром и в
печь. Подать вишневый сироп.
Выдать: 3/4 стакана саго, 2 стакана молока. 1/2 стакана мелкого сахара. 5 белков. 1 рюмку рома или шт. 10 горького миндаля или цедры, 5 крупных яблок. '/4 стакана варенья.
8. Пирог с миндальною или кокосовою массою. 1 стакан мелкого сахара,
1/3 стакана растопленного масла, 1/3 стакана молока, 1 стакан крупчатой муки, 1/2 стакана
кукурузной муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей, распущенных в вышеупомянутом молоке,
размешать все как можно лучше, положить 5-6 взбитых белков, испечь в двух жестяных
плоских формах, маслом намазанных и осыпанных сухарями. Сложить на блюдо друг на
друга, пересыпая натертым кокосовым орехом или истолченною миндальною массою, смешанною с земляничным или малиновым сиропом, так, чтобы составилась густая масса. Сверху
покрыть 3 сбитыми белками, смешанными с 1/3 стакана мелкого сахара, и в печь на короткое
время, чтобы зарумянилось. Подавая, облить малиновым или земляничным вареньем.
Выдать: 1 1/2 стакана мелкого сахара. 1/2 стакана растопленного масла. 1/2 стакана молока. 1 стакан крупчатой муки и 1/2 стакана кукурузной. 5-6 яиц, стакан сладкого миндаля или кокосовый орех. 1/4 — 1/2 стакана сиропа. 2 чайные ложки сухих дрожжей.
|
|
697-726-601