  |
Рецепт воздушный пирог
Примечание. Воздушные пироги пекут на фаянсовых или металлических блюдах, с которыми и подаются, но никак не в сотейниках. Начинают печь, когда подается жаркое, т.е. за 15 минут до отпуска. Приготовляются из одних фруктов, ягод, сахара и сбитых белков. Для них требуются самые свежие и холодные белки, которые начинать сбивать надо медленно. Воздушный пирог приготовляется тремя манерами: 1. Масса готовится наскоро, перед самым обедом. 2. Масса трется добела по крайней мере с час времени, хотя бы с отдыхом, так что сбивать ее можно не только с утра, но даже с вечера. 3. В горячее пюре кладутся взбитые белки, хотя бы за несколько часов до отпуска. Последние два манера удобнее первого, потому что так приготовленный воздушный пирог почти никогда не опадает. Общая пропорция при первом способе не более 1/2 фунта, т.е. 1/3 стакана густого, уже протертого пюре, 1/2 стакана сахара и 6-7 белков. При 2-м способе: 1 1/4 стакана густого пюре с сахаром или варенья и 4-5 белков.
Каким бы манером ни пекли, но, переложив на блюдо и ставя в печь, надо кругом пирога сделать 6-8 надрезов ножом наискось, по всему пирогу, потому что тогда воздух входит внутрь и не дает опасть, а также непременно осыпать сверху ложкою мелкого сахара, от которого делается сухонькая корочка. К воздушным пирогам подается молоко, а еще лучше густые сливки.
1. Воздушный пирог из яблок. 1 1/2 фунта яблок средней величины обмыть, испечь, горячими протереть сквозь сито; 6-7 белков сбить в густую пену, смешать их с 2/3 стакана протертого густого яблочного пюре, подсыпая сквозь ситечко 1/2 стакана мелкого сахара. Переложить на фаянсовое блюдо, сделать надрезы, сверху осыпать ложкою сахара, вставить в печь минут на 15, в то время когда подается жаркое. Как только поднимется и подрумянится, тотчас подавать, иначе опадет. Подать к нему сливки.
2. Воздушный пирог из свежей земляники или малины. 1 фунт, т.е. 3 стакана малины или земляники перебрать, протереть сквозь сито, слить лишнюю жидкость, что составит всего 1/2 фунта ягод, смешать с 6-7 взбитыми белками, сея сквозь ситечко 1/2 стакана сахара. Переложить на блюдо, осыпать ложкою сахара, вставить в печь, минут на 10 (см. примечание). Подать сливки.
3. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем. 6-7 белков сбить в густую пену. Под конец класть понемногу 2/3 стакана густого размятого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая сбивать, переложить на блюдо, осыпать ложкою сахара, поставить в горячую печь за 15 минут до отпуска. Подать на том же блюде. Отдельно сливки.
4. Превосходный воздушный пирог из домашнего варенья, вторым способом. Взять 1 1/4 стакана густого варенья малины, земляники или черной смородины, чтобы было больше ягод, чем сиропа, положить в него 4-5 самых свежих белков и тереть ложкою в одну сторону по крайней мере час с четвертью, пока масса не сделается почти белою и очень густою, так, чтобы ложка могла держаться в ней стоймя. Переложить на глубокое блюдо, поставить на холод. Когда будут подавать жаркое, сделать крутом надрезы, осыпать ложкою сахара, поставить пирог в довольно горячую печь. Когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать на стол со сливками. Этот воздушный пирог тем хорош, что не опадает, как опадает иногда воздушный пирог, приготовленный первым способом; он сытнее и вкуснее, хотя и больше с ним хлопот.
5. Воздушный пирог из яблочного пюре, другим манером. 1 1/2 фунта яблок, т. е. 5 антоновских яблок обмыть, надрезать крест-накрест, положить на медный сотейник, испечь в духовой печи, протереть, всыпать 3/4 стакана мелкого сахара, размешать, проварить, мешая лопаточкой до такой густоты, чтобы масса не стекала, а кусками отпадала от лопаточки, остудить. На 1 1/4 стакана этой яблочной массы положить 5 белков, мешать добела и далее поступить, как сказано в №4.
6. Воздушный пирог из черносливного пюре. 1/2 фунта самого лучшего чернослива положить в кастрюльку, налить кипятка, чтобы едва покрыло, тушить под крышкою, мешая, чтобы не пригорело. Протереть, всыпать '/2 стакана сахара, поварить до полной густоты, остудить. На 1 1/4 стакана этой массы положить 5 белков, тереть добела и далее поступить, см. №4.
7. Воздушный пирог из душеных яблок. 1/3 фунта сушеных яблок сполоснуть, залить кипятком, чтобы покрыло, разварить и уварить, мешая; протереть, положить 1/2 стакана сахара, еще поварить до густоты. На 1 1/4 стакана этой массы положить 5 белков, тереть добела и далее поступить, см. №4.
8. Воздушный пирог из зрелого крыжовника. 1 1/2 фунта зрелого крыжовника очистить от стебельков, сполоснуть, протереть, положить стакан сахара, немного лимонной цедры или вершок корицы, уварить до полной густоты. На 1 1/4 стакана этой остывшей уже массы положить 5 белков, тереть добела по крайней мере часа полтора. Далее см. №4.Выдать: 1 1/2 фунта крыжовника. 1/2фунта сахара. 5 белков, лимонной цедры или вершок корицы. Сливки.
9. Воздушный пирог из яблочного пюре третьим манером. Приготовить яблочное пюре с сахаром, как сказано в № 5. В горячую массу положить 7 взбитых белков, размешать. Так можно приготовить за несколько часов до обеда. Перед подачею же на стол переложить на блюдо, сделать надрезы, осыпать сахаром, вставить в печь средней температуры. Яблоки можно и не лечь, а очистив от кожицы, натереть лимоном, мелко накрошить, всыпать в кастрюлю, под крышкою потушить в собственном их соку, всыпав под конец сахар.
10. Воздушный пирог из абрикосов или шепталы. 10 абрикосов или 1 фунт шепталы перемыть, сложить в тазик, налить воды, чтобы едва покрыло, разварить, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сахара, сок из 1/2лимона и 6-7 взбитых белков, переложить на блюдо, сгладить, сделать надрез, осыпать сахаром, вставить в печь минут на 15.
|
|
697-726-601