Примечание. 1) Гусей ощипывают пока еще теплы. 2) Вычистив и выпотрошив, вытереть их внутри солью с тмином. 3) У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный. Он употребляется для жаренья пончиков, а также полезен от обморожения. 4) Гуси вкусны с 6 месяцев, т.е. с осени. 5) Молодые гуси вкуснее старых. 6) У молодых — желтые лапы и покрыты густым пухом, а у старых его очень мало и лапки красные. 7) Печенка откормленных гусей ценится очень дорого, особенно от страстбургских гусей, печенки которых весят иногда по нескольку фунтов. Из них приготавливаются паштеты. 8) Так как гусь гораздо больше курицы, то на семью в 6 человек потроха, т.е. голова, шея, лапы, крылышки и печенка, употребляются на суп, а сам гусь на жаркое. 9) Гусь жарится часа три. 10) Жареный гусь разрезается, как индейка, см. примечание к индейке. 11) Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на 6-8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп (Суп кровяной из гуся). На другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, напр. № 1067; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп (Суп из гуся с перловой крупой и грибами). 12) Если гусь не жирен, прибавлять при жарении масла, если же очень жирен, то срезать лишний жир, чтобы употребить его на фритюр, для жаренья пончиков, хвороста, пирожков и пр. 13) Кто не любит жирной гусиной подливки, тот может поступать следующим образом: когда гусь будет готов, полить его в последний раз его собственным соком, затем слить с противня весь жир; ложку масла вскипятить с 1/2 стакана воды или бульона и горячим облить всего гуся, через несколько минут полить гуся еще раз стекшим с него соком. Тогда вынуть его из печи, разрезать, как сказано в примечании. Сок же слить в соусник. 14) Чтобы кожица была сухонькая, можно всего гуся перед жареньем смазать ложкой прованского масла. 15) Ставить в жаркую печь. Когда зарумянится, сбавить жар и начать каждые 10 минут поливать стекшим с него соком.
1. Жаркое-гусь по-литовски, с яблоками. Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жаренья пончиков и проч., вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложки толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы» подливать сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соком. Испечь еще отдельно 6-8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. Соус же, сняв лишний жир, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.
Выдать: гуся, 1/2 ложки тмину, соли. 2 луковицы, 12 мелких яблок. 6-8 крупных яблок. 1 ложку муки, (майорану). Или яблоки утушить отдельно. Гусиные потроха оставить на суп или на соус.
2. Жаркое-гусь с капустой. 4 стакана нашинкованной кислой капусты отжать, положить 1 1/2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости; нафаршировать ею сырого, тмином и солью натертого гуся, изжарить, как только что сказано в примечании.
Выдать: 3 ф.гуся, 1/2 ложки тмина, соли. 4 стак., т.е. 2 ф. капусты. 1 1/2 ложки масла. (4 луковицы).
3. Жаркое-гусь с итальянскими макаронами. Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью, тмином и 1/2 чайной ложечки английского и простого толченого перца, нафаршировать след. образом: 3/4 фунта итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, влить масла, положить 2 желтка, менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соком. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стак. 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать 1/2 баночки каперцев или оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся.
Выдать: 3 фунта гуся, соли, тмину. Английского и простого перцу. 3/4 фунта итальянских макарон. 2 желтка, муск. цвету. 2 ложки сметаны, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, (1 луковицу). 1 ложку муки. (1/2 маленькой баночки каперцев или оливок). 1/8 ф. масла.
4. Жаркое-гусь, фаршированный кашей. Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части залить водою, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, грибы мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкою масла мелко изрубленною зеленою петрушкою и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, энергично мешая, гречневой крупы, перетертой с одним яйцом и высушенной. Подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкою, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.
Выдать: гуся, соли, 1 морковь. 1 петрушку 1 порей, 1 луковицу. 4-6 сушеных грибов. Зеленой петрушки и укропу. 1 ложку масла. 2 стакана гречневой крупы. 1 яйцо, 1/2 ложки муки. Или нафаршировать его крутою гречневою кашею, и в таком случае выдать 1 фунт, т.е. 2 1/3 стакана гречневых круп и 4-6 грибков.
5. Гусь разварной или утка с грибным соусом. Очищенного молодого, нежирного гуся положить в кастрюлю, залить водою, вскипятить несколько раз, снимая накипь, вынуть, сполоснуть горячею водою и бульон процедить; гуся разрезать на части, положить обратно в бульон, положить в него коренья, лавр. лист, перец, лучок зелени, варить, пока не сделается мягким, но чтобы гусь не переварился. Между тем отдельно отварить шт. 6 белых грибов, чисто вымытых и кипятком обваренных. Заправить след. соус: 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки, слегка поджарить, развести 3 1/2 стак. процеженного гусиного бульона, прокипятить, прибавить по вкусу грибного бульона, всыпать нашинкованные грибы, влить 1 — 1 1/2 стакана сметаны, опустить куски гуся, раз вскипятить. Гуся уложить на глубокое блюдо, огарнировать разварным картофелем, облить всем соусом, не подавая его отдельно в соуснике. Подается по большей части к завтраку или ужину. Точно так же приготовляется и под тем же соусом подается и разварная утка № 8.
6. Гусиные потроха с соусом из чернослива. Вымыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодною водою, вскипятить несколько раз, снимая накипь, затем вынуть, обдать горячею водою. Бульон процедить, положить в него коренья и пучок зелени и те же потроха, доварить на малом огне. Разварить отдельно чернослив, можно отвар его смешать с бульоном; влить, кто хочет, стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, положить ложку муки с 1/2 ложки масла, 2 толченые гвоздики, 3-4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив. Выдать: гусиные потроха, 1 морковь. 1 петруш., 1 порей, 1 луковицу. 8-10 зерен английского перца. 2-3 штуки лаврового листа, уксусу. (1 стакан гусиной крови). 1 ложку муки, 2 гвоздики. 3-4 'Куска сахара. 1 1/4 стак. чернослива, т.е. 1/2 фунта
7. Рагу из оставшегося жареного гуся. Оставшееся жаркое гуся разрезать, разрубить на аккуратные куски; в кастрюле распустить 1 ложку масла, прибавить, мешая, 1/2 ложки муки, развести 1 1/2 — 2 стакана бульона или кипятка, прибавить немного соуса от жаркого, соли, перцу, положить туда разрезанного гуся, закрыть, дать прокипеть, прибавить отварного картофеля, положить кусками нарезанных кислых яблок, можно прибавить 1 рюмку столового вина, прокипятить, подавать.
8. Сосиски из гусиных печенок. Натереть на терке шт. 20 сваренных гусиных печенок, протереть сквозь дуршлаг, всыпать 1/2 тертой булки, положить 1/2 стак. сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т.е. 1/4 фунта ракового масла, 1/4 стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шалот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по четыре. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.
9. Гусиная печенка. Из нее приготовляется очень вкусная закуска. Предварительно замочить на час в молоке. На две штуки разогреть ложку масла, поджарить ее цельной с 1 мелко нарезанною луковицею, жарить не более 8-10 минут, подать к закуске горячей или холодной.

- Конкурсы на свадьбу
- Свадебные гадания
- День Святого Валентина

Сколько детей вы хотите?
Одного Двух Трех Больше трех Затрудняюсь ответить
посмотреть результаты