Примечание. Они покрыты чешуей, которую надо очистить ножом, делая это осторожно, чтобы не прорезать кожицы. Свежая селедка превосходна жареная и в особенности в пирожках, так называемых расстегайчиках.
Соленую селедку надо мочить 36 часов в молоке, квасе, пиве, чае или в воде, меняя их по несколько раз.
Ее подают к закуске, к завтраку, жареной, под соусом, фаршированной, в форшмаке, в винегрете, с гренками. Ее коптят и маринуют.
1. Селедка, с прованским маслом и уксусом, подаваемая к закускам. а) 2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.
б) Селедку мочить часа три в воде, а потом часа два в сыром, и даже и в кипяченом остывшем молоке или в чае.
Потом, вычистив селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить на продолговатую тарелочку, каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвостик, облить 1/4 ложки уксуса, смешанного с ложкой прованского масла, посыпать зеленью.                                                           ]
в) Или разрезанную, как сказано выше, селедку обложить следующим: положить с двух противоположных сторон маленьких рыжиков, потом в двух противоположных местах очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же манером разрезанную печеную свеклу, далее в двух местах положить зеленого луку, потом зеленых капарцев, все это облить прованским маслом с уксусом, посыпать мелко изрубленной зеленью.
г) Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, облить ее горчичным соусом, а именно: 1/4 чайной ложки готовой сарептской горчицы, ложечку сахара, 1/2 столовой ложки прованского масла, 1/2 столовой ложки уксуса, 1 желток размешать деревянной лопаточкой, облить селедку, подавать.
д) Очищенную и разрезанную селедку обкладывают еще с одной стороны белым, ломтиками нарезанным луком, а с другой стороны ломтиками нарезанным картофелем, свежими огурцами, обливают прованским маслом с уксусом.
2. Масло из селедки, сарделек и анчоусов. Одну селедку вымыть, намочить в молоке или в чае, вынуть кости, мелко изрубить 1 луковицу, испечь в золе, очистить от шелухи, положить в ступку, прибавить, кто хочет, ржаного хлеба 1/8 фунта, 1 крупное натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего, несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; подавать к закуске и даже как масло к свежему картофелею. Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла. Вместо селедки можно употребить 10 сарделек или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблок.
Выдать: 1 селедку, 1/8 ф. ржан. хлеба. 1 яблоко, 1 луковицу. Сливочного масла 1/4 ф. Мускатного ореха. 1 ложку прованского масла.
3. Селедка жареная, фаршированная. 4 селедки мочить 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы не оставалось в них ни малейшей сырости. Кожи не снимать, выпотрошить. Молоки мелко изрубить с луковицей, положить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перцу, одно яйцо, размешать, нафаршировать, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в масле, не кладя их на слишком горячее масло, потому что распадутся. Подавать с картофелем к завтраку или к постному борщу.
4. Жареная селедка под соусом. Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле, в печке и подавать, не снимая со сковороды. Подается к завтраку. В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо чухонского взять 1/3 стакана прованского или горчичного масла.
Выдать: 1 1/2 фунта селедок. 1 городскую булку, 1 луковицу, (2 яйца). Сухарей или 1/2 стакана муки. 1 1/2 ложки русского или 1/З стак. прованского масла. Соус к ним красный с лимоном или соус грибной.
5. Котлеты из селедки. Селедки мочить 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко изрубить, положить 1 -2 мелко изрубленные и в 1/2 ложке масла поджаренные луковицы. 1 городскую булку, намоченную в молоке, или шт. 6 сваренного картофеля, 2 яйца, 2-3 ложки сметаны, перцу, немного сливочного масла, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Выдать: 4-5 прост, или голланд. селедок. 1 городскую булку, 2 яйца. 1 ст. молока, 1/2 ложечки толч. перца, (шт. 6 картофеля). 2-3 ложки сметаны. 1-2 луковицы, 2 ложки масла. Прибавить к срезанной корке 2-3 сухаря. Вместо булки и картофеля можно класть вареную, мелко изрубленную говядину. Соус к ним красный, кисло-сладкий, с лимоном и капарцами. Такие котлеты можно приготовить и постные, взяв 1/2 стак. горчичного, прованского или макового масла. Подается к завтраку.
6.Гренки с селедкой к завтраку. 2 ложки прованского масла, ложечку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкой каперсов; намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось, маленькими кусочкими, нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.
Выдать: 3 селедки, 2 ложки прован. масла. 1 ложечку сарепт. горчицы, 6 яиц. 1 1/2 городской булки, 1 лож. капарсов. 1 1/2 ложки чухонского масла. Такие же гренки приготовляются с сардинками.
7. Форшмак из селедки и картофеля. См. Горячие соусы к овощам №5.
8. Форшмак из мяса и селедки. Изрубить 1 1/2 фун. жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 1-2 вымоченные и очищенные шотландские селедки, 1/2 городской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 1/2стак. сметаны или сливок, 2-4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 1/2 часа; подавая, выложить на блюдо.
Выдать: жаркого, 1-2 селедки. Или 10-12 сардинок. 1/2 городской булки, 1 луковицу. Прост. и англ. перцу по 3 или 5 зерен. 2 яйца, 1/2 стак. сметаны или сливок. 2 сухаря, 2 ложки масла.
В этот форшмак можно положить вместо 1/2 стак. 2 стак. сметаны, в таком случае подавать в жестяном или никелированном сотейнике.
9. Форшмак с селедкой третьим манером. 2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить; 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стак. тертой булки или сухарей, 2 стак. сливок или цельного молока, английского перцу зерен 5-6, мускатного ореху, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.
10. Форшмак с селедкой четвертым манером. Взять 6-копеечную булку, срезать корку, намочить мякиш в сливках или цельном молоке. Одну крупную селедку, если нет голландской, то хотя и простую, очистить от костей, изрубить очень мелко, растереть с намоченной булкой. Положить на сковороду чухонского масла, ложку крошеного луку, всыпать перцу, поджарить лук, положить потом в него растертую селедку с моченым хлебом, все хорошенько размешать, прибавить стакан сливок, обсыпав сухарями, поставить в печь, чтобы запеклась.
Выдать: 1 городскую булку, 1 ст. цельного молока. 1 большую селедку или 2 поменьше. 1/8 фунта масла, 1 луковицу, перцу. 1 стак. сливок, 2-4 сухаря.
11. Форшмак пятым манером. 1 шотландскую селедку вымыть, намочить в чае. На другой день очистить от костей. Голову и хвост отбросить. 1 ф. жареной телятины, 1/2 ф. разварной говядины, городскую булку без корки, в молоке намоченную, и селедку очень мелко изрубить, прибавить 3 вареные картофелинки, 1 яйцо, 1/8 ф. масла, истолочь еще, всыпать 1/4 чайной лож. перцу, чуть-чуть мускатного ореха, протереть сквозь решето, положить 1/2 — 1 стак. самой свежей сметаны, размешать. Сотейник хорошенько смазать маслом, посыпать сухарями, положить всю приготовленную массу, поставить в печь за полчаса до отпуска. Подать в том же сотейнике.
Выдать: 1 селед., 1/2 ф. говяд. из супа. 1 ф. телят., городскую булку. 1 стак.молока, 3 картофелины. 1 яйцо, 1/8 ф.масла. 1/4 ложки перца, муск.ореху. 1/2— 1 стакан сметаны. Еще 1/2 ложки масла. 2-3 сухаря.
12. Винегрет из картофеля и селедки. Отварить 1/2 гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренных желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить: перцу, 1 ложку капарцов, ложку уксуса эстрагона, и ложки 2 хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.

- Дети
- Свадебные поздравления
- Свадебные тосты

Сколько вы были знакомы до свадьбы?
Меньше года 1-2 года 3-5 лет Больше пяти лет С детства
посмотреть результаты