  |
Угорь
Примечание. Убив угря ударом молотка по голове между глазами, вытереть его насухо песком, чтобы снять с него всю слизь, вымыть, обтереть, надрезать кожицу при самой голове, продернуть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать ее и повесить угря на гвоздь.
Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого угря. Так как угорь скользкий, то берут в пальцы щепотку соли. Потом разрезать его вдоль, выпотрошить, вымыть, вытереть салфеткой. Далее следует частное приготовление.
Если же угорь предназначается быть маринованным, то кожу лучше не сдирать, так как под кожей находится самый вкусный жир, а просто вытереть песком, вымыть, выпотрошить, опять перемыть.
1. Угорь, варенный в красном вине. 3 фунта угря очистить, как сказано в
примечании, вымыть, разрезать. Положить в кастрюлю 1-2 луковицы, 3-4 ломтика лимона
без зерен, налить красного вина столько, чтобы покрыло рыбу (т.е. 1 бутылку), вскипятить,
опустить куски угря, сварить до готовности. Перед отпуском влить приготовленного' уже
красного соуса, разбавленного малым количеством крепкого бульона или эссенцией, вскипятить; переложить все на блюдо, подавать.
2. Угорь вареный, с кисло-сладким соусом. Очистить 3 фун. угря, как сказано в примечании. Вскипятить воду с 1 шт. лавр. листа, 1-3 луковицами, с зеленой петрушкой и укропом, опустить посоленный и разрезанный на части угорь, сварить до готовности, так как недоваренный угорь очень вреден; подавая, облить кисло-сладским соусом, или красным соусом, с оливками или капарцами.
3. Угорь копченый, с зеленым горохом, см. Вылущенный свежий горошек №7.
4. Угорь жареный, под соусом. Приготовить, как сказано в примечании. Далее вытереть салфеткой, разрезать на порции, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле на сковороде. 1 ложку муки поджарить в 1/2 ложки масла с мелко изрубленной луковицей и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить толченого простого и английского перца по 3 зерна, 1/2лимона, нарезанного ломтиками без зерен, прокипятить хорошенько, опустить в этот соус изжаренного угря и еще раз вскипятить; соус можно заправить 2-3 желтками, облить им на блюде угря.
Выдать: 3 ф. угря, ложку масла. 1 луковицу, 1 петрушку. Английского простого перца. 2 яйца, 34 сухаря. 1/2 лимона, 1 лож. муки, (2-3 желтка). Рыбного или мясного бульона.
5. Угорь печеный. Угорь очень вкусный печеный; в таком случае надо выбирать
молодых угрей и не снимать с них кожи, а вытереть их хорошенько крупным песком с солью, вымыть, вытереть, обмазать ложкой масла, испечь в печи; подавая, облить крепким соусом, или красным, или кисло-сладким.
6. Угорь фаршированный. Очистить угря, как сказано в прим., мясо истолочь
в ступке, прибавить к нему 1/2городской булки, намоченной и выжатой, 1 мелко изрубленную
луковицу и петрушку, поджаренную в 1/2ложки масла, соли, толченого английского и простого
перцу, 2-3 яйца, ложки 2-3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2
сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать
сухарями и жарить на сковороде в печке, поливая 1 ложкой масла.
Выдать: 3 ф. угря, 1 петрушку. 1/2 франц. белого хлеба. 1 луков., 3-4 зер. англ. перца. 3-4 зер. простого перца, 2-3 яйца. 1 1/2ложки масла, 2 ложки сметаны. 2-3 лож.трюфелей или шампиньонов. Переложить на блюдо, облить крепким соусом или красным соусом .
|
| |
|
697-726-601