1. Мозги, подаваемые в раковинках. Мозги из 2 телячьих голов или 1 бычьей намочить в холодной воде, очистить от крови и пленок, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, пусть остынут в этой же самой воде; снять кожицу, нарезать кусочками, поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1 ложке масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, положить 2 желтка, 3/4 стакана сметаны, немного английского перца, кто хочет, мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона. Наполнить раковины, посыпать сухарями, скропить маслом (1/2 ложки), вставить в печь па 1/4 часа.
Выдать: 2 пары мозгов телячьих или пару бычьих, уксуса, соли. 1/2 городской булки, 1 луковицу, 2 желтка, 3/4 стакана сметаны, 1 1/2 ложки масла, английского перца, мускатного ореха, 2 сухаря. Чтобы пирожки эти были красивее, края можно обложить заварным или слоеным тестом, или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным тестом, наверх положить фарш, обложить кругам рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 большую головку) или раковые шейки (шт. 20).
2. Рыбный фарш в раковинах. Поджарить а 1 ложке масла 1 изрубленный порей и штук 10 шарлоток или, за неимением их, изрубленную луковицу; положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2-3 отваренных и мелко изрубленных грибка, псе это тушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе, смешать с 2 желтками, 1/2 стакана сметаны, с 2 толчеными сухарями,

английским перцем, солью, прибавить немного бульона, наложить этого фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, скропить маслом, вставить в печь на четверть часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы, и для экономии фарш этот можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и так далее..
Выдать: 10 шарлоток, 1 порой или 2 луковицы. 1/2 фунта рыбы, 2-3 грибка, 2 желтка 1/2 стакана сметаны, 1 сухаря, масла 1/4 фунта, английского перца.
3. Выпускные яйца в раковинах. От б до 9 раковин намазать маслом из селедок или сарделек, взять свежих от 6 до 9 яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать сыром голландским или каким другим, смешанным с 1 ложкой толченых сухарей, скропить маслом, вставить на несколько минут вгорячую печь, чтобы яйца сверху немного запеклись.
Выдать: 6-9 яиц, 1/4 фунта сыра, 2 ложки масла из сарделек, 2-4 сухаря, 1/2 ложки масла. На масло изселедок или сарделек: 1 селедку, 1 яблоко, 1 луковицу, около 1/8 фунта ржаного хлеба, 1 1/2 ложки масла, мускатного ореха.
4. Фарш грибной в раковинах. Сушеные грибы сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, изрубить. поджарить 1 ложке масла с 1/2 луковицы, положить 1/2 стакана сметены, немного соли, перца, вскипятить, потом вбить 2 желтка, 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать, наложить в раковины, посыпать сухарями, вставить в печь на четверть часа.
Выдать: 1/4 фунта грибов, 1 луковицу, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1/8 фунта масла, 1/2 стакана сметаны, 2 желтка, соли, перца английского зерен 6-7 и простого зерна 2-3, 3-4 сухаря.
5. Фарш из телятины и селедки в раковинах. Кусок жаркого телятины изрубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей, влить немного бульона, потушить под крышкой, влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Когда простынет, положить немного английского перца, 2 ложки истолченных: сухарей, 2 желтка, прибавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем раковин 6-9, посыпать 2 ложками сыра, смешанного с 1 ложкой сухарей, вставить в печь па четверть часа.
Выдать: 1 фунт телятины, 1 шотландскую или голландскую селедку, 1/8 фунта масла, 1 луковицу, 1/2 стакана сметаны, 2 желтка, сухарей 6-7, 1 ложку тертого сыра, английского перца зерен 6-7, простого перца зерна 2, мускатного ореха.
6. Пирожки-крокеты из итальянских макарон. 1/2 фунта макарон наломать продолговатыми ровными кусочками, опустить в посоленный кипяток, сварить их, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой. Приготовить бешемель(см. "Соусы и подливки - Горячие мучные подливки к мясным кушаньям - №35"), вбить 2 желтка, положить ложки 2 тертого пармезана, подогреть до самого горячего состояния, всыпать макароны, размешать, выложить на блюдо, остудить, нарезать продолговатыми кусочками, скатать из них крокеты, обвалять в тертом сыре, потом в 2 яйцах, затем в черством тертом хлебе. За 10 минут до отпуска изжарить в раскаленном фритюре па медном сотейнике, складывать па сито, па пропускную бумагу, затем тотчас на блюдо, на салфетку, убрать зеленью, подавать.
Выдать: 1/2 фунта макарон. На бешемель: 1/2 стакана муки, ложку масла, 1 1/2 стакана молока, 4 ложки тертого сыра, 2 яйца, черствую булку, зелень, фритюр.
7. Крокеты рисовые. 1 фунт Каролинского риса перемыть в холодной воде, откинуть на сито, опустить в кипяток, дать раз вскипеть. Слить кипяток, положить 2 чайные ложки масла, залить рис процеженным бульоном, чтобы покрыло, парить под крышкой, чаще помешивая вилкой. По мере укипания подбавлять бульона или воды, чтобы рис сварился до мягкости. Не давая остыть, сделать из него крокеты или продолговатые круглые шарики; обвалять их сперва в 3 желтках, смешанных с тремя чайными ложками прованского масла, затем в белом тертом хлебе. Опускать в каленый фритюр на медном сотейнике. Когда обжарятся, складывать на сито, на пропускную бумагу. Подавая, переложить на небольшое продолговатое блюдо, красиво уложить их на чистую крахмальную салфетку, осыпать жареной зеленой петрушкой или вдоль продольных боков положить по пучку свежей зеленой петрушки.
Выдать: 2 стакана риса, 3 желтка, 3 ложечки прованского масла, 1 булочку, ложку масла, фритюр для жаренья, зеленую петрушку.
8. Крутоны из лапши. Приготовить лапшу, опустить ее в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, не переливать холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, положить ложку масла, 3 желтка и ложки 3 тертого пармезана, размешать. Когда лапша на плите загустеет, переложить на небольшое глубокое блюдо, немного остудить, покрыть другим таким же блюдом со смоченным дном, наложить пресс.
Перед отпуском нарезать косыми четырехугольниками, обвалять в тертой черствой булке, затем в 2-3 желтках, разбитых с 3 чайными ложечками прованского масла, снова в тертой булке, обжарить во фритюре на медном сотейнике, осушить на пропускной бумаге, уложить на блюдо, подать.
Выдать на лапшу: 1 фунт муки, 2 желтка, 5 ложек поды, ложечку соли, ложку масла, 3 желтка, 3 ложки сыра, черствую булку, 2-3 желтка. 3 чайные ложечки прованского масла, фритюр.

- Сценарий свадьбы
- Это интересно
- День Святого Валентина

Кто занимался организацией вашей свадьбы?
друзей попросили украсить зал, выступить на свадьбе, сфотографировать и заснять на видео, все, что смогут обратились в агентство по организации торжеств обратились в разные агентства заразными услугами отмечали дома, поэтому организовывали родственники просто расписались и не отмечали вовсе
посмотреть результаты