  |
Горячие соусы к горячим рыбам и паштетам
1. Соус горячий, горчичный к рыбам: судаку, линю, осетру, форели и пр. 1 ложку сарептской горчицы. 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, уварить до 1 3/4 стакана, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1-2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить; 3-4 желтка разбить в кастрюле с 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов, подогреть.
Выдать: 1 ложку горчицы сарептской, 1/2 ложки муки, 3-4 желтки. 1/2 ложки масла, 1/4-1/2 стакана столового, вина 1/4 лимона (2 ложки каперсов). Такой соус можно приготовить постный.
2. Соус со сливками к горячим разварным рыбам. 1/2 ложки масла растереть с 1/2 ложкой муки развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить так, чтобы осталось всего 1 стакан, влить1/2 стакана густых сливок, вскипятить; 3-4 желтка растереть с полной чайной ложкой холодного сливочного масла, размешать до гладкости, перелить в общий соус мешал. Довести до самого горячего состояния, по желанию процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонного сока.
Выдать: 1/2 ложкимуки, 1/2 ложки масла, 3 стакана бульона, 1/2 стакана густых сливок, 3-4 желтка, полную ложку сливочного масла. 1/4 лимона, соль.
3. Соус к горячей разварной лососине, форели и пр, с раковыми шейками или шампиньонами. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложки муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько до густоты сливок. 3-4 желтки размешать с 1/2 стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, посолить по вкусу, положить лимонного сока (кто хочет, каперсы, раковые шейки или шампиньоны, нарезанные кружочками и поджаренные б масле). Перед самым отпуском прибавить кусок с грецкий орех хорошего холодного столового или сливочного масла, заранее растертого добела с прибавленным в него, понемногу, лимонным соком.
Выдать: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 3 стакана бульона, 3-1 желтка, 1/2 ложки холодного сливочного масла. 1/2 лимона (15 раковых шеек или 3 шампиньона, или ложку каперсов).
4. Соус с лимонным соком и мадерой к щуке, судаку, лососине. См. соус "Горячие мучные соусы к мясным блюдам №23 и соус белый №24".
5. Соус грибной к щуке и судаку. См. № 28.
6. Соус кольбер белый к разварным рыбам. Приготовить белый соус, см. "Заготовка разных приправ для соусов №1" на рыбном бульоне, вбить 2 желтка, положить кусок сливочного масла, довести, мешая, до самою горячего состояния, процедить, прибавить лимонного сока, шампиньонов, ломтиками нарезанных, и 12 раковых шеек. Подогреть снова до самого горячего состояния.
7. Соус из грецких орехов к жареному карпу. Взять 1 полную чайную ложку готовой сарентской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, прибавить немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.
Выдать: 20 грецких, т. е. 1/2 фунта, орехов. 1ложку прованского масла, 2 желтка, 1 ложку сухарей, полную ложку сахара или куска 2-3, 1/2 стакана уксуса, 1 полную чайную ложку готовой горчицы.
8. Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю с оливками, каперсами и т. п. Прокипятить с рыбным бульоном белый соус, см. "Заготовка разных приправ для соусов №1", процедить, положить по полной ложке оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего имеете понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли, облить на блюде рыбу.
Выдать: 1 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 маленькую баночку оливок, или каперсов, или маринованных грибов, или 1/2 лимона, зеленой петрушки и укропа.
9. Соус из раков. К щуке, судаку, сигу, см. "Горячие мучные соусы к мясным блюдам №33".
10. Бешемель из сметаны. К рыбному жаркому, см. "Горячие мучные соусы к мясным блюдам №35".
11. Сарептская горчица. См. "Холодные соусы №2".
12. Хрен с уксусом. См. "Холодные соусы №1".
13. Масло с крутыми яйцами. См. "Горячие соусы к овощам №5".
14. Густой соус из сливок к вареным окуням, щуке, судаку и пр. Ложку масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, положить соли, немного мелкого простого перца, можно зеленого укропа, вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же окажется слишком густ, то подлить бульона или сливок.
Выдать: 1 1/2 стакана сливок, ложку масла, 1/2 стакана муки, простого перца, укропа.
15. Соус из сарделек. Распустить в кастрюле ложку масла, дать в нем вскипеть разрубленным сарделькам и мелко изрубленной луковице, прибавить сливок, немного бульона, вскипятить, слегка остудить, вбить желтки, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить.
Выдать: 1 ложку масла, 1-2 луковицы, 2 желтка, 4 сардельки, 1 стакан сливок и 1 стакан бульона.
16. Соус «Лионский». Нашинковать одну луковицу, положить ложку прованского масла и 1/2 ложки столового масла куском, поджарить лук слегка, не до колера. Влить 1/2 стакана сотерна, положить маленький пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, варить с 1/4 часа, процедить. Приготовить белый соус, см. "Заготовка разных приправ для соусов №1", на бульоне, прокипятить, вбить 2 желтка, процедить, смешать с вышепоименованным, всыпать изрубленной зеленой петрушки, довести, мешая, до самого горячего состояния, подавать.
17. Соус из сметаны для вареных окуней и щуки. Распустить 1 ложку масла, растереть с 1/2 стакана муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, влить 1/2-1 стакан сметаны, посолить, всыпать немного мускатного ореха или лимонной цедры, или положить мелко изрубленного шнитт-лука, или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.
Выдать: ложку масла, 1/2 стакана муки, 1/2-1 стакан сметаны, зеленого лука или лимонной цедры, или мускатного ореха.
18. Соус татарский. 5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1 1/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан натертого хрена, размешать.
Выдать: 5 желтков, 1-2 ложки сахара, 1 1/2 ложки прованского масла, уксуса, хрена.
19. Соус со сметаной к вареной лососине. Ложку масла, 1/2 стакана муки развести 2-3 стаканами бульона, в котором варилась лососина, прокипятить хорошенько, влить 1/2-1 стакан сметаны, положить немного изрубленного укропа, соли, 4-5 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу.
20. Соус кисло-сладкий к карлу, лещу и пр. см. "Горячие соусы к овощам №17".
21. Соус красный к угрю см. "Горячие соусы к овощам №8".
22. Соус к рыбе. Кусок сливочного масла величиной в грецкий орех смешать со столовой ложкой лучшей крупчатой муки, тереть, пока не превратится в гладкую массу, развести двумя стаканами сливок, прокипятить, чтобы погустело.
23. Соус к рыбе с миндальным молоком. Положить в кастрюльку 4-5 желтков, 1/3—1/2 фунта сливочного масла, 2 столовых ложки уксуса, 1/2 стакана жидкого миндального молока, 2 чайные ложечки мелкого сахара, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не пойдет пар, но только не дать вскипеть.
24. Соус голландский. Взять 1/2 фунта сливочного масла, положить его за полчаса до отпуска в маленькую эмалированную кастрюльку, поставить на плиту, но не на большой огонь, чтобы масло, беспрестанно мешаемое лопаточкой, распустилось и подогрелось до самого горячего состояния. В то же самое время надо подсыпать муки всего 2 полные чайные ложечки и подливать в то же время 1 стакан процеженного белого бульона, посоленного 1/2 ложечки соли.. Когда соус погустеет, поставить его на большой огонь, дать вскипеть хорошенько, отставить от огня и в ту же минуту вбить, сильно мешая, один сырой желток, разбитый с лимонным соком из 1/2 лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь металлическое ситечко, прямо в соусник.
Выдать: 1/2 фунта масла, 2 полные ложечки муки, 1 стакан бульона, сок из 1/2 лимона, 1 желток, соли 1/2 чайной ложки. Этот соус подается к разварным рыбам, к цветной капусте, вылущенному горошку, к спарже, артишокам.
25. Соус к рыбным паштетам. 1 1/2 фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раз, влить рыбного бульона, тушить с 1/2 часа, влить сои из зелени ложечки 4; 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона; с 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленых маслин, т. е. зрелых соленых оливок или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
Выдать: 1 1/2 фунта рыбы, 1 стакан сметаны, сон из зелени ложечки 4, 2 чайные ложечки раковой сои, 3 лота сухого рыбного бульона, 1/2 ложки муки, 1 1/2 ложки масла, 10-12 штук маслин или трюфелей. Подавая его к постным паштетам, развести бульоном, в котором вскипела рыба, и не класть сметаны.
26. Соус к паштету из угря. Стакан белого вина вскипятить с соком, выжатым из одного лимона, без зерен, влить в паштет.
27. Крепкий соус. 1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1/4 фунта шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложки муки, развести этим бульоном, положить 1/2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить. Если соус этот приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей.
Выдать: 1 фунт говядины. 1/4 фунта шпика, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2порея, луковицу. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1/2 лота сухого бульона, лимонного сока с 1/2 ложки, 1/2 стакана мадеры, 4-5 трюфелей.
28. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи. 1-2 фунта говядины, 1/4 фунта шпика мелко изрубить; 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не накрывая крышкой, залить водой, варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложки муки, развести бульоном уже приготовленным, прокипятить, мешая, процедить сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет; подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Выдать: 1-2 фунта говядины. 1/4 фунта шпика. 2 луковицы. 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея, лаврового листа, английского перца, 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана мадеры, 6 штук трюфелей, 5 корнишонов.
29. Соус из раков к паштетам. 1/2 ложки ракового масла, чайную ложку муки, 1 1/2 стакана сливок вскипятить; между тем 6 штук сморчков вымыть, нашинковать, положить в кастрюльку, сварить их до готовности в их собственном соку, положить их в соус, прибавить горсть в соленой воде отваренной мелко изрубленной спаржи, несколько раковых шеек, довести, мешая, до самого горячего состояния; подавать, всыпав соли и немного простого перца.
Выдать: 6 сморчков, 3 шт. спаржи, 1 1/2 стакана сливок, чайную ложку муки, 1/2 ложки ракового масла, 6-12 шт. раковых шеек, соли, перца. |
|
697-726-601