  |
Холодные соусы к холодной разварной и жаренной говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе.
1. Хрен с уксусом. Натереть корешок хрена, развести уксусом, чтобы едва покрыло,
посолить немного, положить, кто хочет, немного сахара.
2. Хрен со сметаной. Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой
свежей сметаны, слегка посолить. Подавать к холодному разварному поросенку, телячьей
головке.
3. Сарептская горчица. Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить
немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Другим манером. 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, запарить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса.
Третьим манером. На 3 ложки сарептского порошка положить 2 ложки, прованского масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.
4. Горчичный соус. Взять всего поровну, т. е. по одной большой рюмке, а именно:
1 рюмку французской или дюссельдорфской горчицы, 1 рюмку желтков, рюмку белою вина,
рюмку уксуса, рюмку сахара, рюмку бульона, рюмку растопленного масла. Положить все это
в эмалированную кастрюльку, размешать, поставить на плиту, продолжая мешать, пока не
погустеет, но не дать вскипеть. Соли положить по вкусу. Количество сахара можно по вкусу
уменьшить, но не увеличить. Сохраняется довольно долго в холодном месте. Подается к
холодной разварной и жареной говядине, к дичи, ветчине, домашней птице, к холодной рыбе
и пр.
5. Соус холодный из сарделек к рыбным и мясным заливным. 2 ложки
прованского масса, соли, одну полную ложку сахара, 3-4 ложки уксуса размешать. Вымытые
и от костей очищенные 7-8 сарделек истолочь в ступке с 4 пареными желтками, смешать с
прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.
Выдать: 2 ложки прованского масла, соли, 2-3 куска сахара, 7-8 сарделек, 4 яйца, уксус.
6. Соус сборным к рыбам холодным. 2 чайные ложечки сарептской горчицы
заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков
сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко
изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованных грибков, зеленого, мелко изрубленного лука, укрой, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок
без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.
Выдать: 2 чайные ложечки сарептской горчицы, 6 желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, 1 яйцо, стакан уксуса, 1 свежий огурец, золеного лука, укропа, маринованных грибков, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок,
7. Соус холодный из горчицы с каперсами к рыбам, заливному, майонезу, винегрету. 1 чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 3-6 сырых желтков, 6 кусков мелкого сахара смешать, с горчицей, влить 2 ложки прованского масла, развести 1/2 стакана хорошего уксуса (положить, по желанию, каперсов или оливок), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Выдать: чайную ложечку сарептской горчицы, 3-6 желтков. 3-6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, уксуса 1/2 стакана, ложку каперсов, ложку оливок.. Белки употребить на воздушный пирог.
8. Соус провансаль, холодный к рыбке вроде мусса. Взять полную чайную
ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли. 2 сырых, но лучше
крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять но чайной ложечке
прованского масла до полуфунта, и по несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока
не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в
густую пену; можно положить тогда ложку каперсов или мелко нарезанною эстрагона.
Выдать: чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 2 желтка, 1/2 фунта прованского масла, 1/4-1/2 чайной ложечки сахара. 1-2 ложки уксуса простого или эстрагона. (2 ложечки каперсов)
9. Соус со сметаной к рыбе (холодный), а) Чайную ложку готовой! горчицы,
чайную ложку соли, 2 столовые ложки прованского масла растереть как можно лучше, потом
прибавлять понемногу две чашки сметаны. б) Другим манером: чайная ложечка готовой
сарептской горчицы, 1-2 ложки уксуса, 1/2 чайной ложечки соли и 2 стакана самой свежей
домашней сметаны размешать, облить разварного судака, сига и пр. |
|
697-726-601