  |
Клецки
Примечание. Клецки надо варить всегда в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульон. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому если окажется иногда слишком густо, то развести его ложкой молока. Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду следующим образом. Чайную ложечку обмакнуть в холодную воду, взять ею 1/2 ложечки теста, опустить в кипящий бульон или посоленную воду, стряхнуть; захватить поскорее опять 1/2 ложечки теста и т. д. до конца. Кипятить на медленном огне и непременно под крышкой, чтобы разрослись и чтобы не разварились. Варятся приблизительно минут 10. Когда всплывут наверх — знак, что готовы. Переложить их осторожно дуршлаговой ложкой в суповую миску, залить общим процеженным бульоном. Для домашнего стола влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клецки; для званого же обеда нельзя, так как от некоторых клецек может замутиться. У меня поставлено в описании некоторых клецек I -2 яйца означает то, что если крупное яйцо, то довольно одного, если мелкие — надо 2.
1. Клецки мучные, самые простые. 2 крупных желтка растереть добела с 1 1/2
полной чайной ложки сливочного масла, подсыпая 6 столовых ложек муки, ножом срезанной,
и подливая 2 столовые ложки холодной воды, положить 1/4 чайной ложки соли. Сбить 2 белка,
размешать, опускать ложечкой в кипящий бульон или соленый кипяток и т. д., см. примечание.
2. Другим манером. 4 столовые ложки растопленного чухонского масла тереть
добела на льду или взять 1/4 стакана густых сливок, всыпать 1/2 стакана муки, размешать до
гладкости, вбить 2 яйца и 4 желтка, положить пену от 2 белков. За пять минут до отпуска
опускать ложкой в кипящий бульон.
Выдать: 1/4 фунта чухонского масла или 1/4 стакана густых сливок, 6 яиц, 1/2 стакана муки.
3. Клецки манные. 1 стакан молока и 1/2 ложки масла, вскипятить, всыпать 1/2
стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить 1/4 ложечки соли,
поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка; перед отпуском 4 белка сбить в пену,
размешать; за 5 минут до отпуска опускать в бульон или в соленый кипяток. Когда всплывут,
выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, залить бульоном.
Выдать; 1 стакан молока, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана манны, соли '/4 ложечки, 4 яйца, мускатного ореха.
4. Клецки рисовые. 1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить
холодной водой, сложить в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1
петрушку, 1 луковицу, нашпигованную 4 гвоздиками, залив бульоном, варить покрытыми на
легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.
Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, залить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце или в 1 желтке с ложечкой прованского масла и тертой булки, а за 5 минут до отпуска обжарить во фритюре или в масле; осушить их на пропускной бумаге, опустить в бульон.
Выдать: 1/2 стакана риса, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 лук, 4 гвоздики, 1 маленький корешок петрушки, 1 порей, 1 морковь, 1 маленькую репу, 2 яйца, черствую булку {ложечку прованского масла), стакан фритюра.
5. Клецки бисквитные. Ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков;
вымазать кастрюльку маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях,
как драчону. Когда остынет, нарезать брусочками, положить в суповую миску, залить
бульоном, тотчас подавать.
Выдать: 5 яиц, 1/2 стакана муки, 1 1/2 ложки масла, 2 сухаря.
6. Клецки миндальные. Для молочного супа 1/2 стакана сладкого миндаля, в том
числе 2-3 штуки горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая воды так, чтобы
молока вышло 3/4 стакана. Полную чайную ложку с верхом сливочного масла положить в
кастрюлечку, всыпать ложку мелкого сахара, распустить, снять с огня, подлить миндального
молока, всыпать немного мелко просеянных толченых сухарей, подлить еще молока, размешать, всыпать еще сухарей, размещать, вбить 3 яйца, размешать до гладкости, сварить в
молоке, как сказано в примечании.
Выдать: полную чайную ложку с верхом сливочного масла, 1/2 стакана сладкого, 2-3 шт. горького миндаля, 3 яйца, 1 стакан мелко истолченных сухарей.
7. Клецки картофельные. 1/2 фунта, т. е. 3 шт. сырого картофеля очистить; налить
3 стакана воды. Когда раз вскипит, всыпать ложечку соли, прокипятить минут 20. Когда будет
совершенно мягок, откинуть на частое решето. Когда вода совершенно стечет, вылить ее,
картофель же протереть, положить очень полную столовую ложку муки, ложечку масла, 1
яйцо, выбить хорошенько. Сварить, как сказано в примечании.
Выдать; 3 шт. картофеля, ложечку масла, 1 яйцо, очень полную столовую ложку муки.
8. Клецки заварные. 3 полные столовые ложки растопленного масла и 5 ложек
молока вскипятить, всыпать 1/4 стакана муки, шибко мешая, держать на огне, пока не начнет
отставать от кастрюльки, отставить, мешая. Когда слегка остынет, посолить 1/4 ложечки соли,
всыпать полную ложечку очень мелко изрубленной зеленой петрушки, вбить 1-2 желтка.
Выбить как можно лучше. Перед отпуском положить 1-2 взбитых белка, размешать.
Обмакивая ложечку в горячую воду, спускать клецки в бульон, в отдельную кастрюльку,
варить под крышкой, пока не всплывут, и т. д., см. примечание.
Выдать: 4 ложки растопленного масла, 4 ложки молока, 1/4 стакана муки, 1-2 яйца, 1/4 ложечки соли, ложечку изрубленной зелени петрушки.
9. Клецки из раков к бульону № 1. 20 раковых отваренных шеек и ножек
мелко изрубить; из раковых скорлупок сделать раковое масло, взять 1/4 стакана этого масла,
растереть добела с 5 желтками, положить мякиш 1/2 городской булки, намоченной в молоке
и выжатой, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, положить 5
взбитых белков, смешать, опускать ложечкой в бульон. Если масса будет жидка, прибавить
сухарей.
Выдать: 20 раков, 1/4 фунта масла. 5 яиц, 1/2 городской булки, соли, 1/2 стакана молока или сливок, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки.
10. Клецки из манных сырых круп или из сухарей. 3 желтка растереть
добела с 3 кусками мелко истолченного сахара, всыпать 2-3 штуки мелко истолченного
горького миндаля, влить 1/3 стакана молока, размешать, всыпать 1/6 стакана слегка истолчен- ных манных круп или мелко истолченных сухарей, дать разбухнуть, положить 3 взбитых белка, размешать, опускать чайной ложечкой в молочный или черничный суп, варить, пока не всплывут.
11. Клецки из сметаны, подаваемые в ухе или рыбном супе. Растереть добела 1/2
ложки масла; 3 желтка, 3 ложки сметаны растереть с мукой, смешать с маслом, растереть,
посолить, положить 3 взбитых белка, опускать ложечкой в рыбный бульон, варить, пока не
всплывут; такие клецки подаются в ухе или в рыбном супе. Тесто должно быть немного гуще,
как на вафли.
Выдать: 1/2 ложки масла, 3 яйца, 3 ложки сметаны, муки 1/2 стакана.
|
|
697-726-601