Правила приготовления овощей

1. Для бульона из овощей на 6-8 человек берется основных кореньев 3/4 фунта и затем еще 1 1/2 фунта неочищенных еще тех овощей, вкус которых должен преобладать, так, например,1 1/2 фунта сельдерея, 1 1/2 фунта репы или брюквы и т.п.
2. Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.
3. Чтобы они скорее разварились, класть немного соды.
4. Перед варкой сушеных грибов их надо всегда обдать сперва кипятком, перемыть хорошенько, чтобы удалить с них пыль и лесок, так как холодной водой эта цель не достигается.
5. При покупке грибов надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем, что шляпки снаружи зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны, тонкая.
6. Средство исправлять попортившийся картофель. Когда весной картофель попортится, надо каждый раз перед употреблением очистить его, вырезать сгнившие места, налить холодной воды, поставить на плиту, дать вскипеть, слить воду, налить свежей уже посоленной воды и дать кипеть до готовности.
7. Разварной картофель, равно как и разварная крупа и печеные яблоки, предназначенные быть протертыми, должны протираться горячими, сквозь терку-меленку, или сквозь решето, потому что тогда легче протереть их и они спорнее.
8. Очищенные от кожицы картофель, яблоки или груши надо тотчас же бросать в холодную воду, в которой и должны лежать до употребления, иначе они почернеют, но держать в воде можно недолго.
9. Свежую капусту, предназначенную для пирога, надо обдать кипятком, изрубить, посолить, через 10 минут выжать, тогда уже положить в кастрюлю с маслом, иначе будет горька.
10. Свежую, белую и красную капусту, предназначенную для салата, надо, чтобы она была мягка, нашинковать, обдать ее соленым кипятком и потом уже заправлять ее прованским маслом и пр.
11. С кислой салатной капусты надо слить сок в салатник, ложкой выжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, положить капусту в салатник; приправить по вкусу сахаром, подлить выжатый сок.
12. Чтобы поджарить лук, надо растопить в кастрюльке масло, осыпать очищенный и мелко изрубленный лук, мешая, поджарить его до известной степени, смотря по кушанью, в которое предназначается. Но так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в кисейку, вымыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда уже употреблять.
13. Свежие, то есть очень молодые коренья, как морковь, петрушка, картофель, для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые, которые, сварив в бульоне, перед отпуском вынуть и заменить их свежими, заранее отдельно в бульоне сваренными. Вылущен­ный же свежий горошек никогда не надо варить с другими овощами, а отдельно в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый всыпать в бульон, подливая отвар его по вкусу, потому что вкус его очень сильный и может заглушить собою вкус всех прочих овощей. Свежие огурцы для салата очищаются ножом от кожицы и затем шинкуются ломтиками в шинковке или острым ножом.
14. Всякую зелень надо для сохранения ее цвета опускать а соленый кипяток с прибавлением чуть-чуть соды и варить в эмалированной закрытой кастрюльке.
15. Если понадобится сырой свекольный сок в борщ или морковный сок как лекарство, то надо коренья эти сперва очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь ветошку.
16. Если картофель варится с тем, чтобы отвар его был употреблен в суп, так как он придает сладость, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен сочный картофель, то опускается в соленый кипяток.
17. Всякую свежую зелень надо начинать варить за час до отпуска, а некоторые и за полчаса, иначе переварятся.