Заготовка разных приправ для соусов

1. Белый, основной, мучной соус. 1/2 ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке или лучше 1/2  ложки свежего столового масла куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать полную ложку самой лучшей крупчатой муки и, мешая лопаточкой, прожарить до горячего состояния, но чтобы мука не пожелтела Тогда влить понемногу от 2до 3 стаканов (см. примечание) кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты (см. примечание), процедить. И тогда положить все остальное, раз вскипятить, причем., если в процеженный соус прибавится кусок сливочного масла, то его надо только распустить в нем, мешая лопаточкой, до гладкости, но не дать вскипеть, а также, если прибавятся сырые желтки, то их надо растереть с небольшим количеством сливочного масла и тогда влить их, понемногу, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать. Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, достаточно процедить раз с желтками.
Выдать: 1/2 ложки, т. е. 1/16 фунта масла, 1 полную ложку муки, от 2 до 3 стаканов жидкости.
2. Красный, иначе темный, основной, мучной соус. 1/2 ложки свежего столового масла, куском, положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать полную ложку крупчатой муки, мешая, прожарить ее до темно-красного цвета, развести 3 стаканами кипящей жидкости; мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, мешая, до требуемой густоты, процедить и положить все остальное, раз вскипятить, подавать. В красные или темные соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции.. Выдать: 1/2 ложки масла, т. е. 1/16 фунта, полную ложку муки, 2-3 стакана жидкости.
3. Постный, основной, белый или красный мучной соус. Полную ложку муки растереть с полной столовой ложкой прованского или горчичного масла, развести 3 стаканами горячего рыбного или грибного бульона, или 3 стаканами отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячей водой с эссенцией, прокипятить, процедить. Снабдить, по вкусу, жженым сахаром, вином, лимонным соком или соком из крыжовника , или яблочной, или грибной соей, или каперсами, маринованными грибками, груздями, солеными огурцами, или шампиньонами, или сперва поджарить на масле мелко изрубленный репчатый лук, прибавить рубленой зелени петрушки, укропа или зеленого лука.
Выдать: ложку прованского или горчичного масла, полную ложку муки, 2-3 стакана жидкости и пр.
Примечание. Большим подспорьем служит следующая заготовка, на каждые две недели, масла с мукой для белых и красных соусов, жженого сахара и разных мясных эссенций, так, например:
4. Заготовка масла с мукой для белых соусов. 1 фунт свежего столового масла вскипятить, дать устояться, слить чистое масло в кастрюльку и в кипящее масло всыпать, мешая ложкой, 2 фунта муки, вскипятить несколько раз, вылить в муравленый горшок, поставить в холодное место. Этой пропорции достаточно будет на 15 подливок.
5. Заготовка поджаренной муки для красных соусов. Сухую крупчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте. Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1/2 ложки столового масла, еще прожарить немного, развести бульоном и т. д.
6. Заготовка жженого сахара для темных соусов. 1/2 фунта сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водой, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить тогда с 1/2 стакана кипятка, вскипятить и перелить в горшочек. Перед употреблением разогреть слегка, брать по 1/2  ложки и более, смотря по вкусу.
7. Мясная эссенция для придания крепости бульонам и красным соусам. 1 1/2 стакана хереса, рюмку крепкого уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перца, 1/2 мускатного ореха, на терке натертого, несколько цельных гвоздик, кусок хрена, цедры лимонной, 2-3 нарезанные петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардельки; тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепкозакупорить. Приготовляя крепкий соус к рыбам, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и проч., приготовить красный соус № 387, влить ложку или две, смотря по вкусу, этой эссенции, прибавить иногда немного жженого сахара, вскипятить, процедить, облить кушанье. Из этой эссенции приготовляются соусы к темному мясу — к говядине, баранине, дичи и к разным сортам рыбы.
8. Мясная эссенция другим манером. 1 фунт говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить стакана 2 воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать в соус по ложке или по две.
9. Мясная эссенция третьим манером. Все оставшиеся от бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко нарезать, изрубить, залить кипятком, чтобы покрыл их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту и варить часов 12, доливая понемногу кипятку. Когда на поверхности костей окажется клейкая масса, бульон процедить и снова варить часа 3, пока не станет клейким, наподобие желатина. Затем остудить. Эта эссенция добавляется в подливки, а также в мясной фарш для пирожков.
10. Четвертым манером. Б большом хозяйстве сберегают воловьи кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 1 1/2 фунта, иначе 3 стакана, крепкого бульона. Его можно очистить 2 взбитыми белками с прибавлением немного уксуса, сохранять закупоренным в холодном месте, подливать в соус по чайной ложечке.
11. Мясная эссенция пятым манером. 5 фунтов воловьих голяшек и  1 1/4 фунта телячьих разрубить по всем направлениям, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке всех мелко нашинкованных кореньев и луку, поджарить, как жарится мясо для красного бульона. Налить холодной воды, чтобы покрыло, варить часов 12, доливая понемногу кипятком и т. д., см. . Эта эссенция крепче, так как приготовляется из сырого мяса.
12. Эссенция из зелени. Взять поровну зеленого кервеля или зелени лука-сеянца, зеленой петрушки, укропа и шпината, перебрать, вымыть, опустить в крутой соленый кипяток (беря на бутылку воды 2 полные чайные ложечки соли), сварить до мягкости в открытой посуде. Откинуть на сито, перелить холодной водой. Когда стечет, протереть сквозь сито, переложить в каменную чашку, сохранять на льду. Употреблять для подкраски разных соусов и для фарша, иначе кнели.
13. Масло из сарделек. Полфунта сарделек сполоснуть в воде, истолочь в ступке, смешать с полфунтом чухонского, но растопленного чистого масла, тереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филею и проч. Сохраняется в холодном месте 2-3 недели.