  |
Свежая кочанная капуста.
Примечание. Самой здоровой пищей признается шинкованная кислая капуста, как содержащая много молочной кислоты, для всех очень здоровой. Варить ее надо всегда в каменной или эмалированной кастрюльке. Надо сперва отжать; если слишком кисла,то перемыть в воде и выжать. Никакого кушанья из кислой капусты не оставлять в медной кастрюльке, легко отравиться.
1. Кислая тушеная капуста к сосискам и пр. Взять 2 фунта, т.е. 4стакана
кислой шинкованной капусты; выжимая, слить сок в отдельную кастрюлечку и вскипятить.
Капусту же обдать, мешая, на решете кипятком. Когда вода стечет, переложить на раскаленное
в сотейнике масло с 1/4 фунта, поджарить докрасна, положить 1 фунт кисло-сладких
очищенных только от сердцевины, мелко нарезанных яблок, залить бульоном, чтобы едва
покрыло; мешая, тушить под крышкой до готовности. Не класть ни лука, ни перца, ни лаврового
листа. Если понадобится, подлить вскипяченного капустного сока, или сок из крыжовника,
или яблочной сои, положить сахара, размешать, потушить, подавать к жареным сосискам, к
утке и гусю.
Выдать: 2 фунта кислой капусты, 1 фунт яблок, т.е. 2-4 шт., 1/4 фунта масла (сахару, яблочную сою. сок из крыжовника).
2. Селянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая в сотейнике. Одну
луковицу мелко нашинковать, поджарить в 4 ложках масла, положить четыре стакана кислой
шинкованной капусты, сполоснув ее в воде и выжав, размешать, накрыть крышкой. Немного
погодя положить 2-3 очищенных, мелко нарезанных кислых яблока, тушить имеете с капустой,
мешая, чтобы не пригорело, подправить ложкой муки, размешать, переложить в каменный
или металлический плоский сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной или поджаренной
рыбы: щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины или проч. рыбы фунта полтора,
посыпать немного перцем и зеленью, наверх опять ряд капусты. Украсить сверху мелко
нарезанными солеными огурцами, маринованными грибками, облить соусом из-под печеной
рыбы, подрумянить в печи, подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко истолченными
сухарями.
3. Селянка из кислой капусты с мясом. Взять 3 фунта кислой капусты,
перемыть в двух холодных водах, если очень кисла, то и в двух горячих, выжать; изрубить
большую луковицу, поджарить с 2-3 ложками масла, положить капусту, поджарить, мешая
и подливая понемногу 3 стакана отвара от 6 сушеных грибов. Когда капуста сделаетсясовершенно мягкой, приблизительно через полтора часа, положить 1 фунт мелко нарезанной жареной готовой ветчины или один фунт жареной свинины или положить того и другого, 1/4 фунта колбасы и дичи, оставшейся от обеда, и вообще всякого холодного мяса, чтобы всего было полтора фунта; положить перца, лаврового листа и соли, тушить под крышкой полчаса. Ложку масла поджарить с 1/2 ложки муки, смешать с капустой и мясом, потушить еще с 10 минут, переложить в сотейник, поставить в духовую печь на полчаса, чтобы сверху подрумянилось; подать на стол в сотейнике.
Выдать: 3 фунта кислой капусты, 1 луковицу, 1-2 ложки масла, 6 сушеных грибов, ложку масла, 1 фунт жареной готовой ветчины или жареной свинины, 1/4 фунта колбасы, дичи, лаврового листа, соли, 1/2 ложки муки, по 5 зерен английского и простого перца.
4. Московская селянка на сковороде. Эта селянка должна быть густая и
подается, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подается к завтраку. 1
луковицу мелко нашинковать, поджарить в 1/4 фунта масла, положить кислой перемытой и
выжатой шинкованной капусты фунта 1 1/2, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать 1/2 ложки муки, размешать; потом переложить
капусту на сковородку, кладя ряд капусты — ряд разного сорта жареного мяса, мелкими
кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр.,
наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корни-
шонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить
соусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.
Выдать: 1 1/5-2 фунта капусты, 1/4 фунта масла, 1/2 ложки муки, 1 1/2-2 фунта разного мяса, 1 луковицу, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибков, 1-3 шт. трюфелей. Вместо кислой капусты можно употребить свежую, в таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2-3 мелко нашинкованных кислых яблока, посолить, тушить до готовности.
5. Кислая капуста с грибами и сметаной. Сварить сушеных грибов, этим
грибным бульоном залить 4 стакана кислой и обваренной капусты; положить мелко
нашинкованные грибы, посолить, варить; влить 1 стакан сметаны и наконец положить муку,
поджаренную в масле, смешать все вместе, прокипятить под крышкой до готовности.
Выдать: 4 стакана, т.е. 2 фунта кислой капусты, 5-6 сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 ложку муки, соли.
6. Тушеная капуста по-литовски. 1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины,
нарезать и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая
лопаткой, положить 3 мелко нарубленные луковицы, поджарить, положить кислой или свежей
шинкованной, обваренной капусты, соли, подлить 1 1/2 стакана бульона, накрыть крышкой,
тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна быть
красноватого цвета. Если капуста свежая, то положить 10 кислых маленьких яблок, мелко их
нарезав, сложить в кастрюлю к капусте, почти уже готовой, и тушить до мягкости.
Выдать: кочана 2 свежей капусты или 2 фунта, т.е. стакана 4 кислой, 1 фунт шпика. 1 фунт говядины, 3 луковицы, простого перца. (10 небольших кислых яблок). Огарнировать жареными сосисками.
7. Соус из капусты с икрой. Взять 3 фунта кислой шинкованной капусты
сварить, смочив только водой настолько, чтобы не пригорела; когда будет готова, выложить
на решето, чтобы стекла вода; тогда взять 1/2 фунта чухонского масла, прожарить его на
сковороде, смешать с капустой, прожарить вместе; вынутую из свежей рыбы икру обдать
соленой водой, растереть мелко, смешать с капустой и дать ей еще прокипеть на огне; капуста
от икры получит отличный вкус, можно ее подавать с котлетами, с сосисками и с жареной
рыбой; в пост можно вместо чухонского масла положить прованское, икры же должно класть
столько, чтобы вся капуста была как бы маком посыпана.
Выдать: 1/2 стакана икры, 1/2 фунта масла, 3 фунта шинкованной капусты. |
|
697-726-601