СВЕЖИЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОХ В СТРУЧКАХ Примечание. Кладется в бульон, подается с маслом и приготовляется из него соус. Общее правило. Стручки надо очистить от стебельков, вдоль всего стручка, мочить в холодной воде с час времени, откинуть на дуршлаг, опустить в посоленный кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложке соли, сварить почти до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь совершенно. На самостоятельное блюдо необходимо 3 фунта стручков, для гарнира достаточно половины. 1. Зеленый горох в стручках с подрумяненным маслом. 3 фунта стручков
сварить до мягкости, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, тотчас переложить на
горячее блюдо, накрыть горячей салфеткой. Подать отдельно польский соус, т. е. масло с
поджаренной тертой булкой(см. "Горячие подливки к овощам №1"), или одно горячее растопленное столовое масло. 2. Зеленый горох в стручках для гарнира. Поступить, как сказано в
примечании. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку; на 1 1/2 фунта стручков положить
масла куском, размешать, накрыть крышкой, потушить на малом огне, чаще встряхивая
кастрюльку, посолить. Переложить на горячее блюдо к сосискам, языку, котлетам, телячьим
ножкам, цыплятам. Выдать: 1 1/2 фунта стручков, 1-2 ложки масла.
ВЫЛУЩЕННЫЙ СВЕЖИЙ ГОРОШЕК Примечание. Кладется в суп прентаньер, в раковый паштет, приготовляется из него соус.
Вылущивать его надо в тот день, когда готовить, иначе потеряет зеленый цвет, отбрасывать желтые горошинки, свежие же опускать тотчас в холодную воду, в которой и держать до самой варки, чтобы не провяли. За час до отпуска опустить в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли и по 1/2 ложечки соды. Вскипятить раза два в открытой кастрюльке на сильном огне, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой. Далее поступить смотря по назначению.
Если берется горошек в консервах, то, вынув из банки, его надо только сполоснуть в воде, чтобы удалить слизь той жидкости, в которой находился, и тотчас заправить маслом или соусом. Варить всего минут 15. На самостоятельное блюдо надо брать 6 фунтов стручков, из которых выйдет фунта 3 горошка. Для гарнира достаточно половины. 3. Соус из вылущенного горошка. Вскипятить, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, пересылать в эмалированную кастрюльку, положить свежего сливочного масла пo 1/2 столовой ложки на каждый фунт горошка, по 2 куска сахара и зеленого укропа. Залить бульоном, чтобы окрыло. Потушить на малом огне до полной готовности.
Выдать: 3-6 фунта стручков, 1 1/2- 3 ложки масла, 3-6 кусков сахара, укроп. Огарнировать: 1) гренками из белого или ситного хлеба; 2) или двумя жареными цыпленками; 3) сморчками; 4) 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками; в таком случае положить в соус ракового масла; 5) жареными сосисками; 6) копченым угрем; 7) лососиной; 8) языком; 9) котлетами или телячьими ножками; 10) мозгами. 4. Вылущенный горох с цветной капустой и голландским соусом. Вылущенный горох из 3 фунтов стручков сварить до готовности, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, тотчас пересыпать в горячую кастрюльку с 1/8 или 1/4 фунта сливочного горячего масла, накрыть крышкой, стряхнуть несколько раз, чтобы весь пропитался маслом. Огарнировать им цветную капусту, подать к ним голландский соус.
Выдать: 3 фунта стручков, ложечку соды, соли 2 ложечки, 1/3-1/4 фунта сливочного масла, 1 1/2 фунта цветной капусты. На голландский соус. Так приготовленный горох перекладывается на горячее блюдо и подается также с сосисками, языком, котлетами, телячьими ножками, с цыплятами. 5. Вылущенный горох с морковью. Морковь обчистить, раз вскипятить, перемыть в холодной воде, нашинковать, пересыпать в кастрюльку, залить бульоном или отваром из кореньев с пучком зелени, чтобы покрыло, положить полную ложечку муки, ложку масла, ложечку сахара, немного соли, сварить почти до готовности, так как варится час. За 15 минут до отпуска всыпать вылущенный горошек, который перед тем опустить в крутой соленый кипяток с содой, как сказано в примечании, и перелить холодной водой; вскипятить все вместе, подавать с поджаренной булкой.
Выдать: 3/4 фунта моркови, 3/4 фунта вылущенного гороха, ложечку соли, 1/2 ложечки соды, 1/8 фунта масла, полную ложечку муки. На поджаренную булку (см. "Зелен. фасоль №6). 6. Вылущенный горох зеленый со сливками. 1 1/2 фунта вылущенного гороха сварить, как сказано в примечании, до готовности. Ложку масла и полную ложечку муки растереть, развести 1 стаканом сливок, прокипятить, всыпать горошек, вскипятить, подавать с разными котлетами.
Выдать: 1 1/2 фунта вылущенного гороха, 2 ложечки соли, ложечку соды, ложку масла, полную ложечку муки, 1 стакан сливок. 7. Вылущенный горошек в бульоне с желтками. Сварить горошек почти до готовности, как сказано в примечании. Пересыпать в эмалированную кастрюльку, залить бульоном, чтобы едва покрыло, или отваром из кореньев с пучком зелени, положить 1/2 ложки масла, варить в открытой кастрюльке на большом огне. 3 желтка разбить с 1/2 стакана соуса, размешать, влить в горошек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Выдать: 1 1/2 фунта вылущенного гороха, 2 ложечки соли (ложечку соды), 1 1/2 стакана бульона, 1/2 ложки масла, 3 желтка. 8. Вылущенный горох, покрытый раками. Вскипятить, как сказано в примечании, до половины готовности. Полную чайную ложечку муки растереть с ложкой ракового масла, развести 1 1/2 стаканами процеженного бульона или отвара из кореньев с пучком зелени, всыпать горошек, прокипятить в открытой кастрюльке на сильном огне. По вкусу
посолить, переложить на горячее блюдо, осыпать раковыми шейками, огарнировать поджаренной булкой.
Выдать: 3 фунта стручков или 1 1/2 фунта вылущенного гороха, 2 ложечки соли (1 ложечку соды), ложечку муки, ложку ракового масла, 1 1/2 стакана бульона. На гренки: ситную булку. 1/2 бутылки молока, 2 яйца, 3-4 сухаря, 2 ложки масла. 9. Вылущенный горох с копченым угрем. Поступить во всем, как только что сказано, подавая, Огарнировать копченым угрем, который разрезать на кусочки, обдать кипятком, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле.
Выдать: 1 1/2 фунта вылущенного гороха, 2 ложечки соли, ложечку соды, ложечку муки, ложку масла, 1 1/2 стакана бульона, 1 фунт угря, 1 яйцо, 3-4 сухаря, ложку масла.
697-726-601