Миноги, навага, налим, окуни

1. Миноги жареные. Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, содрать кожу; нарезать длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле, на толстом сотейнике или на рашпоре, на горячих угольях. Миноги тушеные. См. налим тушеный, № 1.
НАВАГА
Примечание. Навага не имеет чешуи, ее надо только выпотрошить, снять верхнюю кожицу, отрезать голову, посолить, опустить в холодную воду. Ее варят, жарят, маринуют.
2. Навага отварная. Вынув из холодной воды, см. прим., осушить; так как навага мелкая рыба, то опустить ее в рыбный котелок, в кипящий уже, ранее сваренный отвар № 1 (см. Примечания к рыбе), накрыть крышкой, когда вскипит, выложить осторожно на блюдо дуршлаговой ложкой, полить процеженным рыбным бульоном, обложить картофелем. Отдельно подать растопленное масло с рубленой зеленью петрушки. Выдать: 3 ф. наваги, белые коренья. 4 луковицы, 1-2 шт. лавр, листа 5-10, з. англ. перца, (фунт ершей). 1/З ф. масла и зеленой петрушки. 2 фунта картофеля.
3. Навага жареная. Вынув из воды, см. прим., осушить на салфетке, посолить, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, положить на раскаленное масло, поджарить ее обеих сторон. Огарнировать на блюде обжаренной зеленой петрушкой и надвое перерезанными тонкими ломтиками очищенного лимона.
Выдать: 3 ф. наваги, 3 ложки муки. 3/8 — 1/2 ф. масла, 2 яйца. Зеленую петрушку, булку. Фритюр, 1 лимон.
4. Навага, жаренная в кляре.  См. снетки № 11.
НАЛИМ
Примечание. Налимы, по большей части, употребляются для ухи и паштетов. Надрезать кожу кругом головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить. Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого налима; чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой. Далее следует частное приготовление. Особенно ценится в налиме печенка. Печенка, по удалении желчного пузыря, тщательно промывается, варится в ухе, с которой она и подается, будучи нарезана ломтиками; или, промыв, поджарить ее в масле, нарезать ломтиками, употребить для гарнира рыбных блюд. Голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною. Из налима приготовляется уха, паштет , его маринуют.
5. Налим тушеный. Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филей, разрезать на порции, посыпать солью, белым перцем и мукой. Поджарить в масле мелко изрубленный лук, положить на него куски налима, залить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить в масле поджарен­ные белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шалот, дать вскипетьраз-другой, всыпать раковые шейки, поджаренную на масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели, заправленной раковым маслом, тотчас подать на стол в сотейнике, под крышкой. Отдельно зеленый укроп. Подается преимущественно к завтраку.
Выдать: 3 ф. налима, белый перец. Ложку муки, 1 луковицу. 1/4 ф. масла, 1 1/2 ст. белого вина. 3 стак. рыбного бульона. 2 ложки муки и 1 ложку масла. 12 шт. белых мар. грибов. 15 оливок, 15 корнишонов. 20 шт. лука-шалот, налимью печенку. На кнель: ракового масла, зел. укроп. Так приготовляется судак и карп.
ОКУНИ
Примечание. Окуни употребляются не только для ухи, но и для заливного и майонеза, как придающие и вкус и клейкость. Их жарят и варят иногда в пиве. Соскоблить чешую, выпотрошить, промыть. Полуфунтовые оставить цельными, крупные разрезать на порции, посолить, завернуть в салфетку на целый час. Если жарить, то, вынув из салфетки, посыпать с обеих сторон перцем, обвалять в муке, поджарить и т.д. Из них варится уха с прибавлением ершей и сигов.
6. Окуни вареные с белым соусом, с лимоном и мадерой. Подготовить окуни, как сказ. в прим., переложить в кастрюлю. Залить тепловатым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей, так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту, варить от минуты закипания 15-20 минут на самом сильном огне. Между тем приготовить соус. Облить им сложенную на блюдо рыбу. Можно огарнировать ломтиками нарезанной кнелью или раковой кнелью.
7. Котлеты из окуней. (На 6-8 человек.) 4-фунтовую щуку очистить, вымыть, снять дочиста всю мякоть с костей, которой выйдет 1 1/2ф., мелко изрубить, пропустить через мясорубку или истолочь в ступке и протереть сквозь сито, положить не менее четвертой части, т.е. 3/8 ф. мягкого масла, полную ложечку соли, 1/4 ложечки перцу и по желанию мускатного ореху, выбить лопаточкой как можно лучше. Сделать котлетки, осыпать их со всех сторон просеянными сухарями, обвалять в яйце, затем снова в сухарях, но не слишком густо. За 15 минут до отпуска распустить на толстом сотейнике 2 ложки масла, уложить котлеты, подрумянить их с обеих сторон на большом огне, отставить на край плиты, дожарить до полной готовности, которая обозначается сухонькою поверхностью. Голову и все кости прокипятить с кореньями и луковицею, пучком зелени, лавров. листом и перцем, процедить, можно употребить на одну из нижеприведенных подливок.
Уложить изжаренные котлеты кругом круглого блюда, середину наполнить зеленым, сушеным горошком, или соусом из зеленых бобов, или молодым картофелем, облитым маслом и посыпанным укропом, или жареным картофелем. Подать отдельно соус с лимонным соком и мадерою, или соус из помидоров , или раковый соус , или соус грибной или соус кисло-сладкий , или красный соус , или, белый со сметаною ; или крепкий соус , или соус из вишен, или из шампиньонов.
В постные дни вместо скоромного брать ореховое масло, горчичное, прованское или подсолнечное. Вместо сливок брать уху. Вместо яиц и сухарей блинчатое тесто из муки и воды, кваса или пива. Внутрь положить одного сорта масло, а жарить на другом.
Выдать: на котлеты: 4-фунтовую щуку. Всего 5/8 фун.масла. Ложечку соли, 1/2ложечки перцу. 2 яйца, 1/2 стак.сухарей. На гарнир. На соус. Другим манером: Все то же самое, но только на 1 1/2 фунта мякоти положить 1/4ф. масла и 3/4стакана молока или сливок, в котором размочить городскую булку, без корки, тонко срезанное.
Выдать: 4 ф.щуки, 1/4 ф.масла. Ложечку соли. 1/4 ложечки перца (мускатного ореху). 1 трехкоп. булку, 1/2 стак.сливок или молока. 1/4 ф. масла .поджарить котлеты. 2 яйца, 1/2 стак.сухарей. В котлеты можно класть 1/2 или 1 в масле поджаренную луковицу.
8. Рулет из окуней, Из рыбной массы, приготовленной на котлеты, № 7, можно сделать рулет, т.е. придать ей форму продолговатой булки. Положить на каменный продолго ватый противень или чашку, на распущенное в ней масло, смазать сверху маслом, поставить в горячую духовую печь. Как только зарумянится, поливать стекшим соком, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который прибавить бульона и ложки 2-4 сметаны, раз вскипятить..
9. Окуни вареные с соусом из сметаны. Очистить, вымыть, посолить, опустить в кипяток с кореньями, луком и 1 шт. лавров. листа, сварить. Подавая, облить соусом из сметаны для варенных окуней и щуки(см. Горячие соусы к горячим рыбам и паштетам), осыпать зеленью.
10. Окуни вареные с яйцами и маслом. Очистить, посолить, на один час опустить в кипяток с кореньями и пряностями, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, посыпать крутыми мелко изрубленными яйцами, облить маслом, в которое всыпать сперва зеленой петрушки.Выдать: 3-4 ф. окуней, 2-4 луковицы. 1 петрушку, 1 порей. 5 шт. лаврового листа. 10-15 зер. английского перца. Соли, 1/2 фунта масла. 3-6 яиц, зеленой петрушки. Иногда подается к ним отварной картофель (1/2 гарнца). В таком случае надо прибавить яиц и масла. Из оставшегося бульона приготовить уху, прибавив десятка два ершей и несколько штук картофеля.
11. Род пудинга из окуней, см. пудинг из судака № 15.
12. Сосиски из окуней. См. судак № 21.
13. Окуни, жаренные в кляре. См. судак № 14.
14. Окуни в раковинах. См. судак № 12.