  |
Бульон желтый и красный
Примечание. Бульон чистый, прозрачный, как уже сказано выше, приготовляется желтый или красный, средней или двойной крепости, в последнем случае прибавляется оттяжка.
На 6 человек выдавать на основной бульон 3 фунта говядины.
В большинство бульонов кладется зеленый укроп, который, мелко изрубив, надо класть в суповую миску и заливать горячим бульоном.
1. Бульон желтый, основной, средней крепости. Взять 3 фунта свежей говядины от бедра, сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять каменную или другую кастрюлю, предназначенную на суп, положить в нее говядину, влить 6 полный глубоких тарелок, т. е. 9 стаканов холодной воды, смерить оструганной лучинкой высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкой.
Говядину приподнять большой кухонной вилкой и, держа ее над котелком, облить несколько раз суповой ложкой, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю или полированный горшок, процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить его 1 1/2 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/2 сельдерея, 1 порей, очистить их, вымыть. Первые четыре разрезать вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в масле или брезе, т. е. в жире с бульона, или положить разрезанной стороной на горячую плиту, подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Неплотно прикрыть крышкой, варить на малом огне 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока; уварить до значка; за полтора часа до отпуска отставить кастрюльку на край плиты, дать устояться, еще раз снять сверху жир кухонной суповой ложкой. Вынув говядину, перелить осторожно бульон в другой котелок, процеживая его еще раз сквозь частое, суповое ситечко или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится, прибавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками, как сказано в примечании.
Так приготовляется основной, желтый, чистый бульон, который подается самостоятельно, будучи влит в суповую миску на мелко изрубленный укроп, или служит для приготовления большинства других прозрачных супов.Все остальные подробности см. в примечании о супах вообще.
Выдать: 3 фунта говядины от бедра 3/4 фунта основных кореньев, т. е. 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей, 1 луковицу, 1/2 репы, 1/2 фунта картофеля; пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея. Зеленый укроп.
Много вкуса придает бульону отвар от отдельно сваренного в бульоне хорошего нерас-сыпчатого сорта картофеля, который можно подать на 2-е блюдо с маслом.
Если надо подать на второе блюдо разварную говядину-бульи, то варить бульон на два дня из 5-6 фунтов говядины от огузка-середины, а на худшее бульи от ссека, горбушки или костреца, и тогда в первый день подать на второе блюдо говядину-бульи, а на другой день на второе блюдо какое-нибудь жаркое. В первый день подать, следовательно, бульон с разными его принадлежностями, а на второй день приготовить из него какой-нибудь суп.
Оставлять бульон до следующего дня надо всегда процеженным от положенных в него кореньев, прикрытым кисеей, иначе он может прокиснуть.
Примечание. В этот бульон, смотря по вкусу каждого и по возможности, кладется еще все следующее или часть того, а именно:
1) обрезки от назначенной на другое кушанье телятины, головки и лапки от курицы, индейки и пр., чем больше всего, тем лучше; раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона; все это варится в бульоне с самого начала, чтобы снять накипь и процедить; 2) некоторые прибавляют не сырую, а печеную одну или две луковицы; 3) от 1 до 2 сушеных чистеньких грибков; 4) одну телячью почку; 5) половину столовой ложки самого лучшего, вымытого сушеного зеленого горошка; 6) за два часа до отпуска кладут в бульон одну брюкву; 7) за 45 минут прибавляют, кроме основных кореньев, еще или моркови, или петрушки, или сельдерея.
Все это варится до самого отпуска и затем процеживается.
Подавая, этот бульон можно разнообразить следующим образом:
1) чистый, только с зеленью укропа и петрушки, со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах,, за исключением ватрушек и блинчатого каравая; 2) с греночками; 3) с морковью и надвое перерезанными листьями шпината, который за несколько минут опустить в соленый кипяток (1/4 фунта шпината и 2 ровно нарезанные моркови); 4) с фрикадельками, или с кнелью, употребив на фрикадельки или кнель четвертый или третий фунт говядины; 5) с клецками; 6) с кашей из смоленских круп (1/2фунта круп); 7) с домашней лапшой (1/3 ф. муки); 8) с лазанками (1/З ф. муки); 9) с манной (1/2стакана); 10) с рисом, или рисовой кашей, или рисовыми крокетами; 11) с саго (1/2 стакана); 12) с овсяной крупой (1/2стакана) — геркулес; 13) с перловойкрупой (1/2 стакана); 14) с точеными кореньями (1 фунт очищенных) и с пирожками ; 15) с точеными кореньями и картофелем (1 фунт очищенных); 16) с кореньями и капустой (1 фунт очищенных); 17) с брюссельской капустой и кнелью (1/2 фунта капусты и 1/2 фунта мяса); 18) с зеленым горохом, цветной капустой и спаржей (1 фунт всего); 19) со свежими молодыми овощами (1 фунт очищенных); 20) с сушеными кореньями (2 полные ложки); 21) с пельменями из 1/З фунта муки.
Примечание. Этот основной желтый бульон № 1 можно приготовлять, или проще вышеприведенного, как, например, бульон № 2, или еще лучше, как № 3, а именно:
2. Бульон желтый, попроще. Если обращать внимание более на питательность, чем на внешний вид бульона, то, сварив его, как сказано в № 1, из 2-3 фунтов бедра, ссека, костреца, огузка или подбедерка с булдышкою, не снимать с него пены и не процеживать его, а только снять под конец жир. Мясо разрезать на порции, положить его в суповую миску, всыпать туда же мелко изрубленного укропа, положить нарезанные, сварившиеся в бульоне основные коренья, лук и картофель, налить горячим бульоном, подавать.
3. Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консо-ме. Назначая основной бульон № 1 для более изысканного стола, в него надо положить более мяса вообще, прибавить по желанию то, что поименовано в бульоне № 1 и, кроме того, за полтора часа до отпуска, чтобы очистить бульон от малейшей мути и придать ему еще большую крепость, употребить мясную оттяжку, о которой уже сказано в общем примечании под литерой «у», а именно: взять четвертый, пятый, или даже шестой фунт сырой самой лучшей говядины без жира и костей, пропустить через мясорубку, переложить в каменную чашку, положить 2-3 сырых, веничком взбитых белка, развести 1 1/2 стаканами холодной воды, размешать до гладкости, согреть стаканом горячего, процеженного бульона, размешать, влить сразу эту приготовленную теплую смесь в кипящий бульон, шибко мешая, отставить кастрюлю на край плиты, пусть исподволь кипит, накрыв кастрюлю крышкой.
Через полтора часа, т. е. за полчаса до отпуска, когда оттяжка свернется, очистив, таким образом, бульон, вынуть ее дуршлаговой ложкой на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и через эту оттяжку процедить остальной бульон, досолить, после чего еще раз его вскипятить и подавать. Для этого консоме надо, следовательно, более провизии, а именно:
Выдать: 4-5 фунта говядины. Разные мясные обрезки, 1 луковицу, 3/4 фунта основных кореньев, т. е. 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1/З сельдерея, маленькую репу, укроп. Пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Зеленый укроп. 1 фунт говядины на оттяжку. 3 белка. 1/2 ложки зеленого сушеного горошка (1-2 сушеных грибка. ) (1 брюкву или репу. ) (1 морковь. ) (1 печеную луковицу. ) (1-2 фунта бычьего хвоста. ) (5-6 шт. нерассыпчатого картофеля. ) (Кусок сухого бульона из дичи. ) (Телячью почку. ) (1-2 шт. гвоздики или мускатного ореха. ) Соли 3 чайные ложечки без верха.
Примечание. Эти два желтых бульона № 1 и 3 составляют основу всех других прозрачных супов. Консоме № 3 можно разнообразить так же, как и бульон № 1, а именно: подавать его чистым, влив его в суповую миску на мелко изрубленный укроп и петрушку, со всевозможными гренками, пирожками c фаршами в раковинах . Или опускать в чистый бульон отдельно сваренные крупы, вермишель, точеные коренья и пр..
4. Бульон красный, средней крепости. 3 фунта говядины от бедра или огузка —
середины сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3-4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухо. Положить к этой говядине 3/4 фунта нарезанных основных кореньев, луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только со всех сторон подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить 9 стаканов воды, смерить лучинкой, долить остальные 6 стаканов, поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть, каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить 1 1/2 чайными ложечками соли, доваривать на малом огне. За полтора часа до отпуска отставить кастрюльку от огня, дать устояться, снять жир, перелить в другой котелок, процеживая сквозь суповое ситечко, досолить, вскипятить, влить
в суповую миску на зеленый укроп.
Выдать: 3 фунта говядины, 1-2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушку, 1/Зсельдерея, 1 порей, малую репу, укроп, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. К этому бульону подается все то, что к бульону № 5.
5. Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме. 4-5 фунтов говядины сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить ложки 3-4 воды. Или, взяв только 3 фунта говядины, прибавить к ним курицу, а именно очистить ее, как сказано в примечании о курице, вымыть, снять мясо с костей. Кости все разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь, почаще все переворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только кругом подрумянилось. Далее поступить, как сказано в № 3, прибавив в бульон кто что любит,то 2-3 сушеных грибка, то брюкву или репу, то ложку зеленого сушеного горошка, то 1-2 гвоздички, или крошечку мускатного цвета, или и то и другое вместе. Во Франции прибавляют старого голубя, или кролика, или жареную куропатку, или жареные кости, оставшиеся от ростбифа. За полтора часа до отпуска снять жир, процедить, очистить мясной оттяжкой, как сказано в бульоне № 3. Но оттяжка в данном случае приготовляется из 1/2 фунта нежирной сырой говядины и 1/2 куриного сырого мяса, снятого с костей, или из костей дичи, предварительно прожаренных в масле, причем спинки выбрасываются. Прибавляются к
оттяжке и некоторые прожаренные коренья. Все мелко изрубить, пропустить через мясорубку, положить 3 белка и так до конца, см. бульон № 3 и в общем примечании о супах.
Выдать: 4-5 фунтов говядины или 3 фунта говядины и небольшую курицу. (Жареные кости, оставшиеся от ростбифа. ) 3/4 фунта основных кореньев. 1-2 луковицы. Пучок зелени 3 сортов. I брюкву, 1/2 ложки сушеного горошка. 1-2 сушеных грибка, кусок сахара. (1-2 шт. гвоздики, мускатного ореха. ) На оттяжку: 1/2 фунта мягкой говядины, 1/2 фунта мякоти курицы, 3 белка (кореньев), зеленый укроп.
Этот красный бульон, № 5, как и №4, подается: 1) чистый с одним укропом; 2) чистый с гренками с сыром № 217, 219, 220; 3) чистый с пирожками от № 322 до № 374; 4) с точеными кореньями, отдельно в бульоне сваренными, от № 270 до № 275; 5) с саго № 242; 6) с морковью и листьями шпината (2 моркови, 1/4 фунта шпината) № 274.
6. Крепкий бульон с вином, подаваемый в чашках к завтраку или ужину.
Приготовляется как красный бульон № 4 или 5. Можно прибавить с полстакана хереса или мадеры. Разливая в чашки, не класть в них только ни зеленого укропа, ни кореньев. Подавать со всевозможными пирожками от № 279 до № 346, а также с выпускными яйцами № 289.
7. Бульон из сухого бульона. Чтобы иметь наскоро бульон к завтраку, к обеду, а
главное — в дороге, надо взять на стакан бульона 1 1/2 золотника сухого бульона из говядины
и дичи, накрошить мелко, влить четверть стакана кипятку, мешать ложечкой, чтобы бульон
распустился, посолить, положить чайную ложечку самого свежего сливочного масла и зелени,
долить кипятком; можно прибавить ложки две мадеры.
Подать к нему:
1) греночки № 217, 219, 220; 2) пирожки из рассыпчатого теста; если наскоро, то купленные и разогретые; 3) или пирожки-булочки № 364, 366; 4) или блинчатые № 360-362; 5) в бульон этот можно опустить клецки № 276, 283, 285; 6) можно даже приготовить из него наскоро щи из маринованного щавеля со сметаной (см. № 46), прибавить ложечку грибной сои, см. № 3945 (часть II); 7) приготовить бульон с сушеными овощами № 275; 8) или с прессованной зеленью.
8. Английский, мясной чай для больных. Взяв 1/4 фунта хорошей мягкой
говядины без малейшего жира и костей, мелко изрубить, положив в маленькую каменную
кастрюльку, налить 3 стакана воды, сильно кипятить несколько минут, посолить, процедить,
подцветить жженым сахаром. Оставшуюся говядину опустить в кастрюлю, варить с говядиной,
назначенной для общего супа к обеду.
9. Еще бульон для больных, называемый бутылочным. К обеду для очень
слабых больных варится следующий бульон: берется 1 фунт мягкой говядины без малейшего
жира от ссека 1-го сорта, нарезают ее очень мелко, кладут в бутылку от шампанского,
закупоривают ее и опускают в котел или большую кастрюлю с водой, которую ставят на плиту
и кипятят от утра до обеда. Из этой пропорции выходит чайная чашка крепкого бульона,
который, подавая, процеживают и слегка солят.
10. Бульон с ромом для слабых детей и взрослых, которые принуждены
вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении. Взять все кости от
бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить их на малом огне, в продолжение трех
часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки четыре. Затем вынуть
кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше, так,
чтобы вышло всего стакана два, смешать с первым бульоном, прокипятить с четверть часа,
процедить. Бульон этот можно сохранять дня три в холодном месте в бутылках, закупоренных
бумагой. Из снятого с костей мяса можно сделать с булкой и зеленой петрушкой фрикадельки.
Подавая — вливать на каждую тарелку по чайной ложечке рома. Бульон этот очень здоров
для слабых детей и взрослых, как сказано выше.
11. Бульон из одних костей питательный и выгодный. Из сырой говядины вынуть
кости, разрубить их топором вдоль на маленькие кусочки, пересыпать в глиняный горшок,
наполняя его две трети, залить до верха холодной водой, накрыть, поставить в русскую печь,
как только вынуть из нее хлебы. Продержать 4 часа, вынуть, процедить; выйдет очень жирный
и клейкий бульон. Оставшиеся кости залить в том же горшке свежей водой, накрыть, поставить
в печь, после хлебов, на б часов. Вынуть, процедить. Получится бульон 2-го сорта. Оставшиеся
кости залить в третий раз водой, накрыть, поставить в печь, после хлебов на 8 часов. Процедить,
получится бульон 3-го сорта.
Смешать затем все 3 сорта бульона. Из 15 фунтов костей выходит таким образом 50 фунтов, т. е. 100 тарелок бульона, которым, вскипятив его с небольшим количеством кореньев, большим пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, с перцем и солью, можно накормить 100 бедняков. В семье можно воспользоваться только двумя вытяжками, приготовляя из какого угодно количества костей, лишь бы придерживаться той меры, чтобы 2/3 горшка было костей и до верха воды.
12. Бульон из зелени для крепких желудков. Большую горсть щавеля, неболь
шую горсть салата-латук, столько же свекольника или портулака и немного кервеля вымыть,
изрубить, опустить в 2 1/2 стакана воды или телячьего бульона, кипятить полчаса, процедить,
посолить, положить кусочек сливочного масла.
13. Бульон из устриц для больных. 8 устриц вынуть из раковин, разбивая их,
выбросить со дна черный как бы мешочек внутренностей, разрезать устрицы на мелкие
кусочки, перемыть в теплой воде, сварить в 2 1/2 стаканах воды.
14. Бульон красный, валашский с кореньями двойной крепости. Положить
в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, 1/8фунта сливочного масла и 3 фунта говядины,
подлив немного воды. Когда говядина снизу подрумянится, влить масло и налить воды столько,
чтобы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, было 6-8 глубоких, полных
тарелок; положить пучок зелени, соли, можно прибавить 1 фунт телячьей голяшки, около 1
фунта лучшей несоленой копченой ветчины, кореньев. Варить на легком огне несколько часов,
снимая накипь, дать устояться, снять жир, если надо, очистить оттяжкой, процедить сквозь
Выдать: 3 фунта говядины, 1 небольшую нежирную курицу 1 фунт телятины, 1 фунт копченой ветчины, 1 луковицу, 2 моркови, 1/8 фунта масла, 1 брюкву, 1/2 сельдерея, 1 петрушку, 1 порей, немножко зелени майорана, соли.
Примечание: По желанию употребляют только половину назначенного количества мяса вообще. Так как кладется ветчина, то остерегаться, чтобы не пересолить бульон.
Бульон этот подается: 1) чистый с пирожками; 2) в процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафоя, 12 шт. спаржи, 1 галарепу; 3) положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным, фаршем; 4) с фрикадельками, в таком случае влить в бульон полстакана мадеры. Примечание: Варившееся мясо употребить на разные кушанья или сделать из него фарш для пирога, пирожков или форшмака.
|
|
697-726-601