  |
Бульон желтый и красный
15. Суп французский жюльен. Сварить желтый или красный бульон № 1, 3, 4 или
5 с поджаренными основными кореньями, очистить мясной оттяжкой, в которую прибавить
и все обрезки от точеных кореньев, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить их от кожицы, опуская их тотчас в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель, длиной в 1/2 вершка. За час до отпуска подрумянить на сотейнике пол-ложки сливочного масла, всыпать в него коренья, размешать, поджарить до золотистого цвета. Налить на них процеженного бульона, чтобы только покрыло, дать бульону почти что выкипеть.
Сварить отдельно в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками; цветную капусту, нарезанную маленькими кустиками, отдельно сушеный зеленый горошек и зеленые, нашинкованные бобы, которые сперва опустить в соленый кипяток с содой, сварить. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдать кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, перелить холодной водой, дать ей стечь совершенно.
Все это перед отпуском вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, залить общим
процеженным горячим бульоном, подавать.
Выдать: 3-4 фунта говядины, 1 1/4 фунта основных кореньев, 1 большую морковь. На гарнир: 1 репу, 1 сельдереи, 6-8 шт. спаржи, 1 кочешок цветной капусты, 1 ложку лучшего сушеного зеленого горошка, 6-12 шт. зеленых бобов, 1 ложку сливочного масла, соли, соды пол чайной ложки, 50 шт. сборных листьев щавеля, шпината и салата-латук.
Для разнообразия в этот суп можно положить отвар ржаного хлеба, а именно: 1/2 фунта докрасна высушенного, но отнюдь не подгорелого, наломленного хлеба залить 2 стаканами кипятка, накрыть, дать настояться, влить по вкусу в суп. Или положить в суп полстакана французского вина или марсалы, 1/2 лимона, нарезанного тоненькими ломтиками, без зерен и мускатного ореха.
16. Суп весенний (Прннтаньер). Сварить желтый бульон средней крепости № 1 или
двойной крепости с мясной оттяжкой № 3 с основными поджаренными кореньями, луковицей и
пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить.
За час до отпуска взять молодой очищенный цельный картофель, очищенную молодую морковку, иначе — каротель, молодую репу, ломтиками нарезанную; спаржу, зеленых цельных стручков, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на частички. Все это вычищенное и вымытое опустить в посоленный кипяток. Когда раз вскипят, тотчас откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлечку, залить процеженным бульоном, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому цветную капусту и молодую морковь положить последними, так как они варятся не более 15 минут. В суповую миску всыпать мелко изрубленного зеленого укропа, перелить туда же все овощи с бульоном, залить остальным бульоном, подавать.
Выдать: 3-4 фунта говядины (кости курицы), 1/4 фунта основных кореньев, пучок зелени и луковицу. (1 фунт говядины и пр. на оттяжку. ) Кочешок цветной капусты, горсть стручков, 1 репу, ложку вылущенного гороха. 3-4 шт. спаржи, 6-8 шт. каротели, 12 картофелин, укроп. И к этому супу подаются всевозможные пирожки.
17. Суп с капустой сафой (Потофе). Сварить желтый бульон № 1 с основными,
поджаренными кореньями и обрезками от тех кореньев, которые подадутся в супе, очистить,
по желанию, мясной оттяжкой с белками, процедить сквозь мокрую салфетку.
За два часа до отпуска взять капусту сафой, опустить ее на четверть часа в холодную соленую воду, затем опустить в кипяток, раз вскипятить, разобрать по листам, от каждого отрезать кочерыжки с ее разветвлениями. Завернуть эти листья в салфетку, отжать их, каждый лист свернуть в виде яйца или шарика, считая по 2-3 таких шарика на человека. Положить их в глубокий сотейник, залить жирным бульоном, чтобы только покрыло. Накрыть сотейник крышкой, поставить вариться на край плиты, доливая понемногу бульоном. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, отвар же процедить в общий бульон.
Очищенные от кожицы: морковь, петрушку, порей, сельдерей и репу нарезать в виде частичек чеснока, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, переложить в сотейник, залить процеженным бульоном, чтобы вполне покрыло, сварить до мягкости.
Когда все будет готово, опустить в общий бульон, вскипятить, вылить в миску на зеленый укроп и петрушку и на мясо, порциями нарезанное.
Выдать: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта основных кореньев. I луковицу, пучок зелени, 1 1/2 фунта неочищенных еще овощей: капусты сафой, моркови, петрушки, порея; сельдерея и репы; зеленого укропа и петрушки. На оттяжку: 1 фунт говядины, 3 белка, обрезки от кореньев, подаваемых в супе.
18. Бульон с солеными огурцами. Сварить желтый бульон № 1 из подбедерка.
Когда 3 раза вскипит, снять пену, положить обмытую телячью грудинку, поджаренные в
масле обрезки от точеных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых
огурцов, и букет зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора
сварится, опустить ее минут на 10 в холодную воду, вынуть, положить иод пресс, остудить.
Между тем корни сельдерея и петрушки, красиво обточенные, сварить отдельно в процеженном бульоне. За четверть часа до отпуска положить туда же мякоть огурцов, нарезанную
сначала на 4 части вдоль, а потом косячками. Отдельно вскипятить и белками очистить
огуречный рассол. Процедить его сквозь салфетку, сливая в отдельную посудину для того,
чтобы его можно было влить в суп по вкусу.
На оставшиеся на салфетке белки налить общий бульон, процедить его. Опустить в него точеные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2-3 части поперек. Вскипятить все вместе один раз, перелить в суповую миску, на зеленый укроп.
Выдать: 1 1/2 фунта говядины от подбедерка, 1 1/2— 2 фунта телячьей грудинки. 3/4 фунта кореньев: сельдерея к петрушки, 1 луковицу, пучок зелени, 6 соленых огурцов, 2-3 белка для оттяжки, огуречного рассола по вкусу, зеленого укропа, соли.
19. Бульон из курицы, обыкновенный. На бульон из курицы надо выбирать
курицу нежирную, а чтобы она не была жестка, варить ее с куском хрусталя.
а) Бульон попроще. Взять очищенную и выпотрошенную 3-фунтовую курицу, если курица окажется маловатой, прибавить телячьих костей, залить меньшим количеством холодной воды, так как курица варится всего 1 1/2— 2 часа, посолить, варить, снимая накипь, до половины готовности (можно по желанию положить и коренья, но только не класть репы и моркови, а и самые белые коренья не прожаривать сильно, а только слегка подрумянить). Затем, подняв курицу вилкой, сполоснуть ее в том же бульоне, чтобы очистить от накипи, дать стечь с нее бульону. Разрезать ее на порции, положить в другой котелок, залить процеженным бульоном, доварить на малом огне. За час до отпуска можно всыпать 1/2 стакана риса, раз в соленой воде вскипяченного, доварить его с курицей. Или за 10 минут до отпуска всыпать в кипящий бульон 1/2 стакана манны, прокипятить, подавать с зеленым укропом и с разрезанной курицей.
20. Другим манером. Если бульон подается без курицы, то, сварив ее с кореньями и
пучком зелени до половины готовности, переложить в другой котелок, залить тем же бульоном,
процеживая его сквозь ситечко, доварить на малом огне. Подать бульон в чашках или в миске
с укропом и пирожками, курицу же употребить на второе блюдо с рисом, под соусом и т. п.
21. Третьим манером. Взять 3-фунтовую очищенную и выпотрошенную курицу,
срезать с нее филеи, которые употребить на куриные котлеты, которых выйдет 6 шт., а бульон
сварить из одних костей, лапок, крылышек и головки с белыми кореньями и пучком зелени,
из чего выйдет 6 неполных тарелок, поэтому можно прибавить к ним телячьих или воловьих
голяшек. К бульону подать пирожки, а к котлетам прибавить зеленый горошек, картофельное
пюре и пр.
Выдать: 3-фунтовую курицу, 3/4 фунта белых кореньев. {1 фунт телячьих костей. ) Пучок зелени. (Полстакана риса или манны. ) Зеленый укроп. (На пирожки )
22. Бульон из курицы, двойной крепости, называемый консоме из
курицы. Взять на 6-8 человек две небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, снять
с них филеи — грудинку на котлеты или на кнель для того же бульона, а остальное мясо
пообрать на оттяжку. Опустить остов обеих куриц с крылышками и ножками в 15 стаканов
холодной воды, дать три раза вскипеть под крышкой на большом огне; снять накипь, остов
этот, подняв вилкой, прополоскать в том же бульоне, переложить в другой котелок, залить
бульоном, процеживая его сквозь ситечко, положить одних белых кореньев, слегка только
подрумяненных, чтобы бульон имел желтоватый цвет, варить на малом огне. Обрезанный
остов одной из двух куриц хорошо сперва пообжарить и, осушив от масла, варить.
За полтора часа до отпуска 1 фунт срезанной мякоти курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, смешать с 2-3 сырыми белками и с 1 1/2 стакана холодной воды, размешать до гладкости, согреть стаканом горячего бульона, тотчас сразу влить в кипящий бульон, размешать, отставить бульон на край плиты, неплотно накрыв крышкой. Через полтора часа выложить свернувшуюся оттяжку на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, через оттяжку процедить весь бульон, раз вскипятить, подавать. Оттяжку эту надо варить
полтора часа.
Выдать: 2 нежирные небольшие курицы, 3/4 фунта белых кореньев, пучок зелени, 2-3 белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.
Этот чистый бульон, приготовленный тем или другим манером, подается: 1) в чашках к завтраку; 2) к обеду с зеленым укропом, кервелем, эстрагоном; 3) с гренками, посыпанными пармезаном; 4) с пирожками; 5) с отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами; 6) с отдельно отваренной перловой крупой ; 7) с отдельно отваренными итальянскими макаронами; 8) с кнелью из филеев (той же курицы); 9) с клецками ; 10) Или засыпать бульон 1/2 стакана манны, прокипятить.
23. Бульон из индейки. Взять 3-фунтовую индейку, вычистить, выпотрошить,
вымыть. Крылышки и ножки отрезать, разрезать по суставам, обжарить в маленькой
кастрюльке в 1/8 фунта масла.
Из остального сварить бульон с белыми кореньями и пучком зелени, положить в него и обжаренные и от масла осушенные крылышки и ножки. Когда филеи индейки сварятся как следует, смотреть, чтобы не переварились, срезать их, поставить на пар, т. е. в кастрюлю, проставленную в другую кастрюлю с кипящей водой для того, чтобы эти филеи подать на второе блюдо с рисом и подливкой.
Кости же кипятить еще долее, положив в бульон за 1 1/2 часа до отпуска оттяжку из 1 фунта мягкой говядины, 2-3 белков и 1 1/2 стакана воды, кипятить 1 1/2часа, процедить.
Выдать: 3-фунтовую индейку, 1/8 фунта масла, 3/4 фунта белых кореньев, пучок зелени, 1 фунт мягкой говядины, 2-3 белка, 1/8 фунта масла, зеленого укропа.
Его можно подавать: а) чистый с пирожками от № 322; б) с отдельно отваренным рисом;
в) с кнелью из той же индейки; г) с рисом и раковыми шейками, зеленым укропом и
петрушкой. Если индейка очень крупная, то такой же бульон можно сварить из одних потрохов, а
самую индейку зажарить.
24. Бульон со спаржей и листьями шпината. Сварить желтый бульон № 1 или
3, процедить; за полчаса до отпуска очищенную спаржу, нарезанную кружочками или
кусочками равной длины, раз вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, перелить
холодной водой, переложить в отдельную кастрюлечку, отварить до мягкости в процеженном
бульоне. Листья шпината вскипятить отдельно в соленой воде с четвертью ложечки соды.
Дуршлаговой ложкой переложить в суповую миску, влить туда же бульон со спаржей, залить
общим бульоном, подавать.
Выдать: 3-4 фунта говядины, 3/4 фунта основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1 фунт спаржи, 1/8 фунта шпината.
25. Бульон из телятины. Вскипятить 3 раза бульон № 1, из 1 фунта говядины; снять
накипь, процедить. Положить 3/4 фунта основных неподжаренных кореньев, 2 фунта остав
шихся костей от жареной телятины, разбив их предварительно вдоль и поперек, наполовину
посолить, варить.
Между тем приготовить оттяжку: взять 1 фунт мягкой сырой телятины, мелко изрубить ее, истолочь или пропустить через мясорубку, переложить в каменную чашку, положить 3 взбитых белка, развести полтора стакана холодной воды, размешать до гладкости. За полтора часа до отпуска согреть стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, неплотно накрыв крышкой, варить на малом огне часа полтора,
никак не более, процедить сквозь салфетку.
Выдать: 1 фунт говядины, 3/4 фунта основных кореньев, 2 фунта костей (от вчерашней жареной телятины), 2-3 зернышка английского перца, 1/2 лаврового листа, крошечный кусочек мускатного цвета, 1 гвоздику, 1 зол. кардамона. На оттяжку: 1 фунт мягкой сырой телятины, 3 белка, зеленый укроп.
Бульон этот подают: а) с клецками; б) с вермишелью; в) с рисом;
г) с перловой крупой; д) с домашней лапшой.
26. Бульон из баранины с точеными кореньями. Приготовляется точно так же, как из телятины, с той только разницей, что прежде, чем изжарить баранину, ее надо нашинковать 1 частичкой чеснока. Очистить оттяжкой из 1 фунта мягкой баранины. За полтора часа вскипятить в соленой воде точеные коренья: морковь, петрушку, сельдерей и втрое более репы и брюквы, нарезанные полуломтиками, откинув на дуршлаг, залить процеженным бульоном, сварить, переложить в миску на зеленый укроп, залить очищенным и процеженным бульоном, подавать. В этот бульон кладут некоторые щепотку шафрана, который раз вскипятить в бульоне; на стол вместо толченого перца подавать истолченный, высушенный барбарис. Подают в бульоне и баранину, разрезанную на порции. Выдать на бульон: I фунт говядины с костями, 2 фунта оставшейся вчерашней жареной баранины с костями, 1 частичку чеснока, 3/4 фунта основных кореньев, пучок зелени, 1 луковицу, 2-3 зерна английского перца. 1/2 лаврового листа, 1 гвоздику, 1 зернышко кардамона, крошечный кусочек мускатного цвета. На оттяжку: 1 фунт мягкой баранины безжира, 3 белка, 1 1/2 стакана воды, 1 фунт очищенных уже точеных кореньев: моркови, петрушки, сельдерея и втрое более репы и брюквы; зеленый укроп (щепотку шафрана), (сушеный толченый барбарис).
27. Бульон красный из головы телячьей по-английски. Сварить красный
бульон № 4, из разного сорта мяса и кореньев, снять жир, процедить, очистить белками,
икрой или мясной оттяжкой, процедить сквозь салфетку, как сказано в примечании. Положить в суповую миску ровными ломтиками нарезанную телячью голову,
которую надо прежде отдельно сварить в воде с полстакана уксуса, кореньями и специями.
Когда будет готова, снять мясо с костей, положить на блюдо, накрыть другим блюдом,
наложить пресс, остудить, нарезать правильными кусочками, положить в миску, залить
кипящим бульоном, опустить в него и отдельно отваренные точеные коренья, кусочками
нарезанную мясную кнель и укроп. Подавая, влить 1/2— 1 стакан сухого французского вина.
Из бульона, оставшегося от телячьей головки, можно приготовить ланспик или мусс для заливного или майонеза.
Выдать: 2 фунта говядины, 1 фунт телячьей голяшки, 3/4 фунта основных кореньев, 1-2 луковицы, 1 телячью головку, 2 моркови, пучок зелени, 1-2 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца, полстакана уксуса. На точеные коренья: 1 порей, 1/2 петрушки,1/2 сельдерея. На кнель: 1/2— 1 французского вина. Зелени. На мясную оттяжку.
28. Суп из голубей со свежим вылущенным горохом. Вскипятить говядину
раза три, снять накипь, положить двух очищенных голубей, основные коренья, пучок зелени
петрушки, сельдерея и порея, немного майорана; посолив, сварить, процедить.
Между тем вылущить свежий горох, опустить его в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть, перелить холодной водой, сварить до готовности отдельно в процеженном бульоне, но не разварить. В суповую миску положить тоненькие поджаренные гренки из белого хлеба, горох и разрезанных голубей, всыпать 1/8 часть мускатного ореха, или мускатного цвета, или майоран, или укроп, залить кипящим бульоном, подавать.
Выдать: 1 1/2-2 фунта говядины, 2 голубя, 3/4 фунта основных кореньев. Пучок зелени. Ситную булку и ложку растопленного масла, (майоран) укроп (мускатный орех или мускатный цвет).
29. Бульон из дичи. Вскипятить бульон из говядины, процедить, положить кореньев, варить. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть, изжарить, осушить от масла. Половину разрубить на части, отбросив спинки, варить с говядиной. Другую часть очень мелко истолочь с 1/2 фунта сырой говядины или телятины, положить 3 взбитых белка, развести 1 1/2 стакана холодной воды, размешать до гладкости, влить стакан горячего бульона, размешать, тотчас влить в кипящий бульон, варить 1 1/2 часа, процедить, см. прим. лит. «у», влить вина, всыпать зелени, подавать с пирожками или гренками с сыром.
Выдать: 1 1/2—2 фунта говядины, 3/4 фунта основных кореньев, 1 луковицу, 1/4 фунта масла (1-2 шт. лаврового листа, 5-6 зерен английского перца), пучок зелени, 2 рябчика, или 2 куропатки, или 1/2 глухаря, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками, 1 стакан донского вина, или мускат-люнель, или лимонад-газез. Зеленого укропу.
Так как самый вкусный бульон из дичи — это из рябчиков, то из экономии для домашнего стола, пожарив, например, 3-4 рябчика, искусно срезать филеи, которые подать на второе блюдо с картофельным пюре, а самые кости, разрубив и отбросив спинки, сварить в бульоне. Для домашнего стола оттяжку можно и не делать.
|
|
+7-951-858-41-35
281-099-357