  |
Щи
Примечание. 1) Все щи варятся одинаково в следующем отношении: сварить белый бульон, т. е. без поджаренных кореньев, положив только мясо, соль, букет из зелени: петрушки, сельдерея и обрезки от точеных кореньев, процедить. Точеные же коренья: репу, морковь, сельдерей и луковицу, всего 1 фунт, сварить отдельно в процеженном бульоне, положить их перед отпуском в суповую миску.
2) На щи говядину берут пожирнее от грудинки, огузка тонкого или толстого края, от
завитка и не кладут телячьих костей.
3) Щи заправляют всегда готовой поджаренной мукой или каждый раз поджарить
ее в масле или в бульонном жире, беря на пол-ложки масла две ложки муки, развести
стаканом бульона, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон, вскипятить.
4) Обыкновенно в щах подают кусками нарезанное мясо, или поджаренные кусками
нарезанные сосиски, или кусочки ветчины, или фрикадельки.
5) Часть сметаны надо раз вскипятить со щами, остальную можно подать сырой отдельно.
6) Для кислых щей вместо сметаны можно брать сливки.
7) К щам и борщу вообще подаются: сметана, крутая гречневая каша;
крутоны из смоленских и гречневых круп ; блинчатые пирожки; блинчатый каравай; пирожки в корже с мясным фаршем;
шпек-кухен; ватрушки с творогом; пирожки из вермишели;
крутоны из лапши; пирожки из итальянских макарон; пирожки на дрожжах,
жаренные во фритюре; пышки или пончики с мясным фаршем. Мозги,
подаваемые в раковинах,крокеты из крутых яиц и пр. дрожжевые пирожки.
1. Щи зеленые из молодой крапивы. Сварить белый бульон с обрезками
кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить отдельно в бульоне точеные коренья. Взять 2
фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить раза
два, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова
перебрать, мелко изрубить.
Между тем взять ложку масла, по желанию поджарить в нем слегка мелко изрубленную луковицу, всыпать изрубленную крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорело, прибавить немного сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать
постоять на краю плиты; положить поджаренную в масле муку. За полчаса до отпуска развести бульоном, прокипятить, положить немного сметаны, порциями нарезанное мясо, или сосиски, раз вскипятить, перелить в суповую миску, на положенные в нее точеные, сваренные отдельно, коренья, зеленую петрушку и укроп.
Выдать: 2 фунта говядины. 1/2 фунта ветчины или сосиски, коренья, луковицу пучок зелени, 2 ложки муки, 1 ложку масла, 2 фунта молодой крапивы. 1/2-1 стакан сметаны, '/4 фунта щавеля (5-10 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа), зеленой петрушки и укропа.
Подается отдельно сметана, крутые или фаршированные яйца, гренки из гречневых круп или из смоленской каши, ватрушки с творогом, блинчатые пирожки, слоеные с мозгами, говядиной и пр.
2. Щи из зеленой рассады. Сварить бульон из 2-3 фунтов жирной говядины с 1
луковицей, с пучком зелени, с обрезками кореньев, процедить. 2 фунта свежей рассады
очистить от стебельков, перемыть, сложить по несколько листочков вместе, мелко нашинко
вать, положить в чашку, обдать крутым соленым кипятком, накрыть и дать постоять с 1/4
часа, потом откинуть на решето, отжать воду, опустить в кипящий бульон. Ложку муки
поджарить в масле, развести бульоном, прокипятить, влить в щи, вскипятить. Подавать со
сметаной.
Выдать: 2-3 фунта говядины или 2 фунта говядины и 1/4 фунта ветчины (2 луковицы), укропу 1 лот или более {т. е. целую горсть), 10-12 зерен английского перца, 2 фунта крапивы, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, зеленой петрушки и укропа, сметаны 1/2— 1 стакан, 6 яиц или 1 фунт свиных сосисок, или пирожки.
3. Щи из кислой капусты. Сварить белый бульон из двух-трех фунтов жирной
говядины от толстого края, огузка или грудинки, или из 2 фунтов говядины и 1 фунта ветчины
с сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать
кипятком, откинуть на решето, изрубить, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, но лучше
сала, , с 1 мелко изрубленной луковицей, 2 ложками муки и толченым простым
перцем, залить бульоном, сварить до мягкости. Когда мясо и капуста будут совершенно готовы,
можно положить с полстакана сметаны или сливок, раз вскипятить. Подавать с уварившейся
нарезанной ветчиной или говядиной. Многим нравится более рубленая, чем шинкованная,
капуста.
Выдать: 2 фунта говядины, 1 фунт ветчины, 3-4 сушеных грибка (2 луковицы), 5-10 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа, 3 стакана кислой капусты, т. е. 1 1/2 фунта, 1 1/2 ложки масла (5 зерен простого перца), 1 ложку муки, 1/3 или 1 1/2 стакана сметаны.
Подаются к этим щам сметана, сосиски жареные, жареная крутая гречневая каша или блинчатые пирожки.
4. Кислые щи из свежей капусты. 2-3 фунта говядины вымыть, положить в
горшок, залить водой, варить, снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового
листа и перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок залить водой и варить отдельно,
пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с
солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть.
Потом влить по вкусу квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масло,
распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна,
потом всыпать ложки 2 муки, размешав хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько
раз. В эти щи можно также положить сметаны, раз вскипятить.
Выдать: 2 1/2-3 фунта говядины, 2 луковицы, 1 кочан капусты, 5-10 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа, 10 яблок лесных, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки,1/2 - 1 стакан сметаны.
5. Кислые щи. Сварить белый бульон без соли из одной говядины от грудинки или с
прибавлением ветчины, процедить. 1 1/2 фунта кислой шинкованной, но вкуснее рубленой
капусты выжать. Капуста бывает иногда так кисла, что перед употреблением необходимо ее
перемыть в двух холодных или в одной теплой воде. Сок приберечь. Капусту затем обдать
кипятком, откинуть на решето. Распустить пол-ложки масла, положить 1 мелко нашинкованную
луковицу и изрубленную капусту, мешая, поджарить. Ложку поджаренной муки развести
одним стаканом отвара из 2-3 сушеных грибков, развести до гладкости, влить в капусту, залить
процеженным бульоном, кипятить в продолжение часа на легком огне. Если щи окажутся не
кислыми, подлить оставленного сока, и 1 1/2 стакана сметаны, вскипятить, подать с разварной
говядиной и нарезанной ветчиной.
Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши, или
блинчатый каравай.
Выдать: 3 фунта говядины или 2 фунта говядины и 1 фунт ветчины, 2-3 грибка, ложку муки, 1 луковицу, 5-10 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа, 3 стакана кислой капусты, ложку масла, 1/2-1 стакан сметаны.
6. Щи зеленые из одного щавеля или пополам со шпинатом. Сварить белый
бульон из 2-3 фунтов говядины с 2 луковицами, для вкуса можно прибавить кусочек кожи
от копченой ветчины, процедить. Взять 1 1/2 фунта совершенно молодого щавеля, если же
состарился и сделался кислее, то взять его пополам со шпинатом, в различной мере, смотря
по личному вкусу, т. е. взять или 1 1/2 фунта одного щавеля или 3/4 фунта щавеля и 3/4 фунта
шпината, или 1/2 фунта щавеля и 1 фунт шпината.
Перебрав щавель, вымыть его, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, положить пол-ложки сливочного масла, потушить его с собственном соку, можно протереть сквозь сито.
Если прибавляется шпинат, что во всяком случае лучше, то, взяв его 3/4 или 1 фунт, перебрать, промыть, несколько раз переменяя воду, залить крутым соленым кипятком с 1/2 чайной ложечки соды, сварить в открытой кастрюльке, откинуть, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, смешать со щавелем, поджарить в ложке сливочного масла с 1/2 ложкой муки, влить с 1/2 стакана сметаны. За четверть часа до отпуска развести процеженным бульоном, положить нарезанную говядину и ветчину, не накрывая крышкой, дать несколько раз вскипеть.
Выдать: 2-3 фунта говядины, 1/2 фунта ветчины или кусок кожицы копченой ветчины, 2 луковицы, букет зелени, 1 1/2 фунта щавеля со шпинатом, ложку сливочного масла. 1/2ложки муки, 1/2 стакана сметаны (1-2 сушеных грибка); можно подать еще 1/2 стакана сметаны. Подаются к ним: крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутые нйца, фаршированные яйца, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.
8. Щи из маринованного щавеля. Сварить белый бульон из говядины, 2 печеных
луковиц и грибов, процедить; положить 1/2 стакана маринованного щавеля, сметану,
но лучше сливки, размешанные с 2 ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и зеленую
петрушку.
Выдать: 2 1/2—3 фунта говядины, 2 луковицы, 1/2 стакана маринованного щавеля, 1 или 2 стакана сметаны, 3-4 сушеных грибка.
9. Щи ленивые из свежей капусты. Сварить белый бульон, т. е. без поджаренных
кореньев, а только из 2-3 фунтов говядины от грудинки или огузка, 2 ложечек соли, букета
зелени сельдерея и петрушки и из обрезков кореньев, предназначенных подать в щах. Кочан
капусты отделить от кочерыжки так, чтобы самой капусты было 1 1/2 фунта. Опустить на
полчаса в холодную соленую воду.
Нашинковать мелко 1 луковицу, подрумянить ее в масле или в бульонном жиру, в кастрюльке средней величины. Капусту разделить на 6-8 частей, опустить ее в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к луку, залить процеженным бульоном, чтобы едва покрыло, варить ее на краю плиты или в духовом шкафу.
Когда наполовину будет готово, положить отточенные и в кипятке раз вскипяченные коренья. Между тем общий бульон процедить. Муку поджарить с маслом или с бульонным жиром, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, процедить в бульон, положить в него сваренную капусту с кореньями, досолить по вкусу и дать довариться, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. В суповую миску всыпать зеленого укропа и немножко перца, положить кусками разрезанную говядину, влить щи, подавать.
Выдать: 2-3 фунта говядины, букет зелени петрушки и сельдерея, одну луковицу, 1 репу, 2 моркови, 1/2 сельдерея, 1 1/2 фунта капусты, 3/4 стакана муки, ложку масла или бульонного жира, 1/2— 1 стакан сметаны, простого перца 5-6 зерен, лаврового листа 1-2 шт. (томатное пюре), зеленого укропа.
Для разнообразия можно класть в щи 2-3 помидора, которые вымыть, разрезать, вынуть зернышки, нарезать мелко, потушить в масле, залить бульоном и протереть.
К щам подается гречневая крутая каша или крутоны поджаренной гречневой или смоленской каши, или блинчатый каравай, или блинчатые пирожки.
|
|
697-726-601