Примечание. Приготовляются, как и мясные, только без говядины и мяса вообще, следовательно, из одной воды. Отсутствие мяса надо пополнять большим количеством основных кореньев, часть которых также можно поджаривать на плите или в масле; класть непременно пучок зелени сельдерея, петрушки и порея и фунт нерассыпчатого картофеля, а также, по желанию, зеленый и репчатый лук, грибы, которые варить отдельно, мелко изрубить, отвар влить по вкусу; класть сливочное или самое свежее столовое масло, свежую сметану, желтки со сливками и, кроме того, следующую зелень: укроп, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородиновый лист, перечную мяту, кудрявую мяту, виноградный лист, сушеный барбарис, а также шафран, лавровый лист, английский и простой перец. Вся эта душистая и вкусовая зелень, равно как и специи, употребляется смотря по вкусу каждого, в частности, и по вкусу, усвоенному различными народностями и обществами.
Этот раздел супов, равно как и раздел постных масляных супов, особенно пригоден для господ вегетарианцев.
1. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый отвар из полуторной пропорции основных кореньев, картофеля и пучка зелени, процедить; 1/2 фунта итальянских наломанных макарон опустить в посоленный кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, переложить в процеженный бульон, доварить их. 2 желтка разбить с 1/2 стакана сливок, развести, мешая, стаканом горячего бульона, перелить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, тотчас подавать.
Выдать: 1 фунт основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, штук 6 картофеля, 1/3 фунта макарон, 2 желтка, 1/2 стакана сливок. Оставшиеся коренья мелко нарезать, подать на второе блюдо, облив их маслом с сухарями.
2. Суп-пюре из вишен со смоленской крупой. Сварить бульон из одного фунта основных кореньев и фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в "Мясные супы с пюре из овощей и зелени- №2". Можно прибавлять в тарелку красного вина.
Выдать: 1 фунт основных кореньев, 1 фунт вишен, корицы вершка 1 1/2, 2 зерна кардамона, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана сахара, соли, 1/2 фунта тертого кисло-сладкого хлеба, красное вино, На кашу: 1/2 стакана смоленских круп, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, ложку масла. Коренья подать на второе блюдо с маслом и сухарями, огарнировав их гренками или булкой, в молоке размоченной и поджаренной.
3. Суп-пюре из цветной капусты. Сварить бульон из одного большого пучка зелени петрушки, сельдерея и порея и из 1 фунта нерассыпчатого картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в "Мясные супы с пюре из овощей и зелени-№1". Подать отдельно укроп.
Выдать: пучок зелени. 1 фунт картофеля, 3 фунта цветной капусты, укроп, ложку муки и 1/2 ложки масла. 2 желтка и 1/2 стакана густых сливок. Картофель подать на второе блюдо с маслом и зеленью.
4. Суп-пюре из спаржи. Сварить бульон из пучка зелени и фунта нерассыпчатого картофеля, посолить, процедить; от 2 1/2 фунта дешевой суповой молодой спаржи отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке. Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, потушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую протереть сквозь сито, смешать с пюре из риса или перловой крупы(см."Супы мясные с пюре из круп-№1 или №2"), или с ложкой муки, слегка прожаренной с 1/2 ложкой масла и прокипяченной со стаканом процеженного бульона, иначе отвара из зелени и картофеля; кипятить минут 20-30. За 1/2 часа до отпуска, мешая медленно, влить в это пюре остальной процеженный бульон, 2 желтка и 1/2 стакана сливок размешать, обдать, мешая, стаканом кипящего бульона, перелить в общий суп; положить 1/2 ложки сливочного масла куском, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.
Выдать: пучок зелени, фунт картофеля, 2 1/2 фунта спаржи, 1/8 фунта сливочного масла, 2 желтка и 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана риса или перловых круп, или ложку муки и 1/2 ложки масла. Картофель можно подать или отдельно с маслом и крутыми яйцами, или даже в этом самом супе.
5. Суп-пюре из свежих огурцов. Приготовить отвар из пучка зелени и сельдерея, петрушки и порея, из 1 фунта картофеля, с прибавлением, по вкусу каждого, другой зелени, употребляемой при солении, как-то: эстрагона, кервеля, смородинного листа, если найдется, чебреца, розмарина и пр., процедить; 2 фунта огурцов приятного вкуса очистить (кожицу перемытую сварить в отваре из зелени и картофеля), разрезать каждый на 4 части, выбросить зернышки, сложить в кастрюлю с 2 луковицами, 2-3 гвоздиками; положить ложку муки, слегка поджаренной с 1/2 ложки масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара, прокипятить, протереть сквозь сито, перелить в кастрюлю, развести остальным бульоном, прибавить пюре из перловых круп (см."Супы мясные с пюре из круп-№1 или №2"), положить 2 желтка, разбитые с 1/2 стакана сливок, 1/2 ложки куском сливочного масла, посолить, подогреть, мешая сверху вниз, до самого горячего состояния. Между тем 1 фунт огурцов очистить от кожицы и выдолбить самую середину с зернышками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой. Когда обсохнут, переложить в суповую миску. Подать отдельно зеленый укроп и перец.
Выдать: пучок зелени, 1 фунт картофеля, по желанию и прочей поименованной зелени; 1 фунт свежих огурцов, 2 луковицы, 2-3 гвоздики, 1/2 ложки масла и ложку муки, 1/4 стакана перловых круп, 2 желтка и 1/2 стакана сливок, 1/2 ложки масла куском, укроп и перец.
6. Суп из сельдерея. Сварить бульон из фунта картофеля, 1 луковицы и пучка зелени, процедить. Остальное, как сказано в "Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной- №3.
Выдать: фунт картофеля, 3/4 фунта основных кореньев, пучок зелени, 1 луковицу, 3 петрушки, 3 сельдерея, горсть сушеного зеленого сельдерея, 1/2 стакана риса или перловой крупы, сваренной с 1/2 ложки масла, 1/2 лимона, 1/2-1 стакан сметаны. В этом супе можно подать и варившийся в нем картофель, в таком случае вместо 1/2 стакана можно взять только 1/4 стакана перловых круп.
7. Рассольник. Сварить белый бульон из 1 фунта основных кореньев, 2 луковиц, фунта картофеля, пучка зелени, кожицы с соленых огурцов, с прибавлением по желанию других душистых трав, употребляемых при солении огурцов, лаврового листа, английского и простого перца; процедить. Очищенные же от кожицы точеные коренья обдать кипятком и т. д. до конца. См. "Супы белые с мучной подправкой - №8.
Выдать: 6-8 соленых огурцов, огуречного рассола, букет зелени, 2 луковицы, 3/4 фунта основных кореньев, 1 фунт кореньев с картофелем. 1/2 ложки масла и ложку муки, 1/З стакана перловых круп, 1/2—1 стакан сметаны, укроп.
8. Суп с лимоном, перловой крупой и сметаной. Сварить бульон из основных кореньев, картофеля, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, процедить. Разварить отдельно перловую крупу с маслом, выбить ее добела, развести процеженным бульоном, вскипятить. Перед самым отпуском влить сметаны, положить 1/2 лимона с цедрой, ломтиками нарезанного, без зерен, нашинкованные грибы, только раз вскипятить, вынуть лимон, тотчас перелить в суповую миску на зеленый укроп, подавать.
Выдать: 1 фунт основных кореньев, 1 фунт картофеля, пучок зелени, 2-3 сушеных грибка, 11/3 стакана перловых круп, 1/2 ложки масла, 1/2 лимона, укроп, 1/2-1 1/2 стакана свежей сметаны.
9. Суп с лимоном, рисом и сметаной. Варится точно так же, как и перловый № 8.
10. Суп из брюквы с картофелем и ячневой крупой. Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду, раз вскипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить свежей, уже горячей водой. Когда закипит, всыпать 1/2 стакана ячневых перемытых круп, положить 1 ложку хорошего масла. Когда брюква и крупа будут почти готовы, прибавить 6-8 картофелин,очищенных и ломтиками нарезанных, влить 3 стакана цельного молока, доварить и подавать.
Выдать: 2-3 брюквы, 1/2 стакана ячневой крупы, 6-8 шт. картофеля, 1 бутылку цельного молока.
11. Суп из свежих грибов со сметаной или сливками. Полную глубокую тарелку с верхом каких-нибудь очищенных свежих грибов, кроме волнушек, но лучше белых грибов перемыть в нескольких холодных водах. Поджарить в масле мелко нарезанного лука, а потом и грибы; залить 12 стаканами воды, дать вариться до готовности, положив немного соли. Положить затем немного зеленого лука, 1-2 луковицы, пучок зелени, петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки; прокипятить. За 20 минут до отпуска положить 6-8 шт. картофеля, ломтиками нарезанного, сварить; подавая, влить 1/2 или 1 стакан свежей сметаны или сливок, с которыми можно суп раз вскипятить; кто любит, всыпать чуть-чуть мелко истолченного простого перца.
Выдать: полную тарелку грибов, зеленого лука, пучок зелени, 6-8 шт. картофеля, ложку масла, 1-2 луковицы, 1/2-1 стакан сметаны или сливок.
12. Суп из рыжиков. 1 фунт рыжиков перемыть в нескольких холодных водах. Сварить, прибавив немного очищенных соленых огурцов, картофеля, изрубленную луковицу, кореньев и укропа. Когда сварятся, подправить мукой, поджаренной в масле, вскипятить, всыпать перца.
13. Суп из свежей зеленой фасоли со сливками. 1 1/2 фунта зеленой фасоли опустить в соленый кипяток с 1/4 ложечкой соды, вскипятить; откинуть на решето, нашинко вать, опустить в другой свежий кипяток. Когда закипит, положить 1/2 горсти листьев петрушки, 1 ложку масла, смешанного с ложкой муки, прокипятить, прибавить стакан хороших сливок, вскипятить, подавать. Для вкуса сыплют укроп, порошок перечной мяты и пр. Видать: 1/2 фунта зеленых бобов, зеленой петрушки, 1-2 ложки чухонского масла, ложку муки, стакан хороших сливок.
14. Суп из свежей капусты с молоком. Небольшой кочан капусты очистить, разрезать на части, обдать кипятком, чтобы горечь исчезла, откинуть на решето, поставить варить в 9 стаканах воды. Когда закипит, посолить, положить 1/2 горсти листьев петрушки, 1 морковь, 1 петрушку, ложку масла, варить, пока не сделается мягким. Влить 3 стакана цельного молока, приправить ложкой муки, растертой с ложкой масла, прокипятить и подавать. Вместо муки кладут 1/2 стакана перемытых ячневых круп, которые и варятся в супе одновременно с капустой.
Выдать: кочан капусты, 1 морковь, 1 петрушку, зеленой петрушки, ложку масла, ложку муки или 1/2 стакана ячневых круп, 1 бутылку молока.
15. Суп из зеленого гороха с черепахой или без нее (масляный). 1 черепаху вынуть из панциря, без ног и головы, очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится. протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки и порея, разрезанную черепаху, вскипятить, всыпать зелень, подавать. Если суп варится без черепахи, то подать отдельно греночки из белого или пеклеванного хлеба.
Выдать; 1 черепаху, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10-15 зерен перца, 4 стакана спелого свежего вылущенного гороха, 1/8 фунта масла, укропа и зеленой петрушки.
16. Лапша грибная. Сварить бульон с мясом или без мяса, с кореньями, пучком зелени и грибами, процедить, вскипятить, всыпать лапшу или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренного картофеля, мелко нашинкованные, отдельно сваренные грибы, положить масла, зелени, подлить по вкусу грибного отвара, подавать.
Выдать: (2-3 фунта говядины), 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, пучок зелени, 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1-2 шт. лаврового листа. 1/8 фунта сушеных грибов, 1 1/2 стакана вермишели, т. е. 1/2 фунта или лучше выдать на домашнюю лапшу, или 1/4 фунта итальянских макарон; картофеля штук 12, масла сливочного, зеленой петрушки, укропа.
17. Суп из грибов с перловой крупой. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить в масле, осыпать 1/2 ложки муки, опять поджарить, развести водой, положить 3-6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольного рассола, положить 1/2 стакана перловых круп, сварить, положить штук 8 очищенного картофеля, сварить, влить сметаны, посолить, подавать, всыпать в суповую миску мелко нашинкованные грибы и зелень.
Выдать: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 1-2 луковицы, сушеных грибов 1/8 фунта, если с ушками, то 1/4 фунта, 1/2 стакана перловых круп, 1/2 ложки муки, штук 8 картофеля, 1-2 ложки масла, свекольного рассола, зеленой петрушки и укропа. 1/2-142 стакана сметаны. Этот суп подают с ушками, с фаршем из грибов или с пышками с грибным фаршем.
18. Французский суп из свежих кореньев. Сварить в 9-12 стаканах воды 1/2 кочешка капусты, сперва кипятком обваренной и очищенной, 6-9 шт. очищенного и разрезанного картофеля, 1 шт. разрезанной и вскипяченной сладкой брюквы, кружками нарезанные: 3 моркови, 3 петрушки, 1 порей, 1 сельдерей. Положить ложку сливочного масла с поджаренной в нем мелко изрубленной луковицей, осыпать ее ложкой муки, прокипятить; подавая, всыпать зелени или влить стакан хороших сливок, или стакан хорошей, самой свежей сметаны, или подправить суп 2 желтками, размешанными с 1/2 стакана сливок.
19. Борщ масляный с ушками. Варится точно так же, как и борщ украинский. Подавать с ушками, жаренными в масле, или с пышками с грибным фаршем.
Выдать: 1 порей, 1 сельдерей, 1 петрушку. 2-3 луковицы. 1/8 фунта сушеных грибков, 10-15 зерен перца, 1/2 кочана капусты, свекольного рассола. 1-2 фунта свеклы, 2-3 шт. лаврового листа, соли, зеленой петрушки и укропа.
20. Борщ без мяса со сметаной. Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 2 фунта свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, влить свекольного, отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с крутонами из гречневых круп.
Выдать; 1 петрушку, 1 порей, 2 сельдерея, 2 луковицы, 10-15 зерен перца, 2-3 шт. лаврового листа. 1/8 фунта сушеных боровиков, 2 фунта свеклы, свекольного рассола, 5-6 зерен простого перца, укропа и зеленой петрушки, 1/2 - 1 1/2 стакана сметаны.
21. Щи с грибами (масляные). Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном, варят на легком огне. Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке масла, развести грибным бульоном, влить в щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и крупного простого перца, положить сметаны.
Выдать: 1 1/2 фунта, т. е. 3 стакана кислой капусты, 2 ложки сливочного масла, 1/8 фунта сушеных грибов, 1 ложку муки. 2 луковицы, простого перца зерен 5-7, 1/2-1 стакан сметаны.
22. Щи из щавеля пополам со шпинатом (масляные). Сварить бульон из кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых круп, процедить. Грибы мелко изрубить, поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, длить процеженного бульона, прокипятить. Между тем 3/4 — 1 фунт щавеля и 3/4 — 1 фунт шпината приготовить, как сказано в "Щи-Щи зеленые из одного щавеля или пополам со шпинатом". Подавая, положить сметаны и зеленого укропа. Подать отдельно крутые яйца, пирожки или жареную кашу и проч.
Выдать: 1 1/2-2 фунта щавеля и шпината, немного кореньев, лука, ложку масла. 1/8 фунта сушеных грибов, 1-2 луковицы, 1 ложку муки, 1/2— 2 стакана сметаны, укропа.
23. Суп из чечевицы. Сварить, как сказано в "Супы мясные с пюре из мучинистых овощей- №3", только без говядины. Подать с гренками.
24. Суп-пюре из сушеного гороха, масляный. 3 стакана гороха намочить за несколько часов в холодной воде, откинуть затем на решето. Переложить в кастрюлю, налить холодной водой, чтобы покрыло. Положить 1/2 ложки столового масла куском, немного черствой тертой булки, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, переставить на меньший, разварить как можно лучше, без соли, помешивая лопаточкой. Горячим протереть сквозь сито. Развести водой, вскипяченной с пучком зелени. 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу слегка поджарить в пол-ложке масла, осыпать 1/2ложки муки, опять поджарить, положить в шоре, посолить, вскипятить. Перед отпуском можно вскипятить в нем и копченого сига, мелко нарезанного.
Выдать: 3 стакана гороха, 1/2 ложки масля, 1/2 черствой булки, пучок зелени, 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу, 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки (1/2 фунта сига). На греночки.
25. Суп-пюре из картофеля, без мяса. 2 луковицы поджарить с 1/2ложкой масла, осыпать 1/2 ложки муки, поджарить, переложить к картофелю, разварить, протереть сквозь сито. Можно подправить 2 желтками с 1/2 стакана сливок, посолить, подогреть до самого горячего состояния, подавать. Вместо сливок и желтков можно положить сметаны или зеленого укропа и петрушки.
Выдать: 1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки (луковицу), 5-10 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа, 1-2 ложки чухонского масла, 1/2 городской булки, 2 фунта картофеля, 1/2 ложки муки, 1/2-1 стакан сметаны или 1/2 стакана сливок и 2 желтка, зелени. Подавать с греночками или с кнелью из селедки.
26. Суп-пюре из раков с рисом (масляный). Раки вымыть, сложить в кастрюлю, залить водой, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, залить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, поджарить с 1 1/2 ложками масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Перед отпуском опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, вскипяченную сметану, подогреть до самого горячего состояния, всыпать зелени, подавать
Выдать: 30-40 раков, соли, 1 луковицу, пучок зеленого укропа, 1 1/2 ложки масла, 1 ложку муки 1/4 стакана риса, зелени, 1/2-1 стакан сметаны.
27. Суп-пюре из белой фасоли (масляный). Сварить бульон из кореньев, процедить. 1 фунт белой фасоли разварить в воде без соли с кусочком черствой булки, протереть сквозь дуршлаг; мелко нарезанной 1/2 петрушки, 1/2 порея и по желанию 1/2моркови и 1/2 луковицы, осыпав лол-ложкой муки, поджарить в масле, залить процеженным бульоном, прокипятить, смешать, развести всем бульоном, положить 2 желтка с 1/2 стакана густых сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, подавать
Выдать: 2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 луковицы, пучок зелени, 1 фунт,т.е. 2 полных стакана фасоли. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки (2 желтка. 1/2 стакана сливок). Подавать с греночками.
28. Суп-пюре из помидоров. Сварить бульон из кореньев с 5-10 зернами английского перца, процедить. Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное, разрезав, сложить в кастрюлю, положить ложку масла, тушить до готовности, всыпать пол-ложки муки, размешать, налить немного горячей воды, сварить до мягкости, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить разваренных перловых круп, 1/2-1 1/2 стакана самой свежей сметаны или вместо сметаны 2 желтка с 1/2 стакана густых сливок, подогреть до самого горячего состояния.
Выдать: 3-5 шт. помидоров, или 1/2 стакана готового пюре, кореньев по 1/2 шт., 5-10 зерен перца, 1/2 ложки муки, ложку масла, кусок булки, 1/2-1 стакан сметаны. Подавать с греночками.
29. Овсянка с черносливом или изюмом. Стакан хорошо перемытой овсяной крупы варить в закрытой кастрюльке с 10 стаканами воды, снимая накипь, положив 1 -2 ложки масла и немного соли. Когда суп уварится до густых хороших сливок, дать устояться и слить жидкость, или протереть все сквозь дуршлаг. Между тем отварить отдельно 1/2 фунта лучшего французского чернослива или изюма, который положить в миску, залить овсянкой, подавать с греночками. Для больных же они сушатся в печи, по большей части без масла; отвар из чернослива можно подать отдельно для желающих влить его в овсянку.
30. Овсянка с яблоками. Сварить, как только что сказано, но вместо чернослива отварить отдельно сушеные яблоки или груши. К супу этому нужно подать сахар.
31. Овсянка с ромом и миндалем, см. "Супы мясные с пюре из круп-№7". Вместо говядины положить 1-2 ложки сливочного масла.

- Конкурсы на свадьбу
- Свадебные тосты
- Интим

Где Вы покупаете одежду?
В магазине В бутике На рынке Шью сама Где придется
посмотреть результаты