  |
Уха
1. Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкой. Рыбу очистить, снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом и с кожи. Ерши, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, т. е. на 6-8 человек, 15 стаканами. Если рыба сонная, то прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, по крайней мере часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи,нарезанные равными кусочками. Когда сварятся, вынуть шумовкой, опустить во вскипяченную, но уже совсем холодную соленую воду, чтобы не обсохли.
Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно, и ту и другую варя на медленном огне, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкой из паюсной икры, как сказано в примечании. Процедив уху с оттяжкой сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно лолуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.
Выдать: 3 фунта сига с налимом, 3 фунта ершей и окуней, 1/З фунта белых кореньев., 1 1/2 — 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, зеленого укропу, 1 /8 фунта паюсной икры, 1/2 — 1 стакан сотерна или шампанского, 1/4 лимона.
2. Простая уха из ершей и окуней. 3 фунта ершей с окунями вымыть,
выпотрошить, беря в руки по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Перемыть их, снять
с окуней филеи. Все оставшиеся кости и головы, а также все ерши вымыть, опустить в 15
стаканов холодной воды, положить!) 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна простого и 4 зерна
английского перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить часа 2-3, пока
ерши не разварятся совершенно, пока не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов.
Тогда процедить сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавить для вкуса отвар из отдельно,
в малом количестве ухи, отваренных 12 штук нерассыпчатого картофеля сладкого сорта. За
10 минут до отпуска, досолив, вскипятить уху, опустить снятые с окуней филеи, сварить их.
Без оттяжки перелить в миску на укроп и на вынутые из ухи филеи окуней, подавать.
Если ерши живые, то не надо класть кореньев и специй, чтобы не заглушить их натурального вкуса. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен и толченый перец.
Выдать: 1 1/2 фунта ершей, 1 1/2 фунта окуней. 1/4 фунта белых кореньев, 2 луковицы, 4 зерна английского и 3 зерна простого перца, 1 лавровый лист, букет зелени, соли (шт. 12 картофеля).
3. Уха из ершей, окуней, сига и налима с поджаренными кореньями. Сварить, как уху №1, с той разницей, что прежде всего в 1/2 столовой ложки сливочного масла поджарить до золотистого цвета 1 фунт ломтиками нарезанных белых кореньев, т. е, петрушку, сельдерей, 1/2 порея, 1 луковицу, 3 штуки лука-шарлота, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист и 1 гвоздику. Все это опустить затем в холодную воду с рыбьими костями, можно также прибавить 1/2-1 стакан белого вина и варить, как сказано в № 1.
4. Уха с кнелью из рыбы или икры. Сварить уху из ершей, из костей, кожи и
голов окуней, из белых кореньев и специй, как сказано в № 1. Совершенно разварить ерши,
процедить все сквозь сито, опустить вместо филеев кнель, приготовленную из филеев окуней.(см. рыбная кнель). Когда кнель минут через 10 сварится, перелить в миску на зеленый укроп и
лолуломтики лимона. И в эту уху льются в тарелку по У4 рюмки хереса, мадеры, сотерна или
шампанского.
5. Уха из налима. Надрезать кожу кругом головы, продеть иголкой веревочку сквозь
глаза, завязать, повесить, отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее
с целого налима и, чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать
брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой; разрезать налима на порции,
опустить в 9 стаканов кипящей воды. Варить на медленном огне не менее получаса, перелить
в суповую миску на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налимов кореньев совсем
не кладут и специй очень мало. Голову налима одни варят, а другие выбрасывают, так как
она считается вредной. Вместо кореньев растирают сырые молоки, отбросив кожицу, и кипятят
ее с ухой, что придает ей особенный вкус, но только в том случае, если налим живой. Очень
вкусна налимья печенка, которую по осторожном удалении из нее желчного пузыря тщательно
надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками; опустить в суповую миску.
Но эту уху можно разнообразить по отношению крепости навара, так, например, на 6-8 человек можно взять 3 или 6 фунтов налимов. Если столько недостает, то на 3 фунта налима взять 3 фунта ершей, которые предварительно совершенно разварить, как сказано в № 1.
6. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то:
ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варитьпод крышкой на медленном огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсной икрой, процедить сквозь салфетку. (См. примечание.)
Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.
За 30 минут до отпуска вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда закипит и стерлядь всплывет кверху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженной ухой.
Любители прибавляют в эту уху шампанское Клико и сотерн высокого сорта, отдельно раз вскипяченного. Подаются отдельно иолуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый, мелко изрубленный, лук.
Выдать: 2-3 фунта ершей, окуней и сига. Или 1 курицу. 1/2 фунта белых кореньев, 1 1/2-2 луковицы, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 1/8 фунта паюсной икры или 2-3 белка, 3 фунта стерляди, 1/2 лимона (1/2 бутылки шампанского или сотерна), зеленый укроп (зеленый лук).
7. Уха из стерляди с налимьими печенками. Сварить уху, как только что
сказано в № 6. Подавать с печенками из налимов, которые по осторожном удалении из
них желчного пузыря тщательно надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать
ломтиками, опустить в суповую миску.
8. Уха из угря. Взять 3-4-фунтового угря, снять с него кожу, как сказано в отделе
рыб, или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, потому что от этого угри теряют
свой вкус, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в
кастрюльку воды сколько нужно в уху, положить в нее 4 луковицы и три корешка петрушки,
несколько зерен простого перца и лаврового листа; когда коренья сварятся, положить
большими кусками нарезанного угря, прибавить по вкусу соли. Когда уторь почти будет готов,
приблизительно через 3/4 часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного
ухи, положить горсть зелени, петрушки и укропа, зеленого лука и дать угрю довариться на
малом огне. Перелить в суповую миску, долить остальной ухой, подавать.
Выдать: 3-4-фунтового угря, 4 луковицы, 3 корешка петрушки, простого перца, лаврового листа, зеленой петрушки, укропа, зеленого лука.
9. Уха из свежей лососины или осетрины. Приготовляется, как уха из
стерляди № 6.
|
|
697-726-601