  |
Лососина
Примечание. Лососину надо ошпаривать, чтобы легче было очистить чешую. Употребляется вареною горячею и холодною, кладется в ботвинью. Из нее приготовляют майонез к паштет. Подается жареною.
1. Лососина разварная под соусом. Очищенную от чешуи лососину разрезать
на довольно большие четырехугольные куски, опустить в кипяток с солью, со сваренными
уже в нем лавровым листом, перцем, белыми кореньями, луковицами, зеленью петрушки и
укропом. Отвар этот должен едва покрыть рыбу. Дать раз вскипеть на большом огне, доварить
на меньшем, когда будет готова, сложить на блюдо.
Выдать: 3 ф.лососины, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей. 2 луковицы, соли. 15 з. прост, и англ. перцу. 2-3 шт. лавр, листа. Зелени, петрушки и укропа. Подавая, огарнировать 2 фунтами разварного картофеля и 1) Облить соусом. 2) Или подать соус отдельно со сметаною. 3) Или облить соусом из шампиньонов.4) Или следующим соусом: 1 1/2 ложки муки, 1 ложку масла растереть, развести 2 стак. рыбного бульона, прокипятить хорошенько, положить 1 стакан сметаны, зеленой петрушки и укропу, немного толченого перцу, соли, кто хочет, муск. ореху, вскипятить, облить рыбу, огарнированную картофелем, подавать. 5) Или подать соус татарский .
2. Лососина копченая с зеленым горохом. Приготовляется точно так же, как сказано в "Вылущенный свежий горошек № 9".
3. Лососина разварная с хреном и уксусом. Цельный кусок лососины очистить от чешуи, вымыть, посолить, через час опустить в остывший рыбный бульон, сваренный из кореньев, лука, 1 шт. лаврового листа, сварить до готовности. Подают к ботвинье или едят с хреном и уксусом.
4. Лососина тушеная. 3 фунта лососины очистить, вымыть, посолить, нарезать тонкими ломтями. Положить в кастрюлю 1/8 — 1/4 фунта хорошего масла, влить 1 стак. мадеры, положить 1 шт. лавр. листа, потом лососину, покрыть крышкою, тушить до готовности. Когда будет готова, положить приготовленный раковый соус, раз вскипятить, подавать.
5. Лососина жареная Или печеная, см. осетрина № 8.
6. Лососина, жаренная другим манером. Вынуть внутренности, очистить чешую, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Огарнировать обжаренною зеленою петрушкою и надвое перерезанными ломтиками лимона, без кожицы и зерен.
Выдать: 3 ф.лососины, 2-3 ложки масла. 5-6 сухарей, 2 яйца.
Облить красным соусом с каперсами, или соусом из сарделек, или приготовить к ней салат со сметаною, или кислую капусту. См. салаты.
7. Лососина, жаренная третьим манером. Взять жестяной сотейник, вымазать его чухонским маслом, осыпать тертым хлебом или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, осыпать их тертой булкой, рубленым зеленым луком, перцем, солью, положить снова ломтики рыбы, натертую булку и пр. Сверху разложить кусочками чухонского масла, облить все сметаной, засыпать тертой булкой, поставить в печь за полчаса до отпуска.
8. Лососина в папильотах. Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленной луковицей, скропить прованским маслом и так оставить на несколько часов; взять чистой бумаги, намазать ее сливочным маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масла из сарделек, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, смазанный маслом. Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.
Выдать: 3 ф. лососины, перцу, соли. 1 луков., 1/4 фунта масла. 1/4 стак., т.е. большую рюмку прованск. 6 лож. масла из сарделек.
9. Род пудинга из лососины, см. пуд. из судака № 16.
10. Лососина, жаренная в кляре, см. судак № 14.
11. Котлеты из лососины, под бешемелем, жаренные в фритюре. Филе лососины нарезать ровными ломтиками, обровнять, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку до готовности на краю плиты, часто их переворачивая, или еще лучше в духовой печи. Когда будут готовы, остудить, покрыть их затем тщательно со всех сторон следующим густым остывшим соусом, иначе бешемелью: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести, мешая, 4 стаканами куриного или мясного бульона, прокипятить хорошенько, прибавить стакан густых сливок, мелко нарезанных шампиньонов или шампиньонной эссенции, уварить до 2 1/3 стакана, процедить, прибавить по вкусу лимонного соку. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешемель вполне застынет, обвалять в натертой черствой булке; за четверть часа до отпуска опустить лососину не дольше как на 8-10 минут в кипящий фритюр, подрумянить, подавать. Вынуть дуршлаговой ложкой на решето, покрытое пропускной бумагой. Минуты через три переложить на блюдо, на чистую сложенную салфетку и огарнировать пучками свежей зелени, тотчас подавать. 1 1/2 стакана оставшегося и не остывшего соуса разбавить бульоном
до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.
Выдать: 2-3 ф. лососины, соли, перцу. 1 лож. масла смазать сковороду. Бульону. 1/4 фунта масла, стакан муки. 4 стак. куриного или мясного бульона. 1 стак. густых сливок. Шампин. или шампин. эссенции. 1/4 лимона, тертой черствой булки. 1 фунта фритюра, зелень для гарнира. |
| |
|
697-726-601