3) Более удобоваримыми считаются рыбы, обладающие белым мясом, наибольшею же питательностью отличаются рыбы красного мяса. Самая здоровая — это треска.
4) В которые месяцы какая рыба вкуснее: Налим в январе. Щуки от февраля до апреля. Линь от мая до июля. Раки от мая до сентября. Форель от мая до августа. Семга и угорь от июня до августа. Карп от сентября до апреля и тд.
5) Желая сохранить рыбу на несколько дней живою, советуют зимою вложить в пасть кусок хлеба, в воде намоченного, и положить в снег. Летом же влить ей рюмку водки или вина и покрыть ее мхом, в погребе.
6) Сберегать ее живою долгое время можно только в речной воде, т.е. в такой, в какой она жила, в прочих же водах, как-то: колодезной, ключевой — она скоро замирает.
7) Самая вкусная рыба — это живая, только что убитая. Самый лучший способ закалывания — это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.
8) Уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой.
9) Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной. При покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова.
10) Чтобы узнать, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если они красные, то, значит, рыба свежая, если же очень темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена, а чтобы убедиться, что подобные жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой. Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Кожа рыбы должна быть твердая. Если, разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится.
Мороженая рыба узнается также по выпуклости глаз и по хорошему ее виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая — это знак, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут и есть в рыбе впадины, знак — что она была оттаяна и вторично была заморожена, а подобная рыба никуда не годится.
11) Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем она понадобится, а держать ее в свежей воде, чаще ее меняя; если же нельзя долее держать в воде, то надо ее заколоть, как сказано в № 7, тотчас очистить ее поверхность, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчь, иначе и рыба и уха из нее будут так горьки, что придется все выбросить.
12) Если употребить рыбу сейчас, то вымыть и посолить, если же оставить ее до другого дня не мывши, натереть внутри и снаружи мелкою солью и даже простым перцем, накрыть, поставить в холодное место или на лед, и только на следующий день перед употреблением хорошенько вымыть, и если предназначается для пирога, то ее надо выпотрошить, вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон, беря по чайной ложечке на каждый фунт рыбы и затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать ей часа два, чтобы ее осушить, иначе от излишней влаги ее сделается в тесте закалец.
13) Крупную, цельную рыбу, начиная с фунтовой и далее, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев, как-то (на 6 челов.): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3-4 луковицы, 1-2 шт. лаврового листа, 20-30 зерен английского перца, заливая рыбу настолько, чтобы ее покрыло. Дать раз вскипеть на большом огне, доваривать на медленном и в закрытой кастрюльке или лучше в рыбном котелке, стараясь более толстые места пододвинуть на более сильный огонь, т.е. ставить середину рыбного котла над большим огнем. Если же рыба свежая, только что словлена, то ничего не следует класть, ни кореньев, ни специй, потому что от свежей рыбы вкус превосходный.
14) За неимением рыбного котелка можно варить и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельною, надо ее зашивать в салфетку или чистую тряпочку, осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить и снова осторожно вынуть ее на доску, растянуть, расшить и с салфетки переложить на длинное рыбное блюдо, соображаясь с величиною рыбы.
15) Мелкую же рыбу и куски рыбы менее фунта надо опускать в кипяток.
16) Когда глаза побелеют и выступят наружу, знак, что рыба готова.
17) Чтобы она не отзывалась болотом, кладут в воду во время варки 2-3 раскаленных березовых уголька, чистых от всякой пыли и пепла.
18) Если взята только что убитая рыба, то перед варкою надо на ее спине, в продольном направлении, делать надрез для того, чтобы не лопнула кожа во время варки.
19) Варится рыба, смотря по ее толщине, от минуты закипания от 15 до 30 минут.
20) Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.
21) Когда рыба варится в котелке, для того, чтобы ее подать отдельно горячею или холодною, надо сильно солить воду, так, например, на 3 стакана воды брать 2 полные чайные ложечки соли. В таком случае.отвар ее уже будет негоден к употреблению. Если же надо воспользоваться и отваром, то брать на каждые 3 стакана ухи по 1/2 ложечки и в таком случае с этою же самою солью солитъ рыбу до ее варки, потому что отвар иначе может оказаться солон. Перед отпуском ухи можно ее досолить.
Приготовляя рыбу для жаренья, надо натереть ее солью, беря ее по 1/2 чайной ложечки на фунт рыбы.
22) Варят рыбу иногда на пару, а именно: кладут ее на решетку рыбного котелка, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как варится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость оставалась под решеткою и рыба варилась бы на одном их пару.
23) Варить рыбу в лежачем положении не в тесном рыбном котелке.
24) Если употребляется соленая рыба, то ее надо сперва вымочить в холодной воде, меняя ее несколько раз, и перед варкой снять кожу. Малосольную же совсем не надо мочить.
25) Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, с мороженой рыбы она срезается.
26) Потрошить рыбу след. образ. Очистить от чешуи, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности, а если рыба была сонная, то отнять и жабры. После потрошения тщательно промыть рыбу в холодной воде. Очищая рыбу, осторожно вынимать желчь. Некоторые рыбы потрошат через вырезанные жабры.
27) Стерляди, форели, налимы и ерши употребляются исключительно вареными.
28) Что касается до жаренья, то мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порции, жарить на плите, на сковороде, но лучше всего на медном противне, поворачивая рыбу с одной стороны на другую, причем жар плиты должен быть меньше, чем для жаренья мяса, так как рыба доходит до готовности скорее, чем мясо. Жарится приблизительно 15 минут.
29) Рыбу надо вполне прожаривать, как и проваривать, так как сыроватая и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью, затем каждую половину разрезать на порции и в каждой порции в толстых местах сделать несколько прорезов. При жарении рыбы не следует жалеть масла, и масло это должно даже кипеть на сковороде, потому что, если прибавлять масла понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть.
30) Некоторые вспрыскивают рыбу лимонным соком, в таком случае это надо делать перед самым жареньем, иначе от кислоты может также развалиться.
31) Мелкую рыбу, как-то: сижки, налимы, корюшку, ряпушку, свежие сельди, селяву, салакушку, снетки и пр., равно как и порционные куски крупной, — надо очистить, вымыв, посолив, осушить хорошенько полотенцем, обвалять в муке или в просеянных сухарях, затем в хорошо разбитом яйце и снова в сухарях, положить на раскаленное масло, поджарить, переворачивая на обе стороны. Чем больше будет положено сразу масла, тем лучше.
32) Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен быть хорошо очищен, должен уже кипеть, и его должно быть столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, перекладывать минуты на три на решето, покрытое пропускной бумагой, иначе будет пахнуть салом.Масла же требуется меньше, чем фритюра, но вообще гораздо больше, чем для жаренья, например, мясных котлет.
33) Жарить во фритюре можно только твердые и клейкие сорта рыбы.
34) Многие находят вкусной рыбу печеную, в таком случае; рыбу средней величины, как-то леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр. — надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливая ее чаще стекшим с нее маслом, пока не испечется.
35) К некоторым рыбам, как, например: сижкам и карасям — подливается под конец свежая сметана и кладется зеленый лук. Кто любит, осыпает укропом и петрушкою.
36) К жареным рыбам подаются почти все салаты, поименованные в отделе, в том числе и винегрет. Убираются зеленью и полуломтиками лимона без кожи и зерен.
37) Подавая на стол большую рыбу, сваренную в рыбном котле, надо класть на блюдо хребтовою костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть, — таким образом класть рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остается посередине, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.
38) Пропорция назначена на 6 человек.
1. Варка рыбы вообще. В примечании высказаны все подробности, касающиеся рыбы, здесь повторю то же, но вкратце:
Рыбу заколоть, обчистить поверхность, осторожно выпотрошить, промыть.
Крупную рыбу, только что словленную, опустить в кастрюлю или рыбный котелок в лежачем положении, залить чистою холодною водою, без всяких кореньев и прочего, сонную же опустить в холодный отвар из белых кореньев, специй, пучка зелени и даже мелкой рыбы. Отвар этот должен только едва покрывать рыбу. Посолить воду, накрыть крышкою, поставить на сильный огонь; как только вскипит, оставить на медленный огонь. От минуты закипания варить от 15 до 30 минут, смотря по толщине рыбы.
Если же рыба мелкая или крупная, но разрезанная на порции, то опускать в кипящую воду, а если рыба сонная, то в кипящий отвар из кореньев, специй, а иногда и мелкой рыбы, посолить.
Когда рыба будет готова, осторожно вынуть на блюдо, тотчас снять кожу, облить заранее приготовленным каким-нибудь соусом, огарнировать разварным картофелем, шампиньонами, крутонами, раковыми шейками и пр., украсить зеленью петрушки, подать отдельно ту же
подливку.
Выдать: 3 фунта крупной рыбы. 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 4 луковицы. 1-2 шт.лавр.листа. 5-10 шт.англ.перца. (1-2 ф.мелкой рыбы, преимущ.ершей). На гарнир. На подливку.
2. Жаренье рыбы вообще. Все подробности поименованы в примечании, здесь привожу все вкратце: заколоть рыбу, вычистить поверхность, выпотрошить осторожно, вымыть, вытереть, посолить. Перед употреблением вымыть, осушить. Крупную рыбу распла стать, разрезать вдоль, затем на порции. Как мелкую, так и порции крупной перед жареньем можно спрыснуть лимонным соком и тотчас обвалять в одной муке или в муке, потом в яйце и сухарях, положить на хорошее количество кипящего уже на сковороде масла. Толстые куски прорезать ножом в нескольких местах; поджарив с одной стороны, перевернуть на другую. Жарится всего минут 15-20 на меньшем огне, чем мясные кушанья. Когда будет готова, сложить на решето, на салфетку или пропускную бумагу, переложить порции на круглое блюдо, гирляндой, в середину положить жареный картофель, осыпанный поджаренною зеленою петрушкою. А мелкую рыбу уложить на продолговатое блюдо, хвостиками в середину, головки украсить зеленью петрушки, полить соусом, обложить пополам разрезанными тонкими ломтиками лимона.
Выдать: 3 фунта рыбы. 1/2 стак.муки. 1-2 яйца. 1 стакан сухарей. 1/2 фунта масла. Зеленой петрушки и фритюра. 1 1/2 фунта картофеля. Салат. Жареная рыба подается с поджаренным картофелем, с салатом из картофеля, из кислой и свежей шинкованной капусты, с салатом-латук, с огурцами свежими и малосольными и прочими маринованными салатами.
3. Печенье рыбы вообще. Пекут в духовой печи, на противне только крупные рыбы или рулет из рыбного фарша. Рыбу обчистить сверху, выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и даже немного перцем снаружи и внутри. Перед самым жареньем можно спрыснуть лимонным соком, положить на противень, подлить ложки 2-3 воды, смазать хорошенько рыбу маслом, поставить в горячую духовую печь. Когда подрумянится, уменьшить жар и, не переворачивая рыбы, начать поливать стекшим соком, но не так часто, как мясо. В последний раз облить сметаной, осыпать рыбу тертой черствой булкой, через пять минут вынуть ее, переложить на блюдо, облить немного стекшим процеженным соком, остальной подать в соуснике. Выдать: 3-фунтовую рыбу. 3/8 — 1/2 фунта масла. Соли по 1/2 ложечки на каждый фунт рыбы, 1/2 лимона. Огарнировать жареным картофелем и зеленью.

- Молодая семья
- Свадебные тесты
- Это интересно

Чье мнение при выборе платья самое важное?
Будущей свекрови Мамы Лучшей подруги Свое Любимого
посмотреть результаты