Борщ

Примечание. Все борщи варятся одинаково в следующем отношении: берут говядины от грудинки, огузка, от толстого или тонкого края, от завитка и не кладут телячьих костей; варят белый бульон, кладут коренья, английский перец, лавровый лист и квас, который приготовляется разными манерами, а именно:
Квас для борща. 1) Употребляется квас от моченой свеклы; 2) Берут 1/2 фунта самого простого черного хлеба и 1/2 фунта кислого черного хлеба побелее, Нарезать кусками, залить 3 бутылками теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной, ломтиками нарезанной сырой свеклы, дать постоять два дня, днем на солнце, а ночью в летней духовой печи, чаще мешая. На третий день квас готов и, варя борщ, употребить все 15 стаканов этого кваса, если будет приятной кислоты, если же будет слишком кисел, то разбавить кипяченой водой. 3) Квас третьим манером. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, процедить. Примечание. К всякому роду борща подаются те же поджаренные сосиски, каши и крутоны, какие указаны в примечании о щах.
1. Борщ украинский. Сварить бульон № 1 из 2-3 фунтов говядины от грудинки, от тонкого или толстого края или завитка, но лучше всего пополам со свежей свининой, налить 15 стаканов не воды, а процеженного вышеприготонленного кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет кисел, то развести кипяченой водой и тогда уже взять его 15 стаканов. Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучок связанных между собой основных кореньев, букет зелени, 6-8 листочков свежего свекольника и зеленого луку от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, английского перца, лаврового листа, сварить, процедить. Между тем 1/2 фунта кислой капусты выжать, обдать кипятком, выжать. 1 фунт красной свеклы испечь, очистить, нашинковать. 2-3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками и четверть стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За полтора часа до отпуска положить в процеженный бульон ветчины, шпику, капусту, сварить ее. За полчаса положить помидоры, бобы, несколько картофелин, 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 стакана остывшего бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченный, некоторые кладут и самую натертую сырую свеклу, зеленого укропа, залить кипящим борщом. Подавать к нему ватрушки с творогом, мясные пышки, или пышки с грибами, или с говядиной, крутоны из гречневых круп и пр.
Выдать: 3 фунта разного мяса: говядины, свинины, ветчины, сосисок. Пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 1/2 фунта кислой или свежей капусты, 1 фунт свеклы, квас, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 5-10 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа, 2-3 шт. помидоров, 1/4 стакана бобов и 6 шт. картофеля, укроп. Вместо муки можно взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в пол куриного яйца и 1/4 стакана пшена, все это истолочь, подправить борщ. 50. Борщ польский. Вскипятить белый бульон из 2 1/2 фунта говядины с прибавлением кваса, снять пену, положить раз в воде вскипяченную копченую грудинку, букет зелени, соль, сушеных грибов, сварить, процедить. Между тем обмыть свеклу, не очищая ее. залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда станет мягкой, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, всыпать свеклу, слегка поджарить ее, постоянно мешая, всыпать 1/3 стакана муки, размешать, залить процеженным бульоном, положить нарезанную на куски копченую грудинку, мелко нашинкованные грибы, или фрикадельки, или поджаренные и нарезанные сосиски, свекольный квас, сметану, вскипятить. К такому борщу подаются ушки или отдельно, или кладутся в суповую миску, в которую вливают сырой или раз вскипяченный свекольный сок. Выдать: 2 фунта говядины, 1/2 фунта грудинки, квас, 1-2 лаврового листа, 5-10 зерен английского перца, 1 1/2 фунта свеклы, одну штуку оставить для сока, 1/2стакана муки, 2-3 грибка, 1/2 стакана сметаны, луковицу. К такому борщу подаются также крутоны из гречневых каш, блинчатые пирожки или блинчатый караваи, ватрушки, пышки и пр.
2.Борщ обыкновенный. Варится из говядины, как и украинский, но только без картофеля, бобов, помидоров, пшена и свиного сала.
3.Борщ другим манером. Взять 5 штук круглой свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить се уксусом, 2-3 столовыми ложками, жарить, мешая; посыпать ее мукой 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова.
Между тем сварить бульон, как обычно, из говядины и пряностей, опустив в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.
 4. Борщ из печеной свеклы с вином. Сварить белый бульон, как обычно, из 1-2 фунтов говядины и 1 фунта свежей молодой свинины от тонкого края с 2 луковицами и пряностями, процедить. Испечь хорошую красную свеклу, мелко нашинковать, сложить в суловуго чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укроп, развести горячим, процеженным бульоном, залив предварительно в суповую миску полстакана сока из свежей натертой, процеженной и раз вскипяченной свеклы.
Выдать: 1-2 фунта говядины, 1 фунт свинины, 1 1/2 фунта свеклы (2 луковицы), 1-2 шт. лаврового листа, 5-10 зерен английского перца, 1/2 лимона, 1- 1 1/2 стакана французского вина или сотерна, зеленой петрушки и укропа.
5. Борщ из сельдерея. Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины), процедить. Взять 1 фунт самых листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/3 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, поджарить, развести сметаной, потом процеженным бульоном, вскипятить, мешая. Подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
Выдать: 2-3 фунта говядины (1 луковицу), 5-6 зерен английского перца (1 фунт копченой ветчины). (1-2 шт. лаврового листа). 1 фунт сельдерея. 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки, 1/2 или 1 стакан сметаны, укроп.
6. Борщ со свежими грибами.Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины и пряностей, процедить. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпав ложкой муки, залить бульоном, положить штук 6-9 картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого луку, посолить, прибавить сметаны или сливок, прокипятить, вылить в миску, подавать, всыпав зелени и простого перца.
Выдать: 3 фунта говядины, кореньев, тарелку свежих грибов, 6-9 шт. картофеля, горсть зеленого луку, 1-2 ложки масла, 1 ложку муки, 1/2-1 стакана сметаны или сливок, 1-2 луковицы, зелени, простого перца.
7. Суп из бычьих хвостов. 3 бычьих хвоста за сутки намочить в холодной воде, меняя ее как можно чаще, затем опустить их в теплую уже воду, вскипятить раз-другой, перемыть в холодной воде, опустить в бульон из вчерашних оставшихся костей, прибавив кореньев, пучок зелени и с 1/2 стакана крепкой мадеры. Накрыв кастрюлю бумагой, варить
не меньше 4-5 часов, подливая бульона, чтобы хвосты были постоянно покрытыми. Между тем приготовить красный бульон № 4 или 5 из поджаренной говядины и кореньев, процедить. Влить в него бульон из хвостов, очистить оттяжкой. Хвосты же держать пока на краю плиты, покрытыми бумагой и крышкой. Готовый бульон заправить или стаканом крупчатой муки с ложкой масла или 1/2 стакана картофельной муки, разведенной 1/2 стакана мадеры, влить в кипящий бульон, мешая лопаточкой, прокипятить. Между тем взять 2 моркови и 2 сельдерея, очистив, нарезать их ломтиками, опустить в кипяток, раз вскипятить, слить его, положить четверть ложки масла, прибавить процеженного бульона, чтобы едва покрыло, закрыть крышкой, тушить до мягкости, подливая по ложке бульона. Когда будут мягки, переложить в сотейник, полить бульонным жиром, скропить мадерой или малагой, посыпать слегка сахаром, не закрывая крышкой, поставить в духовую печь, почаще потряхивать, чтобы ровно подрумянилось. Когда эти коренья покроются сверху блестящей пленкой, вынуть их, опустить в суповую миску. В то же время приготовить кнель из филеев сырой курицы, поджарить их докрасна в 1/8 фунта масла. 1/2 фунта сладкого мяса (телятины), 12-20 шт. отдельно отваренных гребешков, 15 шт. шампиньонов, 1/4 фунта перебранного щавеля, 1/2 стакана томатов, все это опустить в бульон, вскипятить, прибавить по вкусу соли, подавать. Пропорция на 12 человек — выдать: 3 бычьих хвоста, пучок зелени, 3/4 фунта кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, порея, пастернака; ( ломтнк лимона, 1/2 стакана мадеры или малаги. На красный бульон: 5-6 фунтов говядины, 3/4 фунта основных кореньев, 2 луковицы. На оттяжку: 1 фунт говядины, 1 стакан муки и ложку масла, или 1/2 стакана мадеры и 1/2 стакана картофельной муки, 2 моркови и 2 сельдерея, 1/4 ложки масла. На кнель: филеи курицы, 1/2 городской булки, 1 яйцо, соли, ложку масла, поджарить кнель; 1/2 фунта сладкого мяса, 12-20 штук гребешков, 15 штук шампиньонов, 1/2 стакана томатов (1/4 фунта щавеля).
8. Суп а-ля-тортю. Этот суп приготовляется из красного бульона № 4 или 5. Он должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот красный бульон как следует, снять сверху жир, процедить сквозь салфетку. 1/8 фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5-6 штук гвоздики, 5-10 зерен английского, крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз, вливая 1/2— 1 стакан мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона без зерен, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу. Выдать: 2 фунта говядины, 1 телячью головку, вес до 5 1/2 фунта, 1 фунт телятины, 1/2 курицы, 2 моркови, 1 порей, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей (5-10 зерен английского перца, 1-2 шт. лаврового листа), 1/8 фунта масла, 5-6 шт. гвоздики, 1/2 лимона, 1/2— 1 стакан мадеры или французского вина; а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку коньяка; 4-5 трюфелей, аморетки. 5-6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт.; фаршированные оливки, простого перца. На простой домашний обед можно сварить красный суп из 1-2 фунтов говядины и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько; снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, жареные кости от дичи, индейки и пр., кореньев, пряностей, уксусу, залить водой, уварить до 3 1/2 стакана, употребить на ланспик для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки.
9.  Суп из курицы с фаршированными сморчками. Сварить бульон из 3-фунтовой курицы (если же маленькие курицы, то из двух, прибавив с фунт говяжьих костей). С курицы снять предварительно полфилея, сделать из него фарш, а именно; изрубить и истолочь эту грудинку, положить пол-ложки масла, немного соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки рейнского вина, одно яйцо и немного муки так, чтобы масса не была слишком жидка. Выбрать штук 18 или 24 крупных сморчков, вымыть их хорошенько, отрезать корешки, и где только возможно вкладывать в сморчки этого фарша, потом сварить их до готовности в отдельной кастрюлечке в курином бульоне. Общий бульон процедить, можно подправить его маслом с мукой, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок с 2 желтками, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, куда положить нафаршированные сморчки.
Выдать: 1 большую курицу, с фунт говяжьих костей. 1/2 моркови, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, укроп и зеленой петрушки, 1 ложку сливочного масла, 1/8 рюмки рейнского вина, 1 яйцо, ложки 2 муки, 1 ложку масла, 18-24 штуки сморчков, 1/2 стакана сливок и 2 желтка; мускатного ореха.
10. Селянка мясная. Приготовить белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разварного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить два соленых очищенных, кусочками нарезанных огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков; 6-12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, маслят или груздей, в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь; влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обданную кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон к разным сортам мяса, прибавить от половины одного стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая, всыпать в суповую миску мелкого укропа и зеленой петрушки, а кто любит — хорошую горсть мелко накрошенного зеленого лука.
Выдать: от 1 до 3 фунтов говядины, разного мяса неполную тарелку, кореньев, луковицу, пряностей, ложку масла, ложку муки, неполную тарелку разных свежих или маринованных грибов, 12 оливок, 2 соленых огурца, 1-2 стакана огуречного рассола, 1/4 кочешка свежей капусты, 1/2— 1 стакан свежей сметаны или сливок, укропа, зеленой петрушки и зеленого лука.
11. Суп кровяной из гуся. Сварить суп из гусиных потрохов, положив 2 луковицы, 10 зерен простого перца, 1-2 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся, растереть ее в каменной чашке с одним стаканом тертого хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть, беспрестанно мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить. К супу из гуся подается гусиная шейка, фаршированная следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 городской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обоих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, остудить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
Выдать; 1/2 гуся и гусиную кровь. 5 зерен английского и 5 зерен простого перца. 1-2 шт. лаврового листа, 2 луковицы, 1 стакан тертого ржаного хлеба, 5-10 сушеных груш, 5-10 шт. сушеных или свежих яблок, или свекольного рассола. На фарш: гусиную печенку, 2 яйца, 1 ложку гусиного сала, 1/2 городской булки, 1/4луковицы, простого перца 1-2 зерна, соли, мускатного ореха.
12.  Суп кровяной из свинины. Сварить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости, положить 2 луковицы, английского перца, лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Или вместо рассола проложить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять стакана полтора - два свиной крови, растереть в каменной чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Подать с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.
Выдать: 3 фунта свинины, 2 луковицы, 5-10 зерен английского перца, 1-3 шт. лаврового листа. 1 1/2 — стакана крови, 1 стакан тертого ржаного хлеба, 2 свиные почки, 10 сушеных груш и 10 сушеных яблок, или 10 свежих маленьких яблок, или свекольного рассола.
13. Раковый суп. Сварить белый бульон из 2 1/2 фунта говядины и 1/2 фунта телячьей голяшки, кореньев, пряностей и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея. 30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с квасом и пучком свежего укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить четверть часа, пока не сделаются красными, остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда остынут, вычистить, т. е. вынуть шейки, вынуть внутренности, которые вместе с ножками истолочь. Внутренность вроде комочка под самыми глазами выбросить. Затем выскоблить аккуратно ножиком мясо и жир кругом скорлупок и, прибавив к ним 10 раковых очищенных шеек, мелко изрубить, смешать с 1/2 фунта разваренного риса, положить с 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зерна английского перца и 1-2 зерна простого, чуть-чуть мускатного ореха, зеленой рубленой петрушки и укропа, чем и нафаршировать 30 раковых скорлупок. Вынутую внутренность с истолченными ножками поджарить, мешая, докрасна в ложке масла, прибавляя по ложке бульона, осыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить часть процеженного бульона, прокипятить хорошенько, процедить, протереть, влить остальной бульон, положить фаршированные спинки, протертые основные коренья, вскипятить, опустить 20 раковых шеек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. В миску всыпать зеленого укропа, залить бульоном, подать отдельно еще сметаны.
Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телячьих костей, 3/4 фунта основных кореньев, квас, свежий или сушеный укроп, 1/3 стакана риса или перловой крупы, ложку сливочного масла, 2-3 зерна английского и 1-2 зерна простого перца, мускатного ореха, зеленой петрушки и укропа, ложку муки, 1/2—-4 1/2 стакана сметаны. Где раки дороги, там из экономии можно из шеек приготовить соус, а в суп и в фарш не класть их.
14. Другим манером. Для разнообразия можно в супе подавать отваренный рис или перловую крупу, а скорлупки нафаршировать следующим фаршем: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 3 ложками мелко истолченных сухарей, с укропом, зеленой петрушкой; положить 1-2 сырых яйца, пол-ложки масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с полстакана, чтобы было, однако же, довольно густо, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить.Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена, которое перемыть, обварить сперва кипятком, перемыть в холодной воде, сварить в малом количестве воды с маслом. Когда остынет, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки.
Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана в суп. В раковый суп вливают иногда 1/4— 1/2 стакана столового белого вина.