Примечание. Ко всем пирожкам из рассыпчатого теста от № 6 до 8; из теста на сметане №9; из рубленого теста № 10 и из дрожжевого теста от № 14 до 20, употребляются одинаковые фарши, а именно:
1. Пирожки с телячьим ливером. 1 1/4 фунта телячьего ливера без печенки отварить, мелко изрубить; распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить изрубленный ливер, ложки 2 бульона, соли, немного перца, 2-3 крутых яйца, укроп; размешать, нафаршировать пирожки.
Выдать: 1/4 телячьего большого ливера или 1/2 маленького, 1/8 фунта масла, 1/2 малой луковицы, 2-3 яйца, соли, перца. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
2. Пирожки с мозгами. Приготовить одно из вышепоименованных тест, нафаршировать их фаршем из мозгов см. Слоеные пирожки № 1.
Выдать: 1/2 бычьего мозга, 1/8 фунта масла, 1/2 ложки муки, перца, соли, мускатного ореха. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
3. Пирожки с фаршем из говядины. За два часа до обеда отрезать с фунт говядины из бульона, мелко изрубить. 1 небольшую, мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать рубленое мясо, слегка поджарить, мешая, посолить 1/2 ложечки соли, положить немного перца, остудить; прибавить пару крутых изрубленных яиц, укропа и ложки 2 бульона.
Выдать: 1 фунт вареной говядины, 1 луковицу, 1/8 фунта масла, 1/2 ложечки соли, перца, 2-3 крутых яйца, укропа. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
4. Пирожки с фаршем из телятины. 1 фунт сырой телятины вымыть, очень мелко изрубить, истолочь в ступке, слегка поджарить с ложкой масла, подлить бульона, нафаршировать пирожки из вышеозначенного теста рассыпчатого, рубленого или на дрожжах.
Выдать: 1 фунт телятины, ложку масла, соли. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
5. Пирожки с фаршем из свежей капусты. Взять 1 фунт капусты, мелко ее изрубить, посолить тремя ложечками соли. Через 10 минут выжать, положить на решето, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в кастрюлечку, положить 1/4 фунта масла, размешать, тушить, часто мешая, пока не сделается мягкой, но чтобы отнюдь не поджарилась,
не покраснела. Когда будет готова, положить 2-3 мелко изрубленных, крутых яйца, соли на кончике ножа, перца, немного укропа, размешать, остудить и тогда уже нафаршировать пирожки.
Выдать: 1 фунт кочанной капусты, 1/4 фунта масла, соли, 2-3 крутых яйца, перца, укропа. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
6. Пирожки с фаршем из моркови. 6 штук моркови средней величины вымыть, раз вскипятить, очистить, сварить в небольшом количестве чистой посоленной воды или бульона, мелко изрубить, смешать с ложкой сливочного масла и 2-3 крутыми мелко изрубленными яйцами, нафаршировать пирожки. Этот морковный навар, процедив, можно влить в суп и в таком случае не класть моркови в число основных кореньев.
Выдать: 6 шт. моркови, иначе 1 фунт, 1/8 фунта масла. 2-3 крутых яйца. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
7. Пирожки с рисом и яйцами. 1/2 стакана риса сварить, как сказано в примечании о пирогах, прибавить 1 ложку сливочного масла и 2-3 крутых, мелко изрубленных яйца, посолить, положить зелени; нафаршировать пирожки.
Выдать: 1/2 стакана риса, 1/8 фунта масла, 2-3 крутых яйца, соли, перца, зелени. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
8. Пирожки с рисом, визигой и яйцами. 1/8 фунта визиги намочить с вечера в воде; на другой день слить ее, налить свежей, сварить до мягкости с 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, солью и английским перцем. Откинуть на решето, потом мелко изрубить, положить соли, английского перца, 2-3 мелко изрубленных яйца, рис сваренный, рассыпчатый, ложку масла, ложки 2 жирного бульона, зелени, размешать; нафаршировать пирожки.
Выдать: 1/8 фунта визиги, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, соли, английского перца, 2-3 крутых яйца, 1/4 стакана риса, ложку масла, зелени. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
9. Пирожки с визигой, манной крупой и сигами. 1/4 фунта свежего сливочного масла вскипятить в узенькой кастрюльке, всыпать 3/4 стакана манны, размешать хорошенько, вскоре отставить от плиты, смешать с 1/16 фунта мелко изрубленной сваренной визиги, всыпать соли, 2-3 мелко изрубленных яйца, зелень, размешать, нафаршировать пирожки на дрожжах, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику очищенного от костей и посоленного сига.
Выдать: 1/4 фунта масла, 3/4 стакана манны, 1/16 фунта визиги, 2-3 крутых яйца, зелень, 1/2 фунта сига. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
10. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, смешать с 1 1/2 ложки сливочного масла, подогреть, положить 2-3 крутых яйца, зелень. Нафаршировать пирожки.
11. Пирожки с сушеными грибами и визигой. 1/8 фунта сушеных боровиков перемыть, сварить до мягкости, мелко изрубить, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей, опять поджарить, посолить, всыпать перца, 2 крутых яйца и 1/16 фунта сваренной визиги. Нафаршировать пирожки.
Выдать: 1/8 фунта боровиков, 1/8 фунта масла, 1 луковицу, 2 крутых яйца, 1/16 фунта визиги, соли, перца, зелени. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
12. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок молодых боровиков, разрезать каждую на две-четыре части, положить в кастрюльку, посыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом, поставить на огонь; когда грибы пустят из себя сок и совсем осядут, тогда положить в них ложку хорошего чухонского масла и ложки 2 сметаны самой свежей, прокипятить хорошенько, но не слишком, чтобы только грибы не были сыры; тогда снять их с огня, остудить на льду, начинить ими пирожки.
Выдать: свежих грибов, соли, перца, зеленого лука, укропа, 1/8 фунта масла, 2 ложки сметаны. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
13. Пирожки с гречневой кашей и яйцами. Сварить накануне крутую гречневую кашу из 1/2 фунта круп, положить 1 ложку сливочного масла, в котором предварительно поджарить слегка мелко изрубленную луковицу или зеленый лук, подлить бульона жирного, посолить, всыпать 2-3 крутых яйца, зелени. Нафаршировать пирожки.
Выдать: 1 1/4 стакана гречневой крупы, 1/8 фунта масла, бульона, 1 луковицу или зеленого луку, 2-3 крутых яйца, соли, зелени. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
14. Шпек-кухен. 1 фунт самого лучшего шпика, т. е. свиного жира, мелко нарезать, положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, простого и английского перца, соли, майорана, укропа, сырое яйцо, начинить маленькие продолговатые пирожки из теста преимущественно на дрожжах; дать подняться, смазать яйцом, вставить в горячую печь.
Выдать: 1 фунт шпика, луковицу или зеленого лука, 2-3 простого и 3-5 английского перца, соли, майорана, укропа, сырое яйцо. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
15. Другим манером: Приготовить точно такой же фарш № 13. Из теста на дрожжах сделать маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем. Взять 1 стакан растопленного масла, обмакивать каждую булочку в это масло и укладывать в кастрюльку рядами, одну подле другой, накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки поднимутся, вставить
в горячую печь. Подавать, выложив на блюдо.
16. Пирожки со смоленской крупой и грибами. 3 сушеных гриба вымыть, сварить с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей. Вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 1 1/4 стакана, положить в него 1/8 фунта масла, вскипятить, всыпать круто 1 стакан смоленских или мелких гречневых круп, которые надо сперва перетереть 1 яйцом, высушить и просеять. Сильно мешать на плите несколько минут, потом разбить совершенно комки, положить изрубленные грибы, посолить, поставить в духовую печь на полчаса; всыпать 1-2 мелко изрубленных яйца, размешать, нафаршировать пирожки.
Выдать; 3 сушеных гриба, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, сельдерей, простого и английского перца, 1/8 фунта масла, 1 стакан смоленских круп, 1 яйцо, 1-2 крутых яйца. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
17. Пирожки с рыбным фаршем и семгой. 1/2 фунта щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ложке масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленой зеленой петрушки, размешать, нафаршировать пирожки, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику семги или по ломтику вскипяченного и от костей очищенного сига, щуки или окуня. Выдать: 1/2 фунта щуки, 1/8 фунта масла, мускатного ореха, зеленой петрушки, соли и перца, 1/2 фунта семги или 1 фунт щуки, сига или окуня. На тесто: 1 яйцо, смазать пирожки.
18. Пирожки расстегаи со свежими сельдями. 6-12 мелко изрубленных луковиц смешать с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто непременно на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом по две половинки очищенных свежих, вдоль пополам разрезанных сельдей, защипать так, чтобы середина осталась открытой, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.
Выдать: 6-12 луковиц, 1-2 ложки масла, 6-8 сельдей. На тесто дрожжевое: 1 яйцо, смазать расстегаи.
19. Пирожки в корже с мясным фаршем. Растворить и приготовить тесто на дрожжах. Кроме того, сделать 2 лепешки из сдобного теста, а именно: на 1 фунт муки положить 1/2 стакана холодной воды, 1/2 чайной ложечки соли, 2 яйца и 1/4 фунта масла. Прежде смешать муку с водой, солью и яйцами, а потом положить куском свежее чухонское масло и месить тесто хорошенько, чем дольше, тем лучше. Из приготовленного кислого теста сделать маленькие пирожки в виде вареников, нафаршировать их фаршем из говядины, см. "Слоеные пирожки №5 ", дать подняться. Когда они поднимутся, из приготовленных 2 лепешек сдобного теста одну положить на сковороду, положить на нее маленькие дрожжевые пирожки, боком один подле другого, смазывая каждый маслом, чтобы они не приставали друг к другу; когда все уложатся, смазать сверху маслом и накрыть другой сдобной лепешкой, защипать кругом края, смазать яйцом, поставить в горячую печь. Если не кушать верхней и нижней лепешки, то можно их сделать из простого теста на одной воде, смазать только яйцом. Подавать к супу. Выдать: на сдобное тесто: 1 фунт муки, 2 яйца, 1/4 фунта масла. На кислое тесто: 1 стакан молока, 1 1/2 фунта муки, чайная ложка соли. 1/2 ложки сахара, 1/8 фунта масла, 2 желтка. На фарш: 1 фунт говядины, 1 луковицу, 1/8 фунта масла (1/8 фунта смазать пирожки).
20. Пирожки из сыра.1/2 фунта натертого сухого острого сыра, например честера, смешать с 2 желтками или 2 яйцами и 1/2 рюмки мадеры, размешать, всыпая понемногу муки. Когда будет густоты сметаны, положить 3/8 фунта сливочного масла куском, подсылая муки, соединить его с тестом, сперва ножом, а потом вымесить тесто руками, до гладкости. Через полчаса раскатать тонко, нарезать различной формы пирожки при помощи жестяных формочек, переложить на лист, посыпанный мукой, поставить в духовую печь в хороший жар на 10-15 минут, чтобы подрумянились; переложить на блюдо, на салфетку, подавать к рассольнику, к чистому бульону и даже супу-пюре. Муки выйдет всего с 1/2 фунта.
Выдать: 1/2 фунта честера, 2 желтка или 2 яйиа. 1/2 рюмки мадеры, 3/8 масла, 1/2 фунт муки.

- ЗАГС
- Свадебные тосты
- День Святого Валентина

Сколько стоит Ваше свадебное платье?
До 10 тыс. рублей От 10 до 15 тыс рублей. От 15 до 25 тыс. рублей От 25 до 30 тыс. рублей Больше 30 тыс. рублей
посмотреть результаты