  |
Итальянские макароны
Примечание. Самые лучшие макароны — это итальянские. Они продаются разной толщины, но лучшими из них считаются тонкие. Перед приготовлением наломать их вершка по два длиною, опустить в крутой соленый кипяток, кладя на каждые 3 стакана воды по полной ложечке соли. Сварить до мягкости, откинуть на решето, чтобы вода стекла, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю с распущенным маслом, размешать, переложить на блюдо, тотчас подавать. Остерегаться переварить, так как обратятся в кашу. Не следует и обливать холодной водой, так как делаются клейкими. На 6-8 человек на суп и на гарнир ростбифа с овощами берется по '/4 фунта. На самостоятельный гарнир жаркого борется 1/2 фунта. Если же подается к завтраку, как одно кушанье, то пойдет и целый фунт, но никак не больше. Блюдо с макаронами, подаваемое к завтраку, подается у некоторых на металлической подставке с горящей спиртовой лампочкой.
1. Макароны итальянские с маслом и сыром, к завтраку. 1/2 или 1 фунт
макарон сварить, как сказано в примечании, сложить в кастрюльку с 1/4 или 1/2 фунта масла,
размешать, переложить на блюдо, осыпать 1/8 или 1/4 ложки тертого сыра пармезана или
простого, сухого, русско-швейцаркого. Тотчас подавать, чтобы не остыли.
2. Макароны с поджаренными сухарями. Приготовить как только что сказано. Вместо сыра облить маслом с поджаренными сухарями.
3. Макароны со сметаною. 1/2 фунта макарон отварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с ложкою масла, размешать, потом положить 2-3 желтка, 1/2 — 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки сухого тертого сыра, сложить в металлический сотейник, намазанный 1/2 ложки масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями. Подать в том же сотейнике.Выдать: 1/2 фунта макарон, 2-3 желтка. 1/2 — 3/4 стакана сметаны. 2-3 ложки тертого сухого сыра. 1 1/2 ложки масла, 2 сухаря. Когда совершенно остынет, можно нарезать ломтиками и поджарить.
4. Макароны с ветчиною и пармезаном. 1/2 фунта макарон сварить, как
сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 1 фунт вареной ветчины
или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо, жестяную или
серебряную кастрюльку намазать 1/2 ложки масла, посыпать слегка пармезаном, положить
ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд макарон
и ветчины, сверху посыпать пармезаном и наложить масла, вставить в печь.
Выдать: 1/2 фунта макарон. 1 фунт ветчины или солонины. 1/8 — 1/4 фунта пармезана. 2 ложки масла.
5. Итальянские макароны с помидорами (томат). 1/2 фунта мелких
итальянских макарон опустить в кипящий мясной бульон, кипятить минут 10, откинуть на
решето. Когда бульон стечет, положить макароны в кастрюльку, положить на них 1/4 фунта
сливочного масла и 1/4 фунта тертого пармезана, поставить на плиту. Когда слегка вскипят,
отставить на плите же, чтобы не остыли. Когда подадут на стол суп, положить в них
небольшую чашку или целую маленькую продажную баночку пюре из помидоров (томат),
размешать, переложить на блюдо, поставить в духовую печь на несколько минут, подавать.
Выдать: 1/2 фунта макарон. 1/4 фунта сливочного масла. 1/4 фунта тертого пармезана. Чайную чашечку пюре из помидоров.
6. Макароны с рябчиками. Взять два жирных рябчика, изжарить их, снять всю
мякоть с костей, разрезать ее на мелкие кусочки; кости же положить в 5 стак. обыкновенного
мясного бульона, поварить их хорошенько, процедить, вскипятить, всыпать наломанные
макароны, кипятить их 10 минут, откинуть на сито, переложить в серебряную кастрюльку
или на блюдо, смешать с рябчиками, с 1/4 фунта тертого пармезана, подлить чуть-чуть того
же бульона с ложкою масла, поставить ненадолго в духовую печь, чтобы слегка сверху
зарумянилось. Стекший бульон можно влить в суп, подавать в том же сотейнике.
Выдать: 1/2фунта макарон. 2 рябчика. 5 стаканов бульона. 1/4 фунта сливочного масла. 1/4 фунта пармезана. Соли.
7. Макароны с пармезаном. Вскипятить соленую воду и, когда она закипит, положить в нее 3/4 фунта итальянских макарон, варить до половины готовности на самом
легком огне; потом откинуть на решето, дать стечь воде и тогда класть макароны слоями,
пересыпая каждый слой сухим сыром пармезаном и поливая тремя ложками соуса из-под
жаркого, сверху положить 1/4 фунта хорошего масла, закрыть крышкой, поставить на плиту,
чаще потряхивая кастрюльку, чтобы макароны не подгорели. От погружения макарон в
кипяток и до подавания их на стол их надо парить и держать на самом малом огне в
продолжение 1 1/2 часа.
Выдать: 1/4 фунта макарон. 1/4 фунта масла. 1/4 фунта пармезана. Соус из-под жаркого.
8. Макароны с раками. Сварить макароны в соленой воде, откинуть на решето.
Кастрюльку вымазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд макарон, ряд очищенных
шеек и ножек, опять ряд макарон и так до конца. Скорлупки высушить, истолочь, поджарить
в масле, развести немного бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, влить сметаны.
положить укропа, залить макароны, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо в виде
пудинга.
Выдать: 1/2 фунта макарон. 25-50 раков. 2-3 ложки масла. 1/2 стакана сметаны, укропа.
9. Макароны с грибами. 6 сушеных грибков сварить, мелко изрубить. На
грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 3/4 фунта макарон: 1-2 мелко
изрубленные луковицы поджарить в 2 ложках масла, всыпать грибы, смешать с .макаронами,
выложить на блюдо, подавать.
10. Макароны с ветчиною, трюфелями и шампиньонами. 1/2 фунта
макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюльку с ложкою горячего
масла, размешать. Переложить их рядами в металлический сотейник, перекладывал ломтиками вареной ветчины, шампиньонами и трюфелями, сверху залить следующим соусом: стакана
два крепкого куриного бульона или из дичи, стакан густых сливок, немного шампиньонной
эссенции прокипятить, процедить, 2 желтка разбить, положить 1/8 фунта сливочного масла,
разделенного на мелкие кусочки, влить в них понемногу процеженный горячий соус, не
переставая, мешать лопаточкой, поставить на огонь, довести до самого горячего состояния, но
не дать вскипеть, прибавить по вкусу лимонного сока, залить макароны, поставить ненадолго
в печь; подать в том же сотейнике, преимущественно к завтраку. Шампиньоны приготовить,
как сказано в примечании о шампиньонах, трюфели так же.
Выдать: 1/2 фунта макарон, 1/2 фунта ветчины. Ложку масла, 1/4 фунта шампиньонов. 2 стакана бульона, 1 стакан густых сливок. 3-4 шт. трюфелей, 2 желтка. 1/8 фунта сливочного масла. 1/4 лимона.
11. Макароны с бешамелем. Сварить, как сказано в примечании. Переложить в
кастрюльку с ложкою горячего масла, размешать, положить тертого пармезана и бешамель.
размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, окропить маслом, поставить на
несколько минут в горячую духовую печь, чтобы образовалась румяная корочка.
Выдать: 1/2 фунта макарон. 1/4 фунта пармезана. Ложку масла. На бешамель; 1/2 стакана муки. Ложку масла. 1 1/2 стакана молока или сливок.
12. Макароны с яичницей, запеченные. 1/4 фунта масла, 8 желтков, 1/2
стакана молока, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, испечь род самой
жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в чашку, положить 1/2 стакана
сахара, 1/4 фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее 1/4 фунта тонких, мелко
наломанных макарон, столовую ложку рома, размешать, переложить в сотейник, печь целый
час.
Выдать: 1/4 фунта масла, 8 ниц. 1/2 стакана молока, лимонной цедры. 1 ложку рома. 1/2 стакана сахара. 1/4 фунта муки, т. е. 3/4 стакана. 1/4 фунта мелких макарон. Подать отдельно соус из сливок.
13. Макароны с творогом, запеченные. Сварить 1/2 фунта макарон, откинуть
на дуршлаг, переложить в кастрюльку с 2 ложками горячего масла, размешать. Сотейник
намазать маслом, осыпать сухарями, наложить рядами макароны и творог, который предварительно отжать, протереть, смешать со сметаной, яйцами, солью, сахаром и маслом, запечь,
чтобы подрумянилось. Подать в том же сотейнике.
Выдать: 1/2 фунта макарон. 1 фунт творога. 2 желтка. Ложки 2-3 сметаны. 1/4 фунта масла. Ложечку соли, ложку сахара.
|
|
697-726-601